Vue large de petvraali svane doré sur une planche en bois, avec un morceau coupé montrant le fromage fondu et le millet.

Quantité4 portions d’accompagnement (2 pains ronds moyens, chacun coupé en deux)

Portionune moitié de petvraali

Difficultémoyenne

Régimevégétarien; contient du blé (gluten) et du lait

Aller à la recette ↓

Le plat

À propos Petvraali svane au fromage et au millet — pain géorgien

Deux pains ronds dorés à la pâte levée, garnis de fromage géorgien émietté et de millet tendre.

Le petvraali est un khachapuri svane de la région montagneuse de Svanétie, en Géorgie. Sa garniture caractéristique associe du fromage et du millet, appelé petvi dans la cuisine svane. Les grains apportent une texture discrète et singulière. La pâte refermée forme un pain moelleux, marqué d’une petite ouverture centrale qui laisse s’échapper la vapeur.

Cette version familiale donne deux pains moyens, soit quatre portions d’accompagnement lorsque chaque pain est coupé en deux. Faites cuire le millet décortiqué jusqu’à ce qu’il soit tendre, égouttez-le soigneusement et laissez-le refroidir avant de le mélanger au fromage iméréthien sec. Cette étape évite que l’eau de cuisson ne détrempe la pâte. Enfermez la garniture dans la pâte levée puis faites dorer les pains jusqu’à ce que le fromage soit fondu.

Les recettes de petvraali varient : certaines utilisent du millet entier cuit, d’autres de la farine de millet mêlée au fromage. Le fromage traditionnel est un fromage iméréthien sec. Si vous n’en trouvez pas, remplacez-le par un mélange pratique de mozzarella à faible humidité et de fromage frais doux égoutté ; le goût, le sel et l’humidité de la garniture seront différents. Certaines versions sont relevées de fenugrec bleu, qui reste facultatif ici.

Préparer le plat

Ingrédients

Petvraali svane au fromage et au millet — pain géorgien

Pâte

300 gde farine de blé à pain
6 gde levure boulangère sèche active
6 gde sucre en poudre
5 gde sel fin
175 mld’eau tiède, à la température conseillée sur l’emballage de la levure
15 mld’huile végétale neutre, plus un peu pour les mains et le plan de travail

Garniture au fromage et au millet

450 gde fromage iméréthien sec au lait pasteurisé, finement émietté ou râpé grossièrement ; conserver au frais
75 gde millet commun décortiqué (petvi)
225 mld’eau pour cuire le millet ; l’excédent sera égoutté
1 gde fenugrec bleu moulu, facultatif

Préparation

Faites cuire et refroidir le millet. Rincez le millet et mettez-le dans une casserole avec 225 ml d’eau. Portez à ébullition, couvrez et laissez frémir 15 à 20 min, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez un peu d’eau si la casserole sèche avant que les grains ne soient cuits. Égouttez soigneusement, étalez le millet sur une assiette ou un plateau et laissez-le refroidir pendant que vous préparez la pâte.
Mélangez et pétrissez la pâte. Dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure, le sucre et 5 g de sel. Ajoutez 175 ml d’eau tiède et l’huile ; mélangez jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche. Pétrissez sur un plan de travail légèrement huilé pendant 8 à 10 min, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Remettez-la dans le saladier, couvrez d’un torchon propre et laissez-la pousser environ 60 min dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Préparez la garniture et préchauffez le four. Émiettez finement ou râpez grossièrement le fromage froid. Mélangez-le avec le millet refroidi et bien égoutté, puis ajoutez éventuellement le fenugrec bleu. N’ajoutez pas de sel d’emblée : le fromage sec est déjà salé, selon le fabricant. Préchauffez le four à 220 °C et recouvrez une plaque de papier sulfurisé. Divisez la pâte et la garniture en deux parts égales.
Garnissez et façonnez les pains. Sur un plan de travail légèrement huilé, aplatissez une part de pâte en un disque d’environ 22 cm. Déposez la moitié de la garniture au centre. Rabattez les bords de pâte sur la garniture et pincez-les fermement pour les souder. Retournez le pain, soudure dessous, puis aplatissez-le délicatement jusqu’à environ 18 à 20 cm. Percez une petite ouverture au centre. Procédez de la même manière avec le reste de pâte et de garniture.
Faites dorer les pains. Disposez-les sur la plaque en les espaçant. Enfournez 20 à 25 min ; tournez la plaque une fois si la coloration est inégale. Les pains doivent être uniformément dorés et le fromage fondu. Si la pâte colore trop vite, couvrez-la sans serrer de papier d’aluminium et poursuivez la cuisson.
Laissez reposer, servez et conservez. Laissez les pains reposer 15 min, puis coupez chacun en deux. Servez chaud. Placez les restes dans un récipient peu profond et réfrigérez-les dans les 2 h, à 4 °C maximum. Consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez-les jusqu’à 74 °C à cœur.

