Veduta ampia del petvraali svaneto dorato su un tagliere di legno; un pezzo tagliato mostra il formaggio fuso e il miglio.

Quantità4 porzioni di contorno (2 pani rotondi medi, ciascuno tagliato a metà)

Porzionemetà di un petvraali

Difficoltàmedia

Regime alimentarevegetariano; contiene grano (glutine) e latte

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Il piatto

Informazioni Petvraali svaneto con formaggio e miglio — pane georgiano

Due pani rotondi e dorati di pasta lievitata, farciti con formaggio georgiano sbriciolato e miglio tenero.

Il petvraali è un khachapuri svaneto della regione montuosa della Svanezia, in Georgia. La farcitura che lo caratterizza unisce formaggio e miglio, chiamato petvi nella cucina svana. I chicchi aggiungono una consistenza delicata e riconoscibile; la pasta chiusa diventa un pane morbido in cottura, con una piccola apertura centrale da cui esce il vapore.

Questa versione casalinga dà due pani medi, pari a quattro porzioni di contorno se ciascun pane viene tagliato a metà. Cuocere il miglio decorticato finché è tenero, scolarlo bene e lasciarlo raffreddare prima di unirlo al formaggio imeretino secco. In questo modo l’acqua di cottura in eccesso non inumidisce troppo la pasta. Racchiudere la farcitura nell’impasto lievitato e cuocere finché la crosta è dorata e il formaggio si è sciolto.

Il petvraali presenta varianti: alcune prevedono miglio intero cotto, altre farina di miglio mescolata al formaggio. Il formaggio tradizionale è quello imeretino secco. Se non è reperibile, si può usare una miscela pratica di mozzarella a bassa umidità e formaggio fresco delicato, ben scolato; cambieranno sapore, salinità e umidità della farcitura. In alcune versioni si aggiunge il fieno greco blu, facoltativo in questa ricetta.

Prepara il piatto

Ingredienti

Petvraali svaneto con formaggio e miglio — pane georgiano

Impasto

300 gdi farina per pane
6 gdi lievito secco attivo
6 gdi zucchero semolato
5 gdi sale fino
175 mldi acqua tiepida, alla temperatura indicata sulla confezione del lievito
15 mldi olio vegetale neutro, più poco altro per le mani e il piano di lavoro

Farcitura di formaggio e miglio

450 gdi formaggio imeretino secco prodotto con latte pastorizzato, sbriciolato finemente o grattugiato grossolanamente; da tenere in frigorifero
75 gdi miglio comune decorticato (petvi)
225 mldi acqua per cuocere il miglio; l’eccesso verrà scolato
1 gdi fieno greco blu macinato, facoltativo

Procedimento

Cuocere e raffreddare il miglio. Sciacquare il miglio e metterlo in una casseruola con 225 ml d’acqua. Portare a ebollizione, coprire e cuocere a fuoco basso per 15–20 minuti, finché è tenero. Aggiungere poca acqua se la casseruola si asciuga prima che i chicchi siano morbidi. Scolare bene, stendere il miglio su un piatto o un vassoio e lasciarlo raffreddare mentre si prepara l’impasto.
Mescolare e impastare. In una ciotola capiente, mescolare farina, lievito, zucchero e 5 g di sale. Unire 175 ml d’acqua tiepida e l’olio; mescolare finché non resta farina asciutta. Impastare su un piano leggermente unto per 8–10 minuti, fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Rimettere l’impasto nella ciotola, coprire con un canovaccio pulito e lasciare lievitare per circa 60 minuti in un luogo tiepido e senza correnti d’aria, finché raddoppia di volume.
Preparare la farcitura e scaldare il forno. Sbriciolare finemente o grattugiare grossolanamente il formaggio freddo. Mescolarlo con il miglio raffreddato e ben scolato e, se gradito, con il fieno greco blu. Non aggiungere subito altro sale: la sapidità del formaggio secco varia. Scaldare il forno a 220 °C e rivestire una teglia con carta da forno. Dividere l’impasto e la farcitura in due parti uguali.
Farcire e modellare. Su un piano leggermente unto, appiattire una porzione d’impasto formando un disco di circa 22 cm. Disporre al centro metà della farcitura. Ripiegare i bordi sopra il ripieno e pizzicarli con decisione per sigillarli. Capovolgere il pane con la chiusura sotto e appiattirlo con delicatezza fino a circa 18–20 cm. Praticare un piccolo foro al centro. Ripetere con l’impasto e la farcitura rimanenti.
Cuocere finché dorati. Sistemare i pani sulla teglia, lasciando spazio tra loro. Cuocere per 20–25 minuti; ruotare la teglia una volta se la doratura è irregolare. La crosta deve risultare dorata in modo uniforme e il formaggio fuso. Se i pani scuriscono troppo in fretta, coprirli senza stringere con un foglio di alluminio e proseguire la cottura.
Far riposare, servire e conservare. Lasciare riposare i pani per 15 minuti, poi tagliare ciascuno a metà. Servire caldi. Trasferire gli avanzi in un contenitore basso e refrigerarli entro 2 ore a una temperatura non superiore a 4 °C. Consumare entro 3–4 giorni e riscaldare fino a 74 °C al centro.

