Cadru larg cu Pkhali asortat pe o masă rustică și o parte din decorul încăperii.

Porții6

Baza unei porții3 bucăți, câte una cu spanac, sfeclă și fasole verde

Dificultatemedie

Regim alimentarvegan și vegetarian; conține nuci

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Pkhali asortat

Trei variante de pkhali georgian folosesc aceeași pastă aromată de nucă: cu spanac, sfeclă coaptă și fasole verde. Rețeta dă 18 bucăți mici, câte una din fiecare legumă pentru fiecare porție.

Pkhali (ფხალი) este numele unei familii de preparate georgiene din legume, nu al unei rețete unice și fixe. Legumele sau frunzele tocate se asezonează și se leagă cu pastă de nucă; un platou asortat poate reuni culori și texturi diferite. Varianta cu spanac este bine cunoscută, iar sfecla și fasolea verde aduc contrast. Această combinație de casă urmează principiul, fără să pretindă că reprezintă toate rețetele regionale sau familiale.

Fiecare legumă se gătește diferit. Coace sfecla întreagă până se înmoaie, opărește scurt fasolea ca să-și păstreze forma și gătește spanacul doar până se înmoaie. Scurge bine verdețurile și stoarce spanacul cu putere: apa rămasă subțiază pasta de nucă, iar bucățile nu-și mai păstrează forma.

Pasta comună conține nucă măcinată fin, usturoi, frunze de coriandru, pătrunjel, schinduf albastru, coriandru măcinat, petale uscate de Tagetes, piper, oțet și o cantitate măsurată de apă. Împarte pasta în mod egal pentru a păstra culorile distincte. Răcirea întărește bucățile modelate. Semințele de rodie sunt cântărite și incluse în rețetă și în estimarea nutrițională.

Prepararea felului

Ingrediente

Pkhali georgian cu spanac, sfeclă și fasole verde, legate cu nucă

Legume

300 gde spanac proaspăt, spălat; îndepărtează tulpinile tari
300 gde sfeclă mică, spălată; coace întreagă și necurățată
300 gde fasole verde, spălată; taie capetele păstăilor
2 lde apă pentru opărirea spanacului și a fasolei; arunc-o după gătire

Pastă comună de nucă

250 gde nucă decojită, proaspătă și măcinată fin
20 gde usturoi, aproximativ 5 căței, curățați și rași sau zdrobiți
20 gde frunze proaspete de coriandru, spălate și tocate grosier
15 gde pătrunjel proaspăt cu frunză plată, spălat și tocat grosier
3 gde schinduf albastru măcinat (utskho suneli)
4 gde semințe de coriandru măcinate
2 gde petale uscate de Tagetes măcinate (șofran imeretian)
1 gde piper negru măcinat
0,5 gde chili roșu uscat, măcinat, cu iuțeală blândă
8 gde sare fină
30 mlde oțet de vin alb
90 mlde apă rece

