Široký pohled na zlatohnědé svanetské Petvraali na dřevěném prkénku; rozkrojený kousek ukazuje rozpuštěný sýr a jáhly.

Výtěžnost4 porce přílohy (2 středně velké kulaté chleby, každý rozkrojený napůl)

Porcepolovina jednoho Petvraali

Obtížnoststřední

Stravovací zařazenívegetariánské; obsahuje pšenici (lepek) a mléko

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Svanetské Petvraali se sýrem a jáhlami — gruzínský chléb

Dva kulaté dozlatova upečené kynuté chleby s náplní z rozdrobeného gruzínského sýra a měkkých jáhel.

Petvraali je svanský chačapuri z horského regionu Svanetie v Gruzii. Jeho typickou náplň tvoří sýr a jáhly, kterým se ve svanské kuchyni říká petvi. Celá zrnka jí dodávají jemnou, ale zřetelnou strukturu. Těsto se kolem náplně uzavře do kulatého bochníku a uprostřed se ponechá malý otvor, kterým při pečení uniká pára.

Tato domácí verze připraví dva středně velké chleby, tedy čtyři porce přílohy, pokud každý chléb rozkrojíte napůl. Loupané proso uvařte doměkka, důkladně sceďte a nechte vychladnout, než je smícháte se suchým imeretským sýrem. Přebytečná voda tak nerozmáčí těsto. Náplň zabalte do vykynutého kynutého těsta a pečte, až bude kůrka zlatohnědá a sýr rozpuštěný.

Petvraali se připravuje různě: některé verze používají celá uvařená zrnka jáhel, jiné přimíchávají k sýru jáhlovou mouku. Tradičním sýrem je suchý imeretský sýr. Pokud ho neseženete, můžete použít praktickou směs mozzarelly s nízkým obsahem vody a jemného scezeného čerstvého sýra; chuť, slanost i vlhkost náplně se změní. V některých variantách se přidává pískavice modrá, zde je však volitelná.

Příprava pokrmu

Suroviny

Svanetské Petvraali se sýrem a jáhlami — gruzínský chléb

Těsto

300 gpšeničné chlebové mouky
6 gaktivního sušeného droždí
6 gkrupicového cukru
5 gjemné soli
175 mlteplé vody o teplotě doporučené na obalu droždí
15 mlneutrálního rostlinného oleje plus trochu na ruce a pracovní plochu

Sýrovo-jáhlová náplň

450 gsuchého imeretského sýra z pasterovaného mléka, jemně rozdrobeného nebo nahrubo nastrouhaného; uchovávejte v chladu
75 gloupaného prosa (jáhel, petvi)
225 mlvody na vaření jáhel; přebytek se slije
1 gmleté pískavice modré, volitelně

Postup

Uvařte a zchlaďte jáhly. Propláchněte je a vložte do malého hrnce s 225 ml vody. Přiveďte k varu, přiklopte a vařte na mírném ohni 15–20 minut, dokud nezměknou. Pokud se voda vyvaří dřív, než budou jáhly měkké, trochu jí přilijte. Důkladně sceďte, rozprostřete na talíři nebo tácu a nechte zchladnout, zatímco připravujete těsto.
Smíchejte a vypracujte těsto. Ve velké míse promíchejte mouku, droždí, cukr a 5 g soli. Přilijte 175 ml teplé vody a olej a míchejte, dokud nezmizí suchá mouka. Těsto hněťte na lehce naolejované ploše 8–10 minut, až bude hladké a pružné. Vraťte ho do mísy, přikryjte čistou utěrkou a nechte přibližně 60 minut kynout na teplém místě bez průvanu, dokud nezdvojnásobí objem.
Připravte náplň a předehřejte troubu. Studený sýr jemně rozdrobte nebo nahrubo nastrouhejte. Promíchejte ho se zchladlými, dobře scezenými jáhlami a případně s pískavicí modrou. Sůl zatím nepřidávejte, protože suchý sýr může mít různou slanost. Předehřejte troubu na 220 °C a plech vyložte pečicím papírem. Těsto i náplň rozdělte na dvě stejné části.
Naplňte a vytvarujte. Na lehce naolejované ploše roztlačte jednu část těsta na kruh o průměru přibližně 22 cm. Doprostřed dejte polovinu náplně. Okraje těsta přetáhněte přes náplň a pevně je přimáčkněte k sobě. Bochník otočte spojem dolů a opatrně ho zploštěte na průměr asi 18–20 cm. Uprostřed udělejte malý otvor. Stejně zpracujte zbývající těsto a náplň.
Upečte dozlatova. Bochníky položte na plech s dostatečným rozestupem. Pečte 20–25 minut; pokud se zbarvují nestejnoměrně, v polovině pečení plech otočte. Kůrka má být rovnoměrně zlatohnědá a sýr rozpuštěný. Pokud bochníky tmavnou příliš rychle, volně je zakryjte alobalem a dopečte.
Nechte odpočinout, podávejte a uchovejte. Bochníky nechte 15 minut odpočívat a potom každý rozkrojte napůl. Podávejte teplé. Zbytky do 2 hodin přendejte do mělké nádoby a uložte do chladničky při teplotě nejvýše 4 °C. Spotřebujte je do 3–4 dnů a při ohřívání dosáhněte 74 °C uprostřed.

Jak dosáhnout dobrého výsledku

Jáhly uvařte doměkka, důkladně je sceďte a nechte vychladnout, než je smícháte se sýrem.
Během kynutí těsta uchovávejte sýr v chladničce; studenou náplň lze snáze zabalit.
Okraje těsta pevně stiskněte k sobě a malý otvor uprostřed nechte volný, aby mohla unikat pára.

Praktické rady

Praktické tipy

Výběr sýra. Suchý imeretský sýr dodává náplni regionální charakter. Pokud není k dispozici, smíchejte 300 g mozzarelly s nízkým obsahem vody a 150 g jemného čerstvého sýra; pokud je vlhký, nejprve ho nechte okapat. Jde o praktickou náhradu, nikoli o tradiční sýrovou směs, a může změnit slanost i vlhkost. Před přidáním soli náplň ochutnejte.

Příprava jáhel. Loupané proso se nejvíce podobá petvi popsanému pro Petvraali. Před vařením ho propláchněte a po uvaření dobře sceďte; přebytečná voda by náplň rozředila. Před smícháním nechte zrna vychladnout, aby se sýr nezahřál.

Uchovávání a ohřívání. Zbytky uložte do mělké nádoby a do 2 hodin je dejte do chladničky při teplotě nejvýše 4 °C. Spotřebujte je do 3–4 dnů. Ohřejte je v troubě při 180 °C, dokud nebudou horké v celém objemu a střed nedosáhne 74 °C. Mikrovlnná trouba je rychlejší, ale kůrka změkne.

Výživové údaje na porci

Odhadované výživové údaje na porci

Velikost porce: polovina jednoho Petvraali
Kalorie: přibližně 720 kcal
Sacharidy: přibližně 72 g
Bílkoviny: přibližně 37 g
Tuky: přibližně 30 g
Vláknina: přibližně 3 g
Sodík: přibližně 1 050 mg

Odhad pro jednu čtvrtinu receptu; jako přibližný nutriční údaj pro suchý imeretský sýr byla použita plnotučná mozzarella. Obsah vody, tuku a soli se liší podle výrobce; alternativní sýrová směs není započtena.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici (lepek) a mléko. Použijte komerčně vyráběný sýr z pasterovaného mléka, uchovávejte ho v chladu až do plnění a dodržujte pokyny na obalu. Zkontrolujte etikety mouky, sýra a koření kvůli alergenům a možnému křížovému kontaktu. Jáhly přirozeně neobsahují lepek, ale mohou být křížově kontaminované; tento chléb obsahuje pšenici. Zbytky do 2 hodin zchlaďte, skladujte při teplotě nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte na 74 °C.

Známky správného upečení

Těsto před tvarováním zdvojnásobilo objem.
Bochníky jsou rovnoměrně zlatohnědé, spoje zůstaly zavřené a otvory uprostřed jsou otevřené.
Sýr se rozpustil kolem měkkých, dobře scezených zrnek jáhel.

Výsledek

Dva kulaté zlatohnědé chleby s měkkým kynutým těstem a slanou náplní ze suchého gruzínského sýra a jemných jáhel.
Dobře scezené a vychladlé jáhly spolu s pevně uzavřeným těstem pomáhají udržet tvar, i když se sýr rozpouští.