Vista amplia de petvraali svano dorado sobre una tabla de madera; un trozo cortado muestra el queso fundido y el mijo.

Raciones4 de acompañamiento (2 panes redondos medianos, cortados por la mitad)

Porciónmedia pieza de petvraali

Dificultadmedia

Clasificaciónvegetariana; contiene trigo (gluten) y leche

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El plato

Acerca de Petvraali de Svanetia con queso y mijo — pan georgiano

Dos panes redondos y dorados de masa fermentada, rellenos de queso georgiano desmenuzado y mijo tierno.

El petvraali es un khachapuri svano de la región montañosa de Svanetia, en Georgia. Su relleno característico combina queso y mijo, llamado petvi en la cocina svana. Los granos aportan una textura suave y reconocible, mientras que la masa cerrada se hornea como un pan tierno con un pequeño orificio central para que salga el vapor.

Esta versión casera rinde dos panes medianos, suficientes para cuatro raciones de acompañamiento si cada uno se corta por la mitad. Cocer el mijo pelado hasta que esté tierno, escurrirlo bien y dejarlo enfriar antes de mezclarlo con el queso imeretiano seco. Así, el agua de cocción no ablanda la masa. El relleno queda envuelto en masa fermentada y se hornea hasta que la corteza se dore y el queso se funda.

Hay distintas versiones de petvraali: algunas llevan mijo entero cocido y otras incorporan harina de mijo al queso. El queso tradicional es el imeretiano seco. Si no se encuentra, puede utilizarse una mezcla práctica de mozzarella de baja humedad y queso fresco suave bien escurrido; cambiarán el sabor, la sal y la humedad del relleno. El fenogreco azul aparece como condimento en algunas versiones, pero aquí es opcional.

Preparar el plato

Ingredientes

Petvraali de Svanetia con queso y mijo — pan georgiano

Masa

300 gde harina de fuerza
6 gde levadura seca activa
6 gde azúcar granulado
5 gde sal fina
175 mlde agua templada, a la temperatura indicada en el envase de la levadura
15 mlde aceite vegetal neutro, más un poco para las manos y la superficie de trabajo

Relleno de queso y mijo

450 gde queso imeretiano seco elaborado con leche pasteurizada, desmenuzado fino o rallado grueso; mantener refrigerado
75 gde mijo proso pelado (petvi)
225 mlde agua para cocer el mijo; se escurrirá el excedente
1 gde fenogreco azul molido, opcional

Elaboración

Cocer y enfriar el mijo. Enjuagarlo y ponerlo en un cazo con 225 ml de agua. Llevar a ebullición, tapar y cocer a fuego lento durante 15–20 min, hasta que esté tierno. Añadir un poco más de agua si el cazo se queda seco antes de que se ablanden los granos. Escurrir bien, extender el mijo en un plato o bandeja y dejarlo enfriar mientras se prepara la masa.
Mezclar y amasar la masa. En un bol grande, mezclar la harina, la levadura, el azúcar y 5 g de sal. Añadir 175 ml de agua templada y el aceite; mezclar hasta que no quede harina seca. Amasar sobre una superficie ligeramente aceitada durante 8–10 min, hasta obtener una masa lisa y elástica. Devolverla al bol, cubrirla con un paño limpio y dejarla fermentar unos 60 min en un lugar templado y sin corrientes, hasta que doble su volumen.
Preparar el relleno y calentar el horno. Desmenuzar fino o rallar grueso el queso frío. Mezclarlo con el mijo enfriado y bien escurrido y, si se desea, el fenogreco azul. No añadir sal de entrada: el queso seco puede variar en salinidad. Calentar el horno a 220 °C y forrar una bandeja con papel de hornear. Dividir la masa y el relleno en dos partes iguales.
Rellenar y dar forma. Sobre una superficie ligeramente aceitada, aplastar una porción de masa hasta formar un disco de unos 22 cm. Poner la mitad del relleno en el centro. Llevar los bordes de la masa sobre el relleno y pellizcarlos para sellar. Dar la vuelta al pan, con la unión hacia abajo, y aplanarlo con cuidado hasta unos 18–20 cm. Hacer un pequeño orificio en el centro. Repetir con el resto de la masa y el relleno.
Hornear hasta que se doren. Colocar los panes en la bandeja, separados entre sí. Hornear 20–25 min; girar la bandeja una vez si se doran de forma desigual. La corteza debe quedar dorada y el queso, fundido. Si se tuestan demasiado deprisa, cubrirlos sin apretar con papel de aluminio y continuar el horneado.
Dejar reposar, servir y guardar. Dejar reposar los panes 15 min y cortar cada uno por la mitad. Servir calientes. Pasar las sobras a un recipiente poco profundo y refrigerar antes de que transcurran 2 h, a 4 °C como máximo. Consumir en 3–4 días y recalentar hasta alcanzar 74 °C en el centro.

