Name: Pkhali-assortiment
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 300 g verse spinazie, gewassen; verwijder harde stelen; 300 g kleine bieten, gewassen; rooster heel en ongeschild; 300 g sperziebonen, gewassen; snijd de uiteinden af; 2 l water om spinazie en sperziebonen te blancheren; na het koken weggooien; 250 g gepelde walnoten, vers en fijn gemalen; 20 g knoflook, ongeveer 5 tenen, gepeld en geraspt of geplet; 20 g verse korianderblaadjes, gewassen en grof gehakt; 15 g verse platte peterselie, gewassen en grof gehakt; 3 g gemalen blauwe fenegriek (utskho suneli); 4 g gemalen korianderzaad; 2 g gemalen gedroogde Tagetes-bloemblaadjes (Imeretische saffraan); 1 g gemalen zwarte peper; 0,5 g milde gemalen gedroogde rode chilipeper; 8 g fijn zout; 30 ml wittewijnazijn; 90 ml koud water; 60 g verse granaatappelpitten

Ruim beeld van Pkhali-assortiment op een rustieke tafel, met een deel van de omgeving in beeld.

Opbrengst6 porties

Portiebasis3 hapjes, één met spinazie, één met rode biet en één met sperziebonen

Moeilijkheidgemiddeld

Eetwijzeveganistisch en vegetarisch; bevat walnoten (boomnoten)

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Pkhali-assortiment

Drie Georgische pkhali-varianten krijgen dezelfde geurige walnootpasta: met spinazie, geroosterde rode biet en sperziebonen. Het recept maakt 18 kleine hapjes, van elke groente één per persoon.

Pkhali (ფხალი) is een Georgische familie van groentegerechten, geen vast recept. Gehakte groenten of bladgroente worden gekruid en gebonden met walnootpasta; op een gemengde schaal komen zo verschillende kleuren en structuren samen. Spinazie is een bekende variant, terwijl rode biet en sperziebonen voor contrast zorgen. Deze thuisversie volgt dat idee, zonder alle regionale of familiale bereidingen te willen vertegenwoordigen.

Elke groente vraagt een eigen bereiding. Rooster de bieten heel tot ze zacht zijn, blancheer de sperziebonen kort zodat ze hun vorm houden en kook de spinazie alleen tot die slinkt. Laat de bladgroente goed uitlekken en knijp de spinazie extra stevig uit: achtergebleven vocht verdunt het walnotenmengsel en maakt de hapjes slap.

De gedeelde pasta bestaat uit fijngemalen walnoten, knoflook, korianderblad, peterselie, blauwe fenegriek, gemalen korianderzaad, gedroogde Tagetes-bloemblaadjes, peper, azijn en afgemeten water. Verdeel de pasta gelijkmatig zodat elke groente haar eigen kleur behoudt. Na het koelen worden de hapjes steviger. De afgemeten granaatappelpitten zijn in het recept en de voedingsschatting opgenomen.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Georgische pkhali met spinazie, rode biet en sperziebonen in walnoot

Groenten

300 gverse spinazie, gewassen; verwijder harde stelen
300 gkleine bieten, gewassen; rooster heel en ongeschild
300 gsperziebonen, gewassen; snijd de uiteinden af
2 lwater om spinazie en sperziebonen te blancheren; na het koken weggooien

Gedeelde walnotenpasta

250 ggepelde walnoten, vers en fijn gemalen
20 gknoflook, ongeveer 5 tenen, gepeld en geraspt of geplet
20 gverse korianderblaadjes, gewassen en grof gehakt
15 gverse platte peterselie, gewassen en grof gehakt
3 ggemalen blauwe fenegriek (utskho suneli)
4 ggemalen korianderzaad
2 ggemalen gedroogde Tagetes-bloemblaadjes (Imeretische saffraan)
1 ggemalen zwarte peper
0,5 gmilde gemalen gedroogde rode chilipeper
8 gfijn zout
30 mlwittewijnazijn
90 mlkoud water

