Pkhali tabağı

Fırını ısıtın, sebzeleri hazırlayın. Fırını 200 °C’ye ısıtın. Ispanak, pancar ve taze fasulyeyi akan su altında yıkayın; sabun kullanmayın. Ispanağın sert saplarını ve fasulyenin uçlarını ayıklayın. Pancarı soymadan bütün bırakın. Haşlama suyunu ölçün.

Pancarı fırınlayın. Pancarı folyoya sarın veya kapaklı fırına dayanıklı kaba alın. 50–60 dakika fırınlayın; boyutları farklıysa bir kez çevirin. İnce bir bıçak ya da şiş sert bir merkeze takılmadan ortasına ulaşmalıdır. Sığ bir tepside yaklaşık 25 dakika soğutun; oda sıcaklığında toplam 2 saatten uzun bırakmayın.

Fasulye ve ıspanağı haşlayın. Pancar fırınlanırken büyük tencerede 2 L suyu kaynatın. Fasulyeyi 4–5 dakika, yumuşayıp şeklini koruyana kadar haşlayın ve süzgece alın. Aynı suyu yeniden kaynatıp ıspanağı ekleyin; yalnızca solana kadar 1–2 dakika haşlayın ve iyice süzün.

Süzün, ıspanağı sıkın ve doğrayın. Pişmiş sebzeleri sığ tepsilere yayın. Ispanağı lavabonun üzerinde neredeyse hiç su çıkmayana kadar kuvvetlice sıkıp ince doğrayın. Soğuyan pancarı soyup ince rendeleyin. Fasulyeyi de ince doğrayın. Üç sebzeyi ayrı tutun ve karıştırmadan önce sığ kaplarda yaklaşık 15 dakika buzdolabında soğutun.

Ceviz ezmesini hazırlayın. Cevizi ince çekin; yağ salıp ezme hâline gelmeden durdurun. Sarımsak, kişniş yaprakları, maydanoz, mavi çemen otu, kişniş tohumu, Tagetes, iki çeşit biber ve tuzu ekleyin. Sirkeyi ve 90 mL soğuk suyun tamamını ilave edin; koyu ve bütünleşmiş bir ezme olana kadar çekin veya karıştırın.

Üç çeşidi karıştırıp şekil verin. Ezmenin üçte birini her sebzeyle iyice karıştırın. Her karışımdan altışar sıkı lokma, toplam 18 tane hazırlayın. Bir karışım fazla ıslaksa ölçüsüz malzeme eklemek yerine ilgili sebzeyi yeniden sıkın veya süzün.

Soğutun ve süsleyin. Lokmaları kapaklı sığ bir kaba dizip 4 °C veya altında 20 dakika soğutun. Temiz bir tabağa alın ve 60 g nar tanesinin tamamını üzerine dağıtın. Pişirme bittikten sonraki 2 saat içinde buzdolabına koyun ve servis edilene kadar soğuk tutun.

Servis edin. Her kişiye bir ıspanaklı, bir pancarlı ve bir taze fasulyeli lokma verin. Meze olarak veya başka yemeklerle birlikte soğuk ya da serinletilmiş servis edin.