Per un buon risultato

Cuocere il miglio finché è tenero, poi scolarlo bene e lasciarlo raffreddare prima di mescolarlo al formaggio.
Tenere il formaggio in frigorifero durante la lievitazione: una farcitura fredda è più facile da racchiudere nell’impasto.
Sigillare bene i bordi e lasciare aperto il piccolo foro centrale, così il vapore può uscire in cottura.

Consigli pratici

Scegliere il formaggio. Il formaggio imeretino secco conferisce alla farcitura il suo carattere regionale. Se non si trova, mescolare 300 g di mozzarella a bassa umidità con 150 g di formaggio fresco delicato, ben scolato se umido. È un’alternativa pratica, non la miscela tradizionale; salinità e umidità possono cambiare. Assaggiare prima di aggiungere sale.

Preparare il miglio. Il miglio comune decorticato è il cereale più vicino al petvi descritto per il petvraali. Sciacquarlo prima della cottura e scolarlo bene: l’acqua in eccesso renderebbe la farcitura molle. Lasciarlo raffreddare prima di unirlo per non scaldare il formaggio.

Conservazione e riscaldamento. Riporre gli avanzi in un contenitore basso e refrigerarli entro 2 ore, a 4 °C o meno. Consumare entro 3–4 giorni. Riscaldare in forno a 180 °C finché sono ben caldi anche al centro e raggiungono 74 °C. Il microonde è più rapido, ma ammorbidisce la crosta.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: metà di un petvraali
Calorie: circa 720 kcal
Carboidrati: circa 72 g
Proteine: circa 37 g
Grassi: circa 30 g
Fibre: circa 3 g
Sodio: circa 1.050 mg

Stima per un quarto della ricetta, calcolata usando mozzarella di latte intero come riferimento nutrizionale per il formaggio imeretino secco. Umidità, grassi e sale variano secondo il produttore; la miscela alternativa non è inclusa.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene grano (glutine) e latte. Usare formaggio commerciale prodotto con latte pastorizzato, tenerlo refrigerato fino al momento di farcire e seguire le istruzioni di conservazione in etichetta. Controllare le etichette di farina, formaggio e spezie per allergeni e possibili contaminazioni crociate. Il miglio è naturalmente privo di glutine, ma può essere soggetto a contaminazione crociata; questo pane contiene grano. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore a non più di 4 °C, consumarli entro 3–4 giorni e riscaldarli a 74 °C.

Come capire quando è pronto

L’impasto è raddoppiato di volume prima di essere modellato.
I pani sono dorati in modo uniforme, le chiusure sono rimaste sigillate e i fori centrali sono aperti.
Il formaggio è fuso intorno ai chicchi di miglio teneri e ben scolati.

Il risultato

Due pani rotondi e dorati, con impasto lievitato morbido e una farcitura sapida di formaggio georgiano secco e miglio tenero.
Miglio ben scolato e raffreddato, insieme a una chiusura salda, aiuta i pani a mantenere la forma mentre il formaggio si scioglie.