Pour réussir

Faites cuire le millet jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis égouttez-le soigneusement et laissez-le refroidir avant de l’ajouter au fromage.
Gardez le fromage au frais pendant que la pâte pousse : une garniture froide est plus facile à enfermer.
Soudez bien les bords de la pâte et laissez ouverte la petite cheminée centrale pour que la vapeur puisse s’échapper.

Conseils pratiques

Choisir le fromage. Le fromage iméréthien sec donne à la garniture son caractère régional. S’il est introuvable, mélangez 300 g de mozzarella à faible humidité et 150 g de fromage frais doux, égoutté s’il est humide. C’est un remplacement pratique, et non le mélange traditionnel ; la teneur en sel et en eau peut changer. Goûtez avant d’ajouter du sel.

Préparer le millet. Le millet commun décortiqué est le grain le plus proche du petvi décrit pour le petvraali. Rincez-le avant cuisson et égouttez-le soigneusement : l’excès d’eau rendrait la garniture trop liquide. Laissez-le refroidir avant de l’incorporer pour ne pas réchauffer le fromage.

Conservation et réchauffage. Réfrigérez les restes dans un récipient peu profond dans les 2 h et gardez-les à 4 °C maximum. Consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez-les au four à 180 °C jusqu’à ce qu’ils soient chauds à cœur et atteignent 74 °C. Le micro-ondes est plus rapide, mais ramollit la croûte.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Portion : une moitié de petvraali
Calories : environ 720 kcal
Glucides : environ 72 g
Protéines : environ 37 g
Lipides : environ 30 g
Fibres : environ 3 g
Sodium : environ 1 050 mg

Estimation pour un quart de la recette, calculée avec de la mozzarella au lait entier comme référence de composition pour le fromage iméréthien sec. L’humidité, la matière grasse et le sel varient selon le fabricant ; le mélange de remplacement n’est pas comptabilisé.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé (gluten) et du lait. Utilisez un fromage du commerce fabriqué avec du lait pasteurisé, gardez-le au frais jusqu’au garnissage et respectez les consignes de conservation de l’emballage. Vérifiez les étiquettes de la farine, du fromage et des épices concernant les allergènes et les contaminations croisées. Le millet ne contient naturellement pas de gluten, mais une contamination croisée est possible ; ce pain contient du blé. Réfrigérez les restes dans les 2 h à 4 °C maximum, consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez-les à 74 °C.

Signes de cuisson

La pâte a doublé de volume avant le façonnage.
Les pains sont uniformément dorés, les soudures sont restées fermées et les petites ouvertures centrales sont dégagées.
Le fromage est fondu autour des grains de millet tendres et bien égouttés.

Le résultat

Deux pains ronds et dorés à la pâte levée moelleuse, garnis de fromage géorgien sec et de millet tendre.
Un millet bien égoutté et refroidi, ainsi qu’une soudure ferme, aident les pains à garder leur forme lorsque le fromage fond.