Szeroki kadr Gruzińskie pchali – zestaw trzech rodzajów na rustykalnym stole, z widocznym fragmentem otoczenia.

Liczba porcji6

Porcja3 kulki — po jednej ze szpinaku, buraka i fasolki szparagowej

Poziom trudnościśredni

Rodzaj dietywegańskie i wegetariańskie; zawiera orzechy włoskie (orzechy drzewne)

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Gruzińskie pchali – zestaw trzech rodzajów

Trzy gruzińskie warianty pchali łączy ta sama aromatyczna pasta orzechowa: ze szpinakiem, pieczonym burakiem i fasolką szparagową. Z podanych składników powstaje 18 małych porcji, po jednej z każdego warzywa na osobę.

Pchali (ფხალი) to rodzina gruzińskich potraw warzywnych, a nie jeden niezmienny przepis. Posiekane warzywa lub liście doprawia się i łączy pastą z orzechów włoskich; na półmisku można dzięki temu zestawić różne kolory i tekstury. Szpinak to znany wariant, a burak i fasolka szparagowa wnoszą kontrast. Ta domowa kompozycja opiera się na tej zasadzie i nie ma reprezentować wszystkich regionalnych ani rodzinnych wersji.

Każde warzywo wymaga innej obróbki. Piecz buraki w całości, aż zmiękną; fasolkę krótko blanszuj, aby zachowała kształt, a szpinak gotuj tylko do zwiędnięcia. Warzywa liściaste dokładnie odsącz, a szpinak mocno odciśnij: nadmiar wody rozrzedza masę orzechową i sprawia, że kulki tracą formę.

Wspólna pasta składa się z drobno zmielonych orzechów włoskich, czosnku, liści kolendry, natki pietruszki, kozieradki błękitnej, mielonej kolendry, suszonych płatków Tagetes, pieprzu, octu i odmierzonej wody. Podziel ją równo, aby zachować osobne kolory warzyw. Schłodzenie utwardza uformowane kulki. Odmierzone pestki granatu są wliczone do przepisu i jego wartości odżywczych.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Pchali ze szpinakiem, burakiem i fasolką szparagową z orzechami włoskimi

Warzywa

300 gświeżego szpinaku, umytego; usuń twarde łodygi
300 gmałych buraków, umytych; upiecz je w całości i bez obierania
300 gfasolki szparagowej, umytej; odetnij końcówki
2 lwody do blanszowania szpinaku i fasolki; po gotowaniu ją wylej

Wspólna pasta orzechowa

250 głuskanych orzechów włoskich, świeżych i drobno zmielonych
20 gczosnku, około 5 ząbków, obranych i startych lub rozgniecionych
20 gświeżych liści kolendry, umytych i grubo posiekanych
15 gświeżej natki pietruszki, umytej i grubo posiekanej
3 gmielonej kozieradki błękitnej (utskho suneli)
4 gmielonych nasion kolendry
2 gmielonych suszonych płatków Tagetes (szafran imeretyński)
1 gmielonego czarnego pieprzu
0,5 głagodnego mielonego suszonego czerwonego chili
8 gdrobnej soli
30 mlbiałego octu winnego
90 mlzimnej wody

