Name: Pkhali georgiano em três versões
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 300 g de espinafre fresco, lavado; retire os talos mais duros; 300 g de beterrabas pequenas, lavadas; asse inteiras e com casca; 300 g de vagem, lavada; corte as pontas; 2 L de água para branquear o espinafre e a vagem; descarte depois do cozimento; 250 g de nozes sem casca, frescas e finamente moídas; 20 g de alho, cerca de 5 dentes, descascados e ralados ou amassados; 20 g de folhas de coentro fresco, lavadas e picadas grosseiramente; 15 g de salsinha fresca, lavada e picada grosseiramente; 3 g de feno-grego azul moído (utskho suneli); 4 g de sementes de coentro moídas; 2 g de pétalas secas de Tagetes moídas (açafrão-iméretio); 1 g de pimenta-do-reino moída; 0,5 g de pimenta vermelha seca e moída, de ardor suave; 8 g de sal fino; 30 mL de vinagre de vinho branco; 90 mL de água fria; 60 g de sementes frescas de romã

Vista ampla de Pkhali georgiano em três versões sobre uma mesa rústica, com parte do ambiente ao redor.

Rendimento6 porções

Porção3 unidades, uma de espinafre, uma de beterraba e uma de vagem

Dificuldademédia

Classificação alimentarvegana e vegetariana; contém nozes (oleaginosas)

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O prato

Sobre o prato Pkhali georgiano em três versões

Três versões georgianas de pkhali recebem a mesma pasta aromática de nozes: espinafre, beterraba assada e vagem. A receita rende 18 unidades pequenas, uma de cada vegetal por pessoa.

Pkhali (ფხალი) é o nome de uma família de preparações georgianas com vegetais, e não de uma receita única e fixa. Verduras ou outros vegetais picados são temperados e unidos com pasta de nozes; um prato variado pode combinar cores e texturas diferentes. A versão de espinafre é conhecida, enquanto a beterraba e a vagem trazem contraste. Esta seleção caseira segue esse princípio sem pretender representar todas as receitas regionais ou familiares.

Cada vegetal pede um preparo diferente. Asse as beterrabas inteiras até ficarem macias, branqueie rapidamente a vagem para que mantenha o formato e cozinhe o espinafre apenas até murchar. Escorra bem os vegetais e esprema o espinafre com firmeza: a água restante afina a mistura de nozes e faz as porções perderem a forma.

A pasta comum leva nozes finamente moídas, alho, folhas de coentro, salsinha, feno-grego azul, coentro em pó, pétalas secas de Tagetes, pimenta, vinagre e uma quantidade medida de água. Divida-a igualmente para manter as cores de cada vegetal. Depois de moldadas, as porções ficam mais firmes quando refrigeradas. As sementes de romã são medidas e entram nesta receita e no cálculo nutricional.

Prepare o prato

Ingredientes

Pkhali georgiano de espinafre, beterraba e vagem com nozes

Vegetais

300 gde espinafre fresco, lavado; retire os talos mais duros
300 gde beterrabas pequenas, lavadas; asse inteiras e com casca
300 gde vagem, lavada; corte as pontas
2 Lde água para branquear o espinafre e a vagem; descarte depois do cozimento

Pasta comum de nozes

250 gde nozes sem casca, frescas e finamente moídas
20 gde alho, cerca de 5 dentes, descascados e ralados ou amassados
20 gde folhas de coentro fresco, lavadas e picadas grosseiramente
15 gde salsinha fresca, lavada e picada grosseiramente
3 gde feno-grego azul moído (utskho suneli)
4 gde sementes de coentro moídas
2 gde pétalas secas de Tagetes moídas (açafrão-iméretio)
1 gde pimenta-do-reino moída
0,5 gde pimenta vermelha seca e moída, de ardor suave
8 gde sal fino
30 mLde vinagre de vinho branco
90 mLde água fria

Para finalizar

60 gde sementes frescas de romã

Modo de preparo

Aqueça o forno e prepare os vegetais. Preaqueça o forno a 200 °C. Lave o espinafre, as beterrabas e a vagem em água corrente; não use sabão. Retire os talos duros do espinafre e as pontas da vagem. Deixe as beterrabas inteiras e com casca. Meça a água para branquear.
Asse as beterrabas. Embrulhe-as em papel-alumínio ou coloque-as em um refratário tampado. Asse por 50–60 minutos; se tiverem tamanhos diferentes, vire-as uma vez. Uma faca fina ou um palito deve alcançar o centro sem encontrar uma parte dura. Deixe esfriar por cerca de 25 minutos em uma bandeja rasa e não as mantenha em temperatura ambiente por mais de 2 horas.
Branqueie a vagem e o espinafre. Enquanto as beterrabas assam, ferva os 2 L de água em uma panela grande. Cozinhe a vagem por 4–5 minutos, até ficar macia sem perder o formato, e escorra. Ferva novamente a mesma água, junte o espinafre e branqueie por 1–2 minutos, apenas até murchar; escorra bem.
Escorra, esprema e pique. Espalhe os vegetais cozidos em bandejas rasas. Esprema o espinafre com firmeza sobre a pia até quase não sair líquido e pique bem. Descasque e rale finamente as beterrabas frias. Pique a vagem. Mantenha os três vegetais separados e leve-os à geladeira por cerca de 15 minutos em recipientes rasos antes de misturar.
Prepare a pasta de nozes. Moa as nozes até ficarem finas, mas pare antes que soltem óleo e virem manteiga. Junte o alho, o coentro, a salsinha, o feno-grego azul, o coentro moído, o Tagetes, as duas pimentas e o sal. Acrescente o vinagre e todos os 90 mL de água fria; processe ou misture até obter uma pasta espessa e uniforme.
Misture e modele as três versões. Divida a pasta em três partes iguais e misture uma parte a cada vegetal. Modele seis unidades firmes de cada mistura, 18 no total. Se alguma mistura estiver úmida demais, volte a espremer ou escorrer o vegetal correspondente em vez de acrescentar ingredientes sem medida.
Resfrie e decore. Arrume as unidades em um recipiente raso com tampa e refrigere por 20 minutos a 4 °C ou menos. Transfira para uma travessa limpa e distribua todas as 60 g de sementes de romã. Leve à geladeira em até 2 horas depois do cozimento e mantenha frio até servir.
Sirva. Coloque uma unidade de espinafre, uma de beterraba e uma de vagem para cada pessoa. Sirva fria ou resfriada como entrada ou junto de outros pratos.

Como servir, armazenar e substituir

Disponha as três cores juntas para que cada uma das seis porções receba uma unidade de cada tipo. Pkhali funciona bem como entrada para compartilhar. Pão ou outros pratos podem acompanhar, mas não fazem parte desta receita medida nem da estimativa nutricional.

Guarde as unidades tampadas em um recipiente raso a 4 °C ou menos e consuma em 3–4 dias. Não deixe em temperatura ambiente por mais de 2 horas. Não é necessário reaquecer; o calor amolece o formato. Você pode cozinhar e resfriar os vegetais no dia anterior e guardá-los separadamente na geladeira; misture e modele o pkhali no dia de servir. As unidades prontas também podem ser feitas com até um dia de antecedência e mantidas tampadas e refrigeradas.

Não recomendamos congelar, pois os vegetais descongelados podem soltar água e deixar a pasta de nozes mole. Em outros assortimentos georgianos também aparecem folhas de beterraba, alho-poró ou cenoura, mas essa troca altera a receita e os valores nutricionais. As nozes são essenciais nesta versão.

Informações nutricionais por porção

Informação nutricional por porção

Porção: 3 unidades, uma de cada tipo; um sexto da travessa
Calorias: 340 kcal
Carboidratos: 19 g
Proteínas: 10 g
Gorduras: 28 g
Fibras: 8 g
Sódio: 610 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Esta receita contém nozes, uma oleaginosa. Mantenha as nozes e as unidades prontas afastadas dos alimentos destinados a pessoas alérgicas a oleaginosas. Antes de preparar comida para elas, lave bem o processador, as superfícies e os utensílios. Lave os vegetais frescos em água corrente, sem sabão ou detergente.

Espalhe os vegetais cozidos em recipientes rasos e refrigere rapidamente depois de liberar o vapor por alguns instantes. Leve as unidades prontas à geladeira em até 2 horas, mantenha a 4 °C ou menos e consuma em 3–4 dias. Sirva frio e descarte o que ficar mais de 2 horas em temperatura ambiente.

Para finalizar

A travessa serve seis pessoas com três unidades frias de vegetais ligadas por nozes: espinafre, beterraba e vagem.
Esprema bem o espinafre, escorra os outros vegetais e divida a pasta igualmente para que as unidades fiquem firmes e com cores distintas.

Sobre o prato Pkhali georgiano em três versões

Ingredientes

Vegetais

Pasta comum de nozes

Para finalizar

Modo de preparo

Como servir, armazenar e substituir

Informação nutricional por porção

Alergênicos e segurança dos alimentos

Para finalizar

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