Name: Svanski čvištari sa sirom narchvi — gruzijski kukuruzni hleb
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Cuisine: gruzijska
Ingredients: 300 g srednje krupno mlevenog kukuruznog brašna, rastresenog ili prosejanog; 4 g praška za pecivo; 1 veliko jaje (oko 50 g bez ljuske), umućeno; 150 ml običnog, nezaslađenog matsonija, promešanog; 80 ml tople vode; 250 g komercijalno upakovanog sira narchvi, rashlađenog i sitno izrendanog ili izmrvljenog; 15 ml neutralnog ulja, za blago premazivanje pogačica i papira

Širok prikaz pečenog čvištarija sa narchvijem na drvenoj dasci; prelomljena pogačica pokazuje meku sredinu sa sirom.

Količina4 prilog-porcije (8 malih pogačica, po 2 za porciju)

Veličina porcije2 pogačice

Težinalaka

Ishranavegetarijansko; sadrži mleko i jaje; na bazi kukuruza i bez pšenice ako sastojci nisu kontaminirani

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Svanski čvištari sa sirom narchvi — gruzijski kukuruzni hleb

Osam malih zlatnih kukuruznih pogačica sa svanskim sirom narchvi, hrskavih po ivicama i mekih u sredini.

Narchvi je presovani svanski sir iz planinskog severozapada Gruzije. Proizvodi se i zri po posebnom regionalnom postupku, zato se u ovom receptu koristi komercijalno upakovan narchvi, a ne pokušava njegova