Širok prikaz zlatnog svanetskog petvraalija na drvenoj dasci, sa presečenim komadom koji otkriva rastopljeni sir i proso.

Količina4 porcije priloga (2 srednja okrugla hleba, svaki presečen napola)

Porcijapolovina jednog petvraalija

Težinasrednja

Ishranavegetarijansko; sadrži pšenicu (gluten) i mleko

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Svanski petvraali — gruzijski hleb sa sirom i prosom

Dva okrugla, zlatnopečena hleba od kvasnog testa, punjena mrvičastim gruzijskim sirom i mekanim zrnom prosa.

Petvraali je svanski hačapuri iz planinskog regiona Svanetije. Njegovo karakteristično punjenje spaja sir i proso, koje se u svanskoj kuhinji naziva petvi. Zrna daju filu blagu, prepoznatljivu teksturu, dok zatvoreno okruglo testo postaje mekano i rumeno tokom pečenja. Mali otvor na sredini omogućava pari da izlazi.

Ova kućna verzija daje dva srednja hleba, odnosno četiri porcije priloga kada se svaki preseče napola. Oljušteno proso skuvajte dok ne omekša, dobro ga ocedite i ohladite pre nego što ga sjedinite sa suvim imeretinskim sirom. Tako se višak vode neće preneti u testo. Fil se zatvara u naraslo kvasno testo i peče dok korica ne porumeni, a sir se ne rastopi.

Petvraali se priprema na više načina: u nekim verzijama koristi se celo kuvano proso, a u drugim brašno od prosa umešano u sir. Tradicionalni izbor sira je suvi imeretinski sir. Ako ga ne možete nabaviti, upotrebite odvojenu praktičnu mešavinu mocarele sa malo vlage i blagog mladog kravljeg sira; ukus, slanost i vlažnost fila biće drugačiji. Plava piskavica može se dodati kao začin u nekim verzijama, ali nije obavezna.

Priprema jela

Sastojci

Svanski petvraali — gruzijski hleb sa sirom i prosom

Testo

300 ghlebnog pšeničnog brašna
6 gsuvog aktivnog kvasca
6 gkristal-šećera
5 gsitne soli
175 mltople vode, na temperaturi preporučenoj na pakovanju kvasca
15 mlneutralnog biljnog ulja, uz još malo za ruke i radnu površinu

Fil od sira i prosa

450 gsuvog imeretinskog sira od pasterizovanog mleka, sitno izmrvljenog ili krupno narendanog; držati u frižideru
75 goljuštenog prosa (petvi)
225 mlvode za kuvanje prosa; višak se cedi
1 gmlevene plave piskavice, po želji

Priprema

Skuvajte i ohladite proso. Isperite proso i stavite ga u šerpu sa 225 ml vode. Pustite da provri, poklopite i kuvajte na tihoj vatri oko 15–20 minuta, dok zrna ne omekšaju. Ako voda ispari pre nego što proso omekša, dolijte malo. Dobro ga ocedite, rasporedite po tanjiru ili poslužavniku i ostavite da se ohladi dok pripremate testo.
Zamesite testo. U velikoj činiji pomešajte brašno, kvasac, šećer i 5 g soli. Dodajte 175 ml tople vode i ulje; mešajte dok ne nestane suvo brašno. Mesite testo na blago nauljenoj površini 8–10 minuta, dok ne postane glatko i elastično. Vratite ga u činiju, prekrijte čistom kuhinjskom krpom i ostavite na toplom mestu bez promaje oko 60 minuta, dok ne udvostruči zapreminu.
Pripremite fil i zagrejte rernu. Sitno izmrvite ili krupno narendajte rashlađeni sir. Pomešajte ga sa ohlađenim, dobro oceđenim prosom i plavom piskavicom, ako je koristite. Nemojte odmah dodavati so jer suvi sir može biti slan. Zagrejte rernu na 220 °C i obložite pleh papirom za pečenje. Testo i fil podelite na po dva jednaka dela.
Napunite i oblikujte hlebove. Na blago nauljenoj površini rastanjite jedan deo testa u krug prečnika oko 22 cm. Stavite polovinu fila na sredinu. Prebacite ivice testa preko fila i čvrsto ih spojite. Okrenite hleb tako da spoj bude s donje strane i pažljivo ga rastanjite na oko 18–20 cm. Napravite mali otvor na sredini. Ponovite sa preostalim testom i filom.
Pecite dok ne porumene. Poređajte hlebove na pleh tako da između njih ostane prostora. Pecite 20–25 minuta; ako ne rumene ravnomerno, jednom okrenite pleh. Korica treba da bude zlatna, a sir rastopljen. Ako se hlebovi prebrzo zapeku, labavo ih prekrijte aluminijumskom folijom i nastavite pečenje.
Ostavite da odmore, poslužite i sačuvajte. Ostavite hlebove da odmore 15 minuta, pa svaki presecite napola. Poslužite tople. Ostatke stavite u plitku posudu i odložite u frižider u roku od 2 sata, na temperaturu do 4 °C. Potrošite ih za 3–4 dana, a pri podgrevanju zagrejte sredinu do 74 °C.