Claves para que salga bien

Cocer el mijo hasta que esté tierno; escurrirlo a fondo y dejarlo enfriar antes de mezclarlo con el queso.
Mantener el queso refrigerado mientras fermenta la masa; el relleno frío se sella con más facilidad.
Cerrar bien los bordes y dejar abierto el pequeño orificio central para que escape el vapor.

Consejos prácticos

Elegir el queso. El queso imeretiano seco aporta el carácter regional del relleno. Si no se encuentra, mezclar 300 g de mozzarella de baja humedad con 150 g de queso fresco suave, bien escurrido si está húmedo. Es una alternativa práctica, no la mezcla tradicional, y puede cambiar la sal y la humedad. Probar antes de añadir sal.

Preparar el mijo. El mijo proso pelado es el grano que más se acerca al petvi descrito para el petvraali. Enjuagarlo antes de cocer y escurrirlo bien: el exceso de agua dejaría el relleno demasiado suelto. Dejarlo enfriar antes de incorporarlo para no calentar el queso.

Conservación y recalentado. Refrigerar las sobras en un recipiente poco profundo antes de que pasen 2 h y mantenerlas a 4 °C como máximo. Consumir en 3–4 días. Recalentar en el horno a 180 °C hasta que estén calientes por completo y alcancen 74 °C en el centro. El microondas es más rápido, pero ablanda la corteza.

Nutrición por ración

Valores nutricionales estimados por ración

Tamaño de la ración: media pieza de petvraali
Calorías: unas 720 kcal
Hidratos de carbono: unos 72 g
Proteínas: unos 37 g
Grasas: unos 30 g
Fibra: unos 3 g
Sodio: unos 1.050 mg

Estimación para una cuarta parte de la receta, calculada con mozzarella de leche entera como referencia de composición del queso imeretiano seco. La humedad, la grasa y la sal varían según el fabricante; la mezcla alternativa no está incluida.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo (gluten) y leche. Utilizar queso comercial elaborado con leche pasteurizada, mantenerlo refrigerado hasta rellenar y seguir las instrucciones de conservación del envase. Revisar las etiquetas de la harina, el queso y las especias para detectar alérgenos o posibles contaminaciones cruzadas. El mijo no contiene gluten de forma natural, pero puede haber contaminación cruzada; este pan contiene trigo. Refrigerar las sobras antes de que pasen 2 h, conservar a 4 °C como máximo durante 3–4 días y recalentar a 74 °C.

Señales de que está listo

La masa ha doblado su volumen antes de darle forma.
Los panes están dorados de manera uniforme, las uniones siguen cerradas y los orificios centrales están despejados.
El queso se ha fundido alrededor de los granos tiernos y bien escurridos de mijo.

Resultado

Dos panes redondos y dorados, con una miga tierna de levadura y un relleno salado de queso georgiano seco y mijo suave.
Escurrir y enfriar bien el mijo, y sellar firmemente la masa, ayuda a mantener la forma del pan mientras se funde el queso.