Do podania

60 gświeżych pestek granatu

Przygotowanie

Rozgrzej piekarnik i przygotuj warzywa. Rozgrzej piekarnik do 200 °C. Opłucz szpinak, buraki i fasolkę pod bieżącą wodą; nie używaj mydła. Usuń twarde łodygi szpinaku i końcówki fasolki, buraki pozostaw całe i nieobrane. Odmierz wodę do blanszowania.
Upiecz buraki. Zawiń je w folię aluminiową albo włóż do przykrytego naczynia żaroodpornego. Piecz 50–60 minut; jeśli różnią się wielkością, raz je obróć. Cienki nóż lub patyczek powinien wejść do środka bez natrafienia na twardy rdzeń. Studź około 25 minut na płytkiej tacy i nie pozostawiaj w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.
Zblanszuj fasolkę i szpinak. Podczas pieczenia buraków zagotuj 2 l wody w dużym garnku. Gotuj fasolkę 4–5 minut, aż zmięknie, ale zachowa kształt, po czym przełóż ją na durszlak. Ponownie zagotuj tę samą wodę, dodaj szpinak i blanszuj 1–2 minuty, tylko do zwiędnięcia; dokładnie odsącz.
Odsącz, odciśnij i posiekaj. Rozłóż ugotowane warzywa na płytkich tacach. Mocno odciśnij szpinak nad zlewem, aż prawie przestanie puszczać płyn, a następnie drobno posiekaj. Ostudzone buraki obierz i drobno zetrzyj. Fasolkę drobno posiekaj. Trzy warzywa trzymaj osobno i schładzaj w płytkich pojemnikach przez około 15 minut przed mieszaniem.
Przygotuj pastę orzechową. Zmiel orzechy na drobno, ale zatrzymaj urządzenie, zanim puszczą olej i zmienią się w masło. Dodaj czosnek, liście kolendry, natkę pietruszki, kozieradkę, mieloną kolendrę, Tagetes, oba rodzaje pieprzu i sól. Wlej ocet oraz całe 90 ml zimnej wody; zmiksuj lub wymieszaj na gęstą, spójną pastę.
Połącz i uformuj trzy rodzaje. Podziel pastę na trzy równe części i dokładnie połącz po jednej z każdym warzywem. Z każdej masy uformuj 6 zwartych kulek, łącznie 18. Jeśli któraś masa jest zbyt mokra, ponownie odciśnij lub odsącz dane warzywo zamiast dodawać składniki bez odmierzania.
Schłodź i udekoruj. Ułóż kulki w przykrytym, płytkim pojemniku i schładzaj 20 minut w temperaturze 4 °C lub niższej. Przełóż na czysty półmisek i rozłóż na wierzchu wszystkie 60 g pestek granatu. Wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin od gotowania i trzymaj w chłodzie do podania.
Podaj. Każdej osobie podaj po jednej kulce ze szpinaku, buraka i fasolki. Serwuj chłodne lub zimne jako przystawkę albo z innymi potrawami.

Potrzebne wyposażenie

Piekarnik i mała blacha
Folia aluminiowa lub przykryte naczynie żaroodporne
Duży garnek do blanszowania
Durszlak
Cyfrowa waga kuchenna
Miarka z podziałką
Malakser lub młynek do orzechów
Drobna tarka i nóż
Trzy płytkie tace lub miski do chłodzenia i mieszania
Czysty półmisek

Podawanie, przechowywanie i zamienniki

Ułóż obok siebie trzy kolory, aby każda z sześciu porcji zawierała po jednej kulce każdego rodzaju. Pchali dobrze sprawdza się jako wspólna przystawka. Możesz podać do niego pieczywo lub inne dania, ale nie należą do odmierzonego przepisu ani kalkulacji wartości odżywczych.

Przechowuj kulki pod przykryciem w płytkim pojemniku w temperaturze 4 °C lub niższej i zjedz w ciągu 3–4 dni. Nie zostawiaj ich w temperaturze pokojowej na dłużej niż 2 godziny. Nie trzeba ich podgrzewać; ciepło zmiękcza ich kształt. Warzywa możesz ugotować i szybko schłodzić dzień wcześniej, a następnie trzymać oddzielnie w lodówce. Wymieszaj je z pastą i uformuj pchali w dniu podania. Gotowe kulki można też przygotować dzień wcześniej i przechowywać pod przykryciem w chłodzie.

Nie zaleca się mrożenia, ponieważ rozmrożone warzywa mogą puścić wodę i rozrzedzić pastę. W gruzińskich zestawach wykorzystuje się także liście buraka, por lub marchew, ale taka zmiana wpływa na tę recepturę i jej wartości odżywcze. W tym wariancie podstawą pozostają orzechy włoskie.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 3 kulki, po jednej z każdego rodzaju; jedna szósta półmiska
Kalorie: 340 kcal
Węglowodany: 19 g
Białko: 10 g
Tłuszcz: 28 g
Błonnik: 8 g
Sód: 610 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Przepis zawiera orzechy włoskie, czyli orzechy drzewne. Trzymaj je i gotowe kulki z dala od jedzenia dla osób uczulonych na orzechy; przed przygotowaniem bezpiecznego dla nich posiłku dokładnie umyj malakser, blaty i przybory. Świeże warzywa myj pod bieżącą wodą, bez mydła i detergentów.

Rozłóż ugotowane warzywa w płytkich pojemnikach i szybko schłodź po krótkim odparowaniu. Gotowe kulki włóż do lodówki w ciągu 2 godzin, trzymaj w temperaturze 4 °C lub niższej i zużyj w ciągu 3–4 dni. Podczas podawania utrzymuj je w chłodzie; wyrzuć jedzenie pozostawione ponad 2 godziny w temperaturze pokojowej.

Na koniec

Półmisek wystarcza na sześć porcji po trzy zimne warzywne kulki związane orzechami: ze szpinaku, buraka i fasolki.
Dokładnie odciśnij szpinak, odsącz pozostałe warzywa i podziel pastę równo, aby kulki były zwarte i zachowały wyraźne kolory.