Name: Svanetische Petvraali met kaas en gierst — Georgisch brood
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 300 g tarwebloem voor brood; 6 g actieve droge gist; 6 g kristalsuiker; 5 g fijn zout; 175 ml warm water, op de temperatuur die op de verpakking van de gist staat; 15 ml neutrale plantaardige olie, plus een beetje extra voor je handen en het werkblad; 450 g droge Imeretische kaas van gepasteuriseerde melk, fijn verkruimeld of grof geraspt; gekoeld bewaren; 75 g gepelde gierst (petvi); 225 ml water om de gierst te koken; overtollig water wordt afgegoten; 1 g gemalen blauwe fenegriek, optioneel

Breed beeld van goudbruine Svanetische Petvraali op een houten plank; een aangesneden stuk laat gesmolten kaas en gierst zien.

Opbrengst4 bijgerechtporties (2 middelgrote ronde broden, elk gehalveerd)

Portieeen halve Petvraali

Moeilijkheidgemiddeld

Dieetvegetarisch; bevat tarwe (gluten) en melk

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Svanetische Petvraali met kaas en gierst — Georgisch brood

Twee goudbruine ronde gistbroden, gevuld met verkruimelde Georgische kaas en zachte gierst.

Petvraali is een Svanetische khachapuri uit het berggebied Svaneti in Georgië. De kenmerkende vulling combineert kaas met gierst, die in de Svanetische keuken petvi heet. De hele korrels geven de vulling een subtiele, herkenbare textuur. Het deeg wordt rondom de vulling gesloten en rond gebakken, met een klein gaatje in het midden waar stoom kan ontsnappen.

Deze huiselijke versie maakt twee middelgrote broden, samen vier bijgerechtporties wanneer je elk brood halveert. Kook gepelde gierst gaar, giet haar goed af en laat haar afkoelen voordat je haar met droge Imeretische kaas mengt. Zo maakt overtollig kookwater het deeg niet vochtig. Sluit de vulling in gerezen gistdeeg en bak de broden tot de korst goudbruin is en de kaas is gesmolten.

Petvraali kent verschillende uitvoeringen: sommige gebruiken gekookte hele gierstkorrels, andere mengen gierstmeel door de kaas. De traditionele kaas is droge Imeretische kaas. Is die niet verkrijgbaar, gebruik dan een praktische mix van mozzarella met weinig vocht en milde, uitgelekte verse kaas; de smaak, het zoutgehalte en het vocht veranderen daardoor. In sommige versies gaat er blauwe fenegriek in; hier is die optioneel.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Svanetische Petvraali met kaas en gierst — Georgisch brood

Deeg

300 gtarwebloem voor brood
6 gactieve droge gist
6 gkristalsuiker
5 gfijn zout
175 mlwarm water, op de temperatuur die op de verpakking van de gist staat
15 mlneutrale plantaardige olie, plus een beetje extra voor je handen en het werkblad

Kaas-gierstvulling

450 gdroge Imeretische kaas van gepasteuriseerde melk, fijn verkruimeld of grof geraspt; gekoeld bewaren
75 ggepelde gierst (petvi)
225 mlwater om de gierst te koken; overtollig water wordt afgegoten
1 ggemalen blauwe fenegriek, optioneel