Garnering

60 gverse granaatappelpitten

Bereiding

Verwarm de oven en bereid de groenten voor. Verwarm de oven voor op 200 °C. Spoel spinazie, bieten en sperziebonen af onder stromend water; gebruik geen zeep. Verwijder de harde spinaziestelen en de uiteinden van de bonen. Laat de bieten heel en ongeschild. Meet het blancheerwater af.
Rooster de bieten. Wikkel ze in folie of leg ze in een afgedekte ovenvaste schaal. Rooster 50–60 minuten en keer ze eenmaal als ze niet even groot zijn. Een dun mes of prikker moet zonder harde kern tot het midden glijden. Laat ze ongeveer 25 minuten afkoelen op een ondiepe schaal en laat ze in totaal niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan.
Blancheer de sperziebonen en spinazie. Breng tijdens het roosteren 2 l water in een grote pan aan de kook. Kook de bonen 4–5 minuten, tot ze zacht zijn maar hun vorm houden, en schep ze in een vergiet. Breng hetzelfde water opnieuw aan de kook, voeg de spinazie toe en blancheer 1–2 minuten, tot die net geslonken is. Laat goed uitlekken.
Laat uitlekken, knijp uit en snijd. Spreid de gekookte groenten uit op ondiepe schalen. Knijp de spinazie boven de gootsteen stevig uit tot er vrijwel geen vocht meer uitkomt en hak fijn. Schil en rasp de afgekoelde bieten fijn. Snijd de sperziebonen fijn. Houd de groenten apart en koel ze ongeveer 15 minuten in ondiepe bakjes voordat je ze mengt.
Maak de walnotenpasta. Maal de walnoten fijn, maar stop voordat er olie vrijkomt en de noten boter worden. Voeg knoflook, korianderblad, peterselie, blauwe fenegriek, gemalen koriander, Tagetes, beide pepers en zout toe. Voeg de azijn en alle 90 ml koud water toe en meng tot een dikke, samenhangende pasta.
Meng en vorm de drie soorten. Verdeel de pasta in drie gelijke porties en meng één portie grondig door elke groente. Vorm van elk mengsel zes stevige hapjes, 18 in totaal. Is een mengsel te nat, knijp of laat de betreffende groente dan opnieuw uitlekken in plaats van ongemeten ingrediënten toe te voegen.
Koel en garneer. Leg de hapjes in een afgedekte ondiepe bak en koel ze 20 minuten bij 4 °C of lager. Leg ze op een schone schaal en verdeel alle 60 g granaatappelpitten erover. Zet ze binnen 2 uur na het koken in de koelkast en houd ze koel tot het serveren.
Serveer. Geef iedereen één spinaziehapje, één bietenhapje en één hapje met sperziebonen. Serveer koel of koud als voorgerecht of met andere gerechten.

Serveren, bewaren en vervangen

Leg de drie kleuren bij elkaar, zodat alle zes porties van elke soort één hapje bevatten. Pkhali is geschikt als voorgerecht om te delen. Brood of andere gerechten kunnen erbij, maar vallen buiten dit afgemeten recept en de voedingsschatting.

Bewaar de hapjes afgedekt in een ondiepe bak bij 4 °C of lager en eet ze binnen 3–4 dagen op. Laat ze niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan. Opwarmen is niet nodig en maakt de vorm zacht. Je kunt de groenten een dag eerder garen, snel koelen en apart in de koelkast bewaren; meng en vorm de pkhali op de dag van serveren. De gevormde hapjes kunnen ook een dag vooraf worden gemaakt en afgedekt gekoeld worden bewaard.

Invriezen wordt afgeraden, omdat ontdooide groenten vocht kunnen afgeven en de walnotenpasta dunner maken. In Georgische assortimenten worden ook bietenblad, prei of wortel gebruikt, maar daarmee veranderen dit recept en de voedingswaarden. Walnoten zijn bepalend voor deze versie.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte: 3 hapjes, één van elke soort; een zesde van de schaal
Calorieën: 340 kcal
Koolhydraten: 19 g
Eiwitten: 10 g
Vetten: 28 g
Vezels: 8 g
Natrium: 610 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Dit recept bevat walnoten, een boomnoot. Houd walnoten en bereide hapjes apart van eten voor mensen met een boomnotenallergie. Maak de keukenmachine, werkbladen en het keukengerei goed schoon voordat je allergenenvrij eten bereidt. Was verse groenten onder stromend water, zonder zeep of afwasmiddel.

Spreid gekookte groenten uit in ondiepe bakken en koel ze snel nadat de stoom kort is ontsnapt. Zet de hapjes binnen 2 uur in de koelkast, bewaar ze bij 4 °C of lager en gebruik ze binnen 3–4 dagen. Houd ze ook tijdens het serveren koel; gooi eten weg dat langer dan 2 uur op kamertemperatuur stond.

Tot slot

De schaal is goed voor zes porties met drie koude groentehapjes gebonden met walnoot: spinazie, rode biet en sperzieboon.
Knijp de spinazie goed uit, laat de andere groenten uitlekken en verdeel de pasta gelijkmatig voor stevige hapjes met duidelijke kleuren.