Name: Petvraali Svaneti dengan keju dan jawawut — roti Georgia
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 300 g tepung terigu protein tinggi; 6 g ragi kering aktif; 6 g gula pasir; 5 g garam halus; 175 ml air hangat, sesuai suhu yang dianjurkan pada kemasan ragi; 15 ml minyak sayur netral, ditambah sedikit untuk tangan dan permukaan kerja; 450 g keju Imereti kering dari susu pasteurisasi, diremukkan halus atau diparut kasar; simpan dalam lemari es; 75 g jawawut proso kupas (petvi); 225 ml air untuk memasak jawawut; air berlebih akan ditiriskan; 1 g fenugreek biru bubuk, opsional

Tampilan lebar Petvraali Svaneti keemasan di atas papan kayu; potongan yang dibelah menunjukkan keju meleleh dan jawawut.

Hasil4 porsi lauk (2 roti bundar sedang, masing-masing dibelah dua)

Takaran sajisetengah Petvraali

Tingkat kesulitansedang

Kategorivegetarian; mengandung gandum (gluten) dan susu

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Petvraali Svaneti dengan keju dan jawawut — roti Georgia

Dua roti ragi bundar berwarna keemasan dengan isian keju Georgia yang diremukkan dan jawawut yang lembut.

Petvraali adalah khachapuri khas Svan dari wilayah pegunungan Svaneti, Georgia. Isiannya memadukan keju dan jawawut, yang disebut petvi dalam masakan Svan. Butiran utuh memberi tekstur lembut yang tetap terasa. Adonan menutup isian sepenuhnya dan dipanggang menjadi roti bundar dengan lubang kecil di bagian tengah agar uap keluar.

Versi rumahan ini menghasilkan dua roti sedang, cukup untuk empat porsi lauk jika setiap roti dipotong dua. Masak jawawut kupas hingga lunak, tiriskan sampai benar-benar kering, lalu dinginkan sebelum dicampur dengan keju Imereti kering. Langkah ini mencegah sisa air rebusan melembekkan adonan. Bungkus isian dengan adonan ragi yang sudah mengembang dan panggang hingga kulitnya keemasan serta kejunya meleleh.

Petvraali memiliki beberapa variasi: ada yang memakai butiran jawawut utuh yang sudah dimasak, ada pula yang mencampurkan tepung jawawut ke dalam keju. Keju tradisionalnya adalah keju Imereti kering. Jika sulit ditemukan, gunakan campuran praktis mozzarella rendah kadar air dan keju segar tawar yang lembut serta ditiriskan; rasa, kadar garam, dan kelembapan isiannya akan berbeda. Beberapa versi memakai fenugreek biru, tetapi bahan ini opsional dalam resep ini.

Memasak hidangan

Bahan

Petvraali Svaneti dengan keju dan jawawut — roti Georgia

Adonan

300 gtepung terigu protein tinggi
6 gragi kering aktif
6 ggula pasir
5 ggaram halus
175 mlair hangat, sesuai suhu yang dianjurkan pada kemasan ragi
15 mlminyak sayur netral, ditambah sedikit untuk tangan dan permukaan kerja

Isian keju dan jawawut

450 gkeju Imereti kering dari susu pasteurisasi, diremukkan halus atau diparut kasar; simpan dalam lemari es
75 gjawawut proso kupas (petvi)
225 mlair untuk memasak jawawut; air berlebih akan ditiriskan
1 gfenugreek biru bubuk, opsional

Cara membuat

Masak dan dinginkan jawawut. Bilas jawawut lalu masukkan ke panci bersama 225 ml air. Didihkan, tutup panci, lalu masak dengan api kecil selama 15–20 menit hingga lunak. Tambahkan sedikit air jika panci mengering sebelum butirannya lunak. Tiriskan hingga benar-benar kering, sebarkan di piring atau nampan, lalu dinginkan sambil menyiapkan adonan.
Campur dan uleni adonan. Campur tepung, ragi, gula, dan 5 g garam dalam mangkuk besar. Tuangkan 175 ml air hangat dan minyak, lalu aduk sampai tidak ada tepung kering yang terlihat. Uleni di permukaan yang diolesi sedikit minyak selama 8–10 menit hingga halus dan elastis. Masukkan kembali ke mangkuk, tutup dengan serbet dapur bersih, dan biarkan mengembang di tempat hangat tanpa angin selama sekitar 60 menit hingga volumenya menjadi dua kali lipat.
Siapkan isian dan panaskan oven. Remukkan halus atau parut kasar keju yang dingin. Campur dengan jawawut yang sudah dingin dan ditiriskan, serta fenugreek biru jika digunakan. Jangan langsung menambahkan garam karena tingkat asin keju kering berbeda-beda. Panaskan oven hingga 220 °C dan lapisi loyang dengan kertas roti. Bagi adonan dan isian masing-masing menjadi dua bagian sama banyak.
Isi dan bentuk. Di permukaan yang diolesi sedikit minyak, pipihkan satu bagian adonan menjadi lingkaran berdiameter sekitar 22 cm. Letakkan setengah isian di tengah. Tarik tepi adonan menutupi isian dan cubit rapat. Balik roti dengan sambungan menghadap ke bawah, lalu tekan perlahan hingga diameternya sekitar 18–20 cm. Buat lubang kecil di tengah. Ulangi dengan sisa adonan dan isian.
Panggang hingga keemasan. Susun roti di loyang dengan jarak di antaranya. Panggang selama 20–25 menit; putar loyang sekali di tengah waktu pemanggangan jika warnanya tidak merata. Kulit roti harus berwarna keemasan dan keju meleleh. Jika permukaannya terlalu cepat gelap, tutup longgar dengan aluminium foil lalu lanjutkan memanggang.
Istirahatkan, sajikan, dan simpan. Istirahatkan roti selama 15 menit, lalu belah masing-masing menjadi dua. Sajikan hangat. Pindahkan sisa makanan ke wadah dangkal dan dinginkan dalam waktu 2 jam pada suhu maksimal 4 °C. Habiskan dalam 3–4 hari dan panaskan kembali hingga suhu bagian tengah mencapai 74 °C.

Agar hasilnya berhasil

Masak jawawut hingga lunak, tiriskan dengan baik, lalu dinginkan sebelum dicampur dengan keju.
Simpan keju di lemari es selama adonan mengembang; isian dingin lebih mudah dibungkus.
Rapatkan sambungan adonan dan biarkan lubang kecil di tengah tetap terbuka agar uap bisa keluar.

Tips praktis

Memilih keju. Keju Imereti kering memberi isian ini karakter regional. Jika tidak tersedia, campur 300 g mozzarella rendah kadar air dengan 150 g keju segar tawar yang lembut; tiriskan terlebih dahulu jika kejunya basah. Ini adalah pengganti praktis, bukan campuran keju tradisional, dan dapat mengubah tingkat asin serta kelembapannya. Cicipi sebelum menambahkan garam.

Menyiapkan jawawut. Jawawut proso kupas paling mendekati petvi yang disebut untuk Petvraali. Bilas sebelum dimasak dan tiriskan dengan baik setelahnya; kelebihan air akan membuat isian encer. Dinginkan butiran sebelum dicampur agar keju tidak ikut hangat.

Penyimpanan dan pemanasan ulang. Simpan sisa makanan dalam wadah dangkal dan masukkan ke lemari es dalam waktu 2 jam pada suhu maksimal 4 °C. Habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan dalam oven bersuhu 180 °C sampai panas merata dan bagian tengah mencapai 74 °C. Microwave lebih cepat, tetapi membuat kulit roti lebih lunak.

Nutrisi per porsi

Perkiraan nilai gizi per porsi

Ukuran porsi: setengah Petvraali
Kalori: sekitar 720 kkal
Karbohidrat: sekitar 72 g
Protein: sekitar 37 g
Lemak: sekitar 30 g
Serat: sekitar 3 g
Natrium: sekitar 1.050 mg

Perkiraan untuk seperempat resep, dengan mozzarella susu penuh sebagai acuan komposisi keju Imereti kering. Kadar air, lemak, dan garam berbeda menurut produsen; campuran keju pengganti tidak dihitung.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum (gluten) dan susu. Gunakan keju komersial yang dibuat dari susu pasteurisasi, simpan dalam keadaan dingin sampai digunakan, dan ikuti petunjuk penyimpanan pada kemasan. Periksa label tepung, keju, dan rempah untuk mengetahui alergen serta kemungkinan kontaminasi silang. Jawawut secara alami bebas gluten, tetapi dapat mengalami kontaminasi silang; roti ini mengandung gandum. Dinginkan sisa makanan dalam waktu 2 jam pada suhu maksimal 4 °C, habiskan dalam 3–4 hari, dan panaskan kembali hingga 74 °C.

Tanda sudah matang

Adonan mengembang hingga dua kali lipat sebelum dibentuk.
Roti berwarna keemasan merata, sambungannya tetap tertutup, dan lubang uap di tengah terbuka.
Keju meleleh mengelilingi butiran jawawut yang lunak dan sudah ditiriskan dengan baik.

Hasil akhir

Dua roti bundar keemasan dengan adonan ragi lembut dan isian gurih dari keju Georgia kering serta jawawut empuk.
Jawawut yang ditiriskan dan didinginkan dengan baik, serta adonan yang tertutup rapat, membantu menjaga bentuk roti saat keju meleleh.