Bereiding

Kook en koel de gierst. Spoel de gierst af en doe haar met 225 ml water in een steelpan. Breng aan de kook, doe het deksel op de pan en laat de gierst op laag vuur 15–20 minuten zacht koken tot ze gaar is. Voeg een beetje water toe als de pan droogkookt voordat de korrels zacht zijn. Giet goed af, spreid de gierst uit op een bord of schaal en laat afkoelen terwijl je het deeg maakt.
Meng en kneed het deeg. Meng de bloem, gist, suiker en 5 g zout in een grote kom. Schenk 175 ml warm water en de olie erbij en roer tot er geen droge bloem meer zichtbaar is. Kneed het deeg 8–10 minuten op een licht ingevet werkblad, tot het glad en elastisch is. Leg het terug in de kom, dek af met een schone theedoek en laat het ongeveer 60 minuten rijzen op een warme plek zonder tocht, tot het in volume is verdubbeld.
Maak de vulling en verwarm de oven. Verkruimel de koude kaas fijn of rasp haar grof. Meng met de afgekoelde, goed uitgelekte gierst en, als je die gebruikt, de blauwe fenegriek. Voeg niet meteen zout toe; droge kaas verschilt in zoutgehalte. Verwarm de oven voor op 220 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Verdeel het deeg en de vulling elk in twee gelijke porties.
Vul en vorm. Druk een portie deeg op een licht ingevet werkblad uit tot een cirkel van ongeveer 22 cm. Leg de helft van de vulling in het midden. Breng de deegranden over de vulling naar elkaar toe en knijp ze stevig dicht. Draai het brood met de naad naar beneden en druk het voorzichtig plat tot ongeveer 18–20 cm. Maak bovenin een klein gaatje. Herhaal met het resterende deeg en de vulling.
Bak goudbruin. Leg de broden met wat ruimte ertussen op de bakplaat. Bak ze 20–25 minuten; draai de bakplaat halverwege als ze ongelijkmatig kleuren. De korst moet goudbruin zijn en de kaas moet zijn gesmolten. Kleurt de korst te snel, dek de broden dan losjes af met aluminiumfolie en bak verder.
Laat rusten, serveer en bewaar. Laat de broden 15 minuten rusten en snijd elk brood daarna doormidden. Serveer warm. Doe restjes binnen 2 uur in een ondiepe bak en koel ze bij maximaal 4 °C. Eet ze binnen 3–4 dagen op en verwarm ze opnieuw tot 74 °C in het midden.

Zo lukt het goed

Kook de gierst gaar, giet haar goed af en laat haar afkoelen voordat je haar met de kaas mengt.
Bewaar de kaas in de koelkast terwijl het deeg rijst; met koude vulling kun je het deeg makkelijker sluiten.
Knijp de deegranden stevig dicht en laat het kleine gat in het midden open zodat stoom kan ontsnappen.

Praktische tips

De kaas kiezen. Droge Imeretische kaas geeft de vulling haar regionale karakter. Is die niet verkrijgbaar, meng dan 300 g mozzarella met weinig vocht met 150 g milde verse kaas; laat de verse kaas eerst uitlekken als die nat is. Dit is een praktische vervanging en niet de traditionele kaasmix; het zoutgehalte en vocht kunnen verschillen. Proef voordat je zout toevoegt.

De gierst bereiden. Gepelde gierst komt het dichtst in de buurt van de petvi die voor Petvraali wordt beschreven. Spoel haar af voor het koken en giet haar daarna goed af; overtollig vocht maakt de vulling slap. Laat de korrels afkoelen voordat je ze mengt, zodat de kaas niet warm wordt.

Bewaren en opwarmen. Zet restjes binnen 2 uur in een ondiepe bak in de koelkast bij maximaal 4 °C. Eet ze binnen 3–4 dagen op. Verwarm in een oven op 180 °C tot ze helemaal heet zijn en de kern 74 °C bereikt. De magnetron is sneller, maar maakt de korst zachter.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarden per portie

Portiegrootte: een halve Petvraali
Calorieën: ongeveer 720 kcal
Koolhydraten: ongeveer 72 g
Eiwit: ongeveer 37 g
Vet: ongeveer 30 g
Vezels: ongeveer 3 g
Natrium: ongeveer 1.050 mg

Schatting voor een kwart van het recept, met mozzarella van volle melk als voedingskundige referentie voor droge Imeretische kaas. Het vocht-, vet- en zoutgehalte verschilt per kaasproducent; de alternatieve kaasmix is niet meegerekend.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe (gluten) en melk. Gebruik commercieel geproduceerde kaas van gepasteuriseerde melk, bewaar haar gekoeld tot het vullen en volg de aanwijzingen op de verpakking. Controleer de etiketten van bloem, kaas en specerijen op allergenen en mogelijke kruisbesmetting. Gierst is van nature glutenvrij, maar kan kruisbesmet zijn; dit brood bevat tarwe. Koel restjes binnen 2 uur bij maximaal 4 °C, eet ze binnen 3–4 dagen op en verwarm ze opnieuw tot 74 °C.

Zo herken je dat het klaar is

Het deeg is vóór het vormen in volume verdubbeld.
De broden zijn gelijkmatig goudbruin, de naden zijn dicht en de gaatjes in het midden zijn open.
De kaas is gesmolten rond de zachte, goed uitgelekte gierstkorrels.

Het resultaat

Twee ronde, goudbruine broden met zacht gistdeeg en een hartige vulling van droge Georgische kaas en malse gierst.
Goed uitgelekte, afgekoelde gierst en een stevig gesloten deegrand helpen het brood zijn vorm te behouden terwijl de kaas smelt.