Name: REȚETA 67
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: georgiană
Ingredients: 300 g făină de pâine; 6 g drojdie uscată activă; 6 g zahăr tos; 5 g sare fină; 175 ml apă caldă, la temperatura recomandată pe ambalajul drojdiei; 15 ml ulei neutru, plus puțin pentru mâini și suprafața de lucru; 450 g brânză imeretiană uscată din lapte pasteurizat, sfărâmată fin sau rasă grosier; păstrați-o la rece; 75 g mei proso decorticat (petvi); 225 ml apă pentru fierberea meiului; excesul se scurge; 1 g schinduf albastru măcinat, opțional

Cadru larg cu Petvraali svan rumen pe o planșetă de lemn; bucata tăiată arată brânza topită și meiul.

Randament4 porții de garnitură (2 pâini rotunde medii, fiecare tăiată în jumătate)

Porțiajumătate de Petvraali

Dificultatemedie

Încadrare alimentarăvegetariană; conține grâu (gluten) și lapte

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat REȚETA 67

Două pâini rotunde, dospite și rumenite, cu umplutură de brânză georgiană sfărâmată și mei fraged.

Petvraali este un khachapuri svan din regiunea montană Svaneti, Georgia. Umplutura sa reunește brânză și mei, numit petvi în bucătăria svană. Boabele întregi adaugă o textură delicată, dar perceptibilă. Aluatul închide complet umplutura și se coace într-o pâine rotundă, cu un orificiu mic în centru pentru evacuarea aburului.

Această variantă pentru acasă dă două pâini medii, adică patru porții de garnitură dacă tăiați fiecare pâine în jumătate. Fierbeți meiul decorticat până se înmoaie, scurgeți-l bine și lăsați-l să se răcească înainte de a-l amesteca cu brânza imeretiană uscată. Astfel, apa rămasă nu înmoaie aluatul. Înveliți umplutura în aluatul dospit și coaceți până când crusta se rumenește, iar brânza se topește.

Petvraali are mai multe variante: unele folosesc boabe întregi de mei fiert, iar altele amestecă făină de mei cu brânza. Brânza tradițională este cea imeretiană uscată. Dacă nu o găsiți, folosiți un amestec practic de mozzarella cu umiditate redusă și brânză proaspătă blândă, bine scursă; gustul, salinitatea și umiditatea umpluturii se vor schimba. Unele variante includ schinduf albastru, dar acesta este opțional aici.

Prepararea felului

Ingrediente

Aluat

300 gfăină de pâine
6 gdrojdie uscată activă
6 gzahăr tos
5 gsare fină
175 mlapă caldă, la temperatura recomandată pe ambalajul drojdiei
15 mlulei neutru, plus puțin pentru mâini și suprafața de lucru

Umplutură cu brânză și mei

450 gbrânză imeretiană uscată din lapte pasteurizat, sfărâmată fin sau rasă grosier; păstrați-o la rece
75 gmei proso decorticat (petvi)
225 mlapă pentru fierberea meiului; excesul se scurge
1 gschinduf albastru măcinat, opțional

Mod de preparare

Fierbeți și răciți meiul. Clătiți meiul și puneți-l într-o cratiță mică împreună cu 225 ml de apă. Aduceți la fierbere, acoperiți și fierbeți la foc mic 15–20 de minute, până se înmoaie. Dacă apa se evaporă înainte ca boabele să fie fragede, adăugați puțină. Scurgeți foarte bine, întindeți meiul pe o farfurie sau tavă și lăsați-l să se răcească în timp ce pregătiți aluatul.
Amestecați și frământați aluatul. Combinați făina, drojdia, zahărul și 5 g de sare într-un bol mare. Turnați 175 ml de apă caldă și uleiul, apoi amestecați până nu mai rămâne făină uscată. Frământați pe o suprafață unsă ușor cu ulei timp de 8–10 minute, până când aluatul devine neted și elastic. Puneți-l înapoi în bol, acoperiți-l cu un prosop curat și lăsați-l la dospit într-un loc cald, ferit de curent, aproximativ 60 de minute, până își dublează volumul.
Pregătiți umplutura și încingeți cuptorul. Sfărâmați fin sau radeți grosier brânza rece. Amestecați-o cu meiul răcit și bine scurs și cu schinduful albastru, dacă îl folosiți. Nu adăugați sare din start, deoarece brânza uscată poate avea salinități diferite. Încingeți cuptorul la 220 °C și tapetați o tavă cu hârtie de copt. Împărțiți aluatul și umplutura în câte două porții egale.
Umpleți și modelați. Pe o suprafață unsă ușor cu ulei, întindeți o porție de aluat într-un disc de aproximativ 22 cm. Puneți jumătate din umplutură în centru. Trageți marginile peste umplutură și lipiți-le prin presare fermă. Întoarceți pâinea cu îmbinarea în jos și aplatizați-o cu grijă până la aproximativ 18–20 cm. Faceți un orificiu mic în centru. Repetați cu restul de aluat și umplutură.
Coaceți până se rumenesc. Așezați pâinile pe tavă, lăsând spațiu între ele. Coaceți 20–25 de minute; dacă se rumenesc neuniform, rotiți tava la jumătatea timpului. Crusta trebuie să fie uniform aurie, iar brânza topită. Dacă pâinile se închid la culoare prea repede, acoperiți-le lejer cu folie de aluminiu și continuați coacerea.
Lăsați la odihnit, serviți și păstrați. Lăsați pâinile să se odihnească 15 minute, apoi tăiați fiecare în jumătate. Serviți-le calde. Puneți resturile într-un recipient puțin adânc și refrigerați-le în cel mult 2 ore, la maximum 4 °C. Consumați-le în 3–4 zile și, la reîncălzire, aduceți centrul la 74 °C.