Kako do dobrog rezultata

Kuvajte proso dok ne omekša, zatim ga dobro ocedite i ohladite pre mešanja sa sirom.
Sir držite u frižideru dok testo narasta; hladniji fil lakše se zatvara u testo.
Dobro spojite ivice testa i ostavite mali otvor na sredini da para može da izlazi tokom pečenja.

Praktični saveti

Izbor sira. Suvi imeretinski sir daje filu regionalni karakter. Ako nije dostupan, pomešajte 300 g mocarele sa malo vlage i 150 g blagog mladog kravljeg sira, prethodno oceđenog ako je vlažan. To je praktična zamena, a ne tradicionalna mešavina sireva; količina soli i vlažnost mogu biti drugačije. Probajte fil pre nego što dodate so.

Priprema prosa. Oljušteno proso najbliže odgovara zrnu koje se opisuje za petvraali. Isperite ga pre kuvanja i dobro ocedite, jer višak vode može da razredi fil. Ohladite zrna pre mešanja kako se sir ne bi zagrejao.

Čuvanje i podgrevanje. Ostatke stavite u plitku posudu i odložite u frižider u roku od 2 sata, na temperaturu do 4 °C. Potrošite ih za 3–4 dana. Podgrevajte u rerni zagrejanoj na 180 °C dok se potpuno ne zagreju i sredina ne dostigne 74 °C. Mikrotalasna pećnica je brža, ali će korica omekšati.

Nutritivne vrednosti po porciji

Procenjene nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: polovina jednog petvraalija
Kalorije: oko 720 kcal
Ugljeni hidrati: oko 72 g
Proteini: oko 37 g
Masti: oko 30 g
Vlakna: oko 3 g
Natrijum: oko 1.050 mg

Procena za četvrtinu recepta, uz punomasnu mocarelu kao nutritivni orijentir za suvi imeretinski sir. Stvarna vlažnost, masnoća i slanost sira zavise od proizvođača; alternativna mešavina sireva nije uračunata.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu (gluten) i mleko. Koristite kupovni sir od pasterizovanog mleka, držite ga u frižideru do pripreme fila i pratite uputstva za čuvanje sa pakovanja. Proverite deklaracije brašna, sira i začina zbog alergena i mogućeg unakrsnog kontakta. Proso je prirodno bez glutena, ali može doći do unakrsnog kontakta; ovaj hleb sadrži pšenicu. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, čuvajte ih na temperaturi do 4 °C najviše 3–4 dana i podgrejte do 74 °C.

Znaci da je gotovo

Testo je pre oblikovanja udvostručilo zapreminu.
Hlebovi su ravnomerno zlatni, spojevi su ostali zatvoreni, a otvori na sredini su otvoreni.
Sir je rastopljen oko mekanih, dobro oceđenih zrna prosa.

Rezultat

Dva okrugla, zlatna hleba od mekog kvasnog testa sa slanim filom od suvog gruzijskog sira i mekanog prosa.
Dobro oceđeno i ohlađeno proso i čvrsto zatvoren spoj pomažu da hleb zadrži oblik dok se sir topi.