Pentru decor

60 gde semințe proaspete de rodie

Mod de preparare

Încălzește cuptorul și pregătește legumele. Încinge cuptorul la 200 °C. Spală spanacul, sfecla și fasolea sub jet de apă; nu folosi săpun. Îndepărtează tulpinile tari ale spanacului și capetele păstăilor. Lasă sfecla întreagă și necurățată. Măsoară apa pentru opărire.
Coace sfecla. Înfășoar-o în folie de aluminiu sau pune-o într-un vas termorezistent acoperit. Coace 50–60 de minute; întoarce bucățile o dată dacă au dimensiuni diferite. Un cuțit subțire sau o frigăruie trebuie să ajungă în centru fără să întâlnească un miez tare. Las-o să se răcească aproximativ 25 de minute într-o tavă puțin adâncă; nu o ține la temperatura camerei mai mult de 2 ore.
Opărește fasolea și spanacul. În timp ce se coace sfecla, pune la fiert 2 l de apă într-o cratiță mare. Fierbe fasolea 4–5 minute, până se înmoaie, dar își păstrează forma, apoi scurge-o. Adu din nou apa la fierbere, adaugă spanacul și opărește-l 1–2 minute, doar până se înmoaie; scurge-l bine.
Scurge, stoarce și toacă. Întinde legumele gătite pe tăvi puțin adânci. Stoarce bine spanacul deasupra chiuvetei, până nu mai lasă aproape deloc lichid, apoi toacă-l fin. Curăță și rade sfecla răcită. Toacă fin fasolea. Păstrează cele trei legume separat și răcește-le aproximativ 15 minute în recipiente puțin adânci înainte de amestecare.
Prepară pasta de nucă. Macină nucile fin, oprindu-te înainte să-și lase uleiul și să devină unt. Adaugă usturoiul, frunzele de coriandru, pătrunjelul, schinduful albastru, coriandrul măcinat, Tagetes, ambele tipuri de piper și sarea. Toarnă oțetul și toți cei 90 ml de apă rece; mixează până obții o pastă groasă și omogenă.
Amestecă și modelează cele trei variante. Împarte pasta în trei părți egale și încorporează câte una în fiecare legumă. Modelează câte 6 bucăți compacte din fiecare amestec, 18 în total. Dacă un amestec este prea umed, stoarce sau scurge din nou leguma respectivă în loc să adaugi ingrediente nemăsurate.
Răcește și decorează. Așază bucățile într-un recipient puțin adânc, acoperit, și ține-le 20 de minute la 4 °C sau mai puțin. Mută-le pe un platou curat și distribuie toate cele 60 g de semințe de rodie. Pune-le la frigider în cel mult 2 ore de la gătire și păstrează-le reci până la servire.
Servește. Oferă fiecărei persoane câte o bucată cu spanac, una cu sfeclă și una cu fasole verde. Servește rece sau răcită, ca aperitiv ori alături de alte preparate.

Servire, păstrare și înlocuiri

Aranjează cele trei culori împreună, astfel încât fiecare dintre cele șase porții să conțină câte o bucată din fiecare variantă. Pkhali se potrivește ca aperitiv de împărțit. Pâinea sau alte feluri pot fi servite alături, dar nu intră în ingredientele măsurate ori în estimarea nutrițională.

Păstrează bucățile acoperite, într-un recipient puțin adânc, la 4 °C sau mai puțin și consumă-le în 3–4 zile. Nu le lăsa la temperatura camerei peste 2 ore. Nu este nevoie să le reîncălzești; căldura le înmoaie forma. Poți găti și răci legumele cu o zi înainte, apoi să le păstrezi separat la frigider; amestecă și modelează pkhali în ziua servirii. Bucățile gata formate pot fi pregătite și cu o zi înainte și ținute acoperite la rece.

Congelarea nu este recomandată, deoarece legumele dezghețate pot lăsa apă și pot subția pasta de nucă. În alte platouri georgiene se folosesc și frunze de sfeclă, praz sau morcov, însă înlocuirea schimbă această rețetă și valorile nutritive. Nuca este ingredientul de bază al acestei versiuni.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 3 bucăți, câte una din fiecare variantă; o șesime din platou
Calorii: 340 kcal
Carbohidrați: 19 g
Proteine: 10 g
Grăsimi: 28 g
Fibre: 8 g
Sodiu: 610 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Rețeta conține nucă. Ține nucile și bucățile gata preparate departe de mâncarea destinată persoanelor alergice la nuci și curăță bine robotul, suprafețele și ustensilele înainte de a pregăti alimente pentru acestea. Spală legumele proaspete sub jet de apă, fără săpun sau detergent.

Întinde legumele gătite în recipiente puțin adânci și răcește-le rapid după ce lași aburul să iasă pentru scurt timp. Pune bucățile la frigider în cel mult 2 ore, păstrează-le la 4 °C sau mai puțin și consumă-le în 3–4 zile. Menține-le reci la servire și aruncă mâncarea ținută peste 2 ore la temperatura camerei.

La final

Platoul oferă șase porții cu câte trei bucăți reci de legume legate cu nucă: spanac, sfeclă și fasole verde.
Stoarce bine spanacul, scurge celelalte legume și împarte pasta uniform pentru ca bucățile să rămână ferme și clar diferențiate.