Pentru un rezultat reușit

Fierbeți meiul până se înmoaie, scurgeți-l bine și lăsați-l să se răcească înainte de a-l amesteca cu brânza.
Păstrați brânza la frigider cât timp dospește aluatul; o umplutură rece se învelește mai ușor.
Presați bine marginile aluatului și lăsați orificiul mic din centru deschis pentru ca aburul să poată ieși.

Recomandări practice

Sfaturi practice

Alegerea brânzei. Brânza imeretiană uscată dă umpluturii caracterul regional. Dacă nu este disponibilă, combinați 300 g de mozzarella cu umiditate redusă și 150 g de brânză proaspătă blândă; scurgeți brânza proaspătă dacă este umedă. Este o alternativă practică, nu amestecul tradițional, și poate schimba salinitatea și umiditatea. Gustați înainte de a adăuga sare.

Pregătirea meiului. Meiul proso decorticat este cel mai apropiat de petvi menționat pentru Petvraali. Clătiți-l înainte de fierbere și scurgeți-l bine după; apa în exces ar face umplutura prea moale. Lăsați boabele să se răcească înainte de amestecare, ca să nu încălziți brânza.

Păstrare și reîncălzire. Păstrați resturile într-un recipient puțin adânc și puneți-le la frigider în cel mult 2 ore, la maximum 4 °C. Consumați-le în 3–4 zile. Reîncălziți-le în cuptor la 180 °C, până se încing uniform și centrul ajunge la 74 °C. Cuptorul cu microunde este mai rapid, dar înmoaie crusta.

Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale estimate per porție

Mărimea porției: jumătate de Petvraali
Calorii: aproximativ 720 kcal
Carbohidrați: aproximativ 72 g
Proteine: aproximativ 37 g
Grăsimi: aproximativ 30 g
Fibre: aproximativ 3 g
Sodiu: aproximativ 1.050 mg

Estimare pentru un sfert din rețetă; mozzarella integrală a fost folosită ca reper aproximativ pentru compoziția brânzei imeretiene uscate. Umiditatea, grăsimea și sarea diferă în funcție de producător; alternativa de brânză nu este inclusă în calcul.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu (gluten) și lapte. Folosiți brânză comercială din lapte pasteurizat, păstrați-o la rece până la umplere și respectați instrucțiunile de pe ambalaj. Verificați etichetele făinii, brânzei și condimentelor pentru alergeni și posibil contact încrucișat. Meiul nu conține gluten în mod natural, dar poate fi contaminat încrucișat; pâinea preparată conține grâu. Răciți resturile în cel mult 2 ore, păstrați-le la maximum 4 °C, consumați-le în 3–4 zile și reîncălziți-le la 74 °C.

Cum recunoașteți coacerea corectă

Aluatul și-a dublat volumul înainte de modelare.
Pâinile sunt rumenite uniform, îmbinările au rămas închise, iar orificiile centrale sunt deschise.
Brânza s-a topit în jurul boabelor fragede de mei, bine scurse.

Rezultatul

Două pâini rotunde, rumenite, cu aluat dospit moale și umplutură sărată din brânză georgiană uscată și mei fraged.
Meiul bine scurs și răcit, împreună cu aluatul închis ferm, ajută pâinile să-și păstreze forma în timp ce brânza se topește.