Name: Svanetisches Petvraali — georgisches Käse-Hirse-Brot
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 300 g Brotmehl; 6 g aktive Trockenhefe; 6 g Kristallzucker; 5 g feines Salz; 175 ml warmes Wasser, entsprechend der Temperaturangabe auf der Hefepackung; 15 ml neutrales Pflanzenöl sowie etwas zusätzliches Öl für Hände und Arbeitsfläche; 450 g trockener Imeretischer Käse aus pasteurisierter Milch, fein zerbröselt oder grob gerieben; bis zur Verwendung kühlen; 75 g geschälte Rispenhirse (petvi); 225 ml Wasser zum Kochen der Hirse; überschüssiges Wasser wird abgegossen; 1 g gemahlener blauer Bockshornklee, optional

Breite Ansicht von goldbraunem svanetischem Petvraali auf einem Holzbrett; ein angeschnittenes Stück zeigt geschmolzenen Käse und Hirse.

Ergibt4 Beilagenportionen (2 mittelgroße runde Brote, jeweils halbiert)

Portionein halbes Petvraali

Schwierigkeitmittel

Ernährungsweisevegetarisch; enthält Weizen (Gluten) und Milch

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Das Gericht

Über das Gericht Svanetisches Petvraali — georgisches Käse-Hirse-Brot

Zwei runde, goldbraun gebackene Hefebrote mit einer Füllung aus zerbröseltem georgischem Käse und zarter Hirse.

Petvraali ist ein svanetisches Chatschapuri aus der Bergregion Swanetien in Georgien. Seine charakteristische Füllung verbindet Käse mit Hirse, die in der svanetischen Küche petvi genannt wird. Die ganzen Körner geben der Füllung eine feine, erkennbare Textur. Der Teig wird rund um die Füllung geschlossen und mit einer kleinen Öffnung in der Mitte gebacken, durch die Dampf entweichen kann.

Diese alltagstaugliche Version ergibt zwei mittelgroße Brote und vier Beilagenportionen, wenn jedes Brot halbiert wird. Geschälte Rispenhirse weich kochen, gründlich abgießen und abkühlen lassen, bevor sie mit trockenem Imeretischem Käse vermischt wird. So macht überschüssiges Kochwasser den Teig nicht feucht. Die Füllung in den aufgegangenen Hefeteig einschließen und backen, bis die Kruste goldbraun und der Käse geschmolzen ist.

Petvraali wird unterschiedlich zubereitet: Manche Varianten verwenden gekochte ganze Hirse, andere mischen Hirsemehl unter den Käse. Traditionell wird trockener Imeretischer Käse verwendet. Ist er nicht erhältlich, kann eine praktische Mischung aus Mozzarella mit geringem Wassergehalt und mildem, abgetropftem Frischkäse verwendet werden; Geschmack, Salzgehalt und Feuchtigkeit ändern sich dadurch. In manchen Varianten kommt blauer Bockshornklee dazu; hier ist er optional.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Svanetisches Petvraali — georgisches Käse-Hirse-Brot

Teig

300 gBrotmehl
6 gaktive Trockenhefe
6 gKristallzucker
5 gfeines Salz
175 mlwarmes Wasser, entsprechend der Temperaturangabe auf der Hefepackung
15 mlneutrales Pflanzenöl sowie etwas zusätzliches Öl für Hände und Arbeitsfläche

Käse-Hirse-Füllung

450 gtrockener Imeretischer Käse aus pasteurisierter Milch, fein zerbröselt oder grob gerieben; bis zur Verwendung kühlen
75 ggeschälte Rispenhirse (petvi)
225 mlWasser zum Kochen der Hirse; überschüssiges Wasser wird abgegossen
1 ggemahlener blauer Bockshornklee, optional

Zubereitung

Hirse kochen und abkühlen. Die Hirse abspülen und mit 225 ml Wasser in einen kleinen Topf geben. Aufkochen, abdecken und bei niedriger Hitze 15–20 Minuten weich garen. Falls das Wasser verdampft, bevor die Körner weich sind, etwas Wasser nachgießen. Gründlich abgießen, auf einem Teller oder Tablett ausbreiten und während der Teigzubereitung abkühlen lassen.
Teig mischen und kneten. Mehl, Hefe, Zucker und 5 g Salz in einer großen Schüssel vermengen. 175 ml warmes Wasser und Öl zugeben und rühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Den Teig auf einer leicht geölten Arbeitsfläche 8–10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Zurück in die Schüssel geben, mit einem sauberen Küchentuch abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort etwa 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Füllung vorbereiten und Ofen vorheizen. Den gekühlten Käse fein zerbröseln oder grob reiben. Mit der abgekühlten, gut abgetropften Hirse und nach Wunsch mit blauem Bockshornklee vermengen. Zunächst kein Salz hinzufügen, denn der Salzgehalt des trockenen Käses variiert. Den Backofen auf 220 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. Teig und Füllung jeweils in zwei gleich große Portionen teilen.
Füllen und formen. Eine Teigportion auf einer leicht geölten Arbeitsfläche zu einem Kreis von etwa 22 cm Durchmesser drücken. Die Hälfte der Füllung mittig daraufgeben. Den Teigrand über der Füllung zusammenführen und fest zusammendrücken. Mit der Naht nach unten wenden und vorsichtig auf etwa 18–20 cm Durchmesser flach drücken. In der Mitte eine kleine Öffnung machen. Mit der zweiten Teig- und Füllungsportion wiederholen.
Goldbraun backen. Die Brote mit Abstand auf das Blech legen. 20–25 Minuten backen; das Blech einmal drehen, wenn sie ungleichmäßig bräunen. Die Kruste soll gleichmäßig goldbraun und der Käse geschmolzen sein. Werden die Brote zu schnell dunkel, locker mit Alufolie abdecken und weiterbacken.
Ruhen lassen, servieren und Reste kühlen. Die Brote 15 Minuten ruhen lassen und anschließend jeweils halbieren. Warm servieren. Reste innerhalb von 2 Stunden in einen flachen Behälter geben und bei höchstens 4 °C kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und beim Aufwärmen in der Mitte auf 74 °C erhitzen.

So gelingt es

Die Hirse weich kochen, gründlich abgießen und abkühlen lassen, bevor sie unter den Käse gemischt wird.
Den Käse während der Gehzeit des Teigs gekühlt lassen; eine kalte Füllung lässt sich leichter einschließen.
Die Teigränder fest zusammendrücken und die kleine Öffnung in der Mitte offen lassen, damit Dampf entweichen kann.

Praktische Hinweise

Käse wählen. Trockener Imeretischer Käse gibt der Füllung ihren regionalen Charakter. Ist er nicht erhältlich, 300 g Mozzarella mit geringem Wassergehalt und 150 g milden, abgetropften Frischkäse mischen. Das ist ein praktischer Ersatz und nicht die traditionelle Käsemischung; Salzgehalt und Feuchtigkeit können abweichen. Vor dem Salzen probieren.

Hirse vorbereiten. Geschälte Rispenhirse kommt dem für Petvraali beschriebenen petvi am nächsten. Vor dem Kochen abspülen und danach gründlich abgießen; überschüssiges Wasser würde die Füllung weich machen. Vor dem Vermischen abkühlen lassen, damit der Käse nicht warm wird.

Aufbewahren und aufwärmen. Reste innerhalb von 2 Stunden in einem flachen Behälter bei höchstens 4 °C kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Im Backofen bei 180 °C erwärmen, bis sie durchgehend heiß sind und die Mitte 74 °C erreicht. In der Mikrowelle geht es schneller, doch die Kruste wird weich.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: ein halbes Petvraali
Kalorien: etwa 720 kcal
Kohlenhydrate: etwa 72 g
Eiweiß: etwa 37 g
Fett: etwa 30 g
Ballaststoffe: etwa 3 g
Natrium: etwa 1.050 mg

Schätzung für ein Viertel des Rezepts. Als Nährwert-Referenz für trockenen Imeretischen Käse dient Vollmilchmozzarella. Feuchtigkeit, Fett und Salz variieren je nach Hersteller; die alternative Käsemischung ist nicht eingerechnet.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen (Gluten) und Milch. Kommerziell hergestellten Käse aus pasteurisierter Milch verwenden, bis zum Füllen gekühlt halten und die Lagerhinweise auf der Packung beachten. Mehl, Käse und Gewürze auf Allergene und mögliche Kreuzkontakte prüfen. Hirse ist von Natur aus glutenfrei, kann aber durch Kreuzkontakt verunreinigt sein; dieses Brot enthält Weizen. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und auf 74 °C erhitzen.

Garzeichen

Der Teig hat sein Volumen vor dem Formen verdoppelt.
Die Brote sind gleichmäßig goldbraun, die Nähte sind geschlossen und die Öffnungen in der Mitte sind frei.
Der Käse ist um die weichen, gut abgetropften Hirsekörner geschmolzen.

Das Ergebnis

Zwei runde, goldbraune Brote mit weichem Hefeteig und einer herzhaften Füllung aus trockenem georgischem Käse und zarter Hirse.
Gründlich abgetropfte und abgekühlte Hirse sowie eine fest verschlossene Teignaht helfen, die Form zu bewahren, während der Käse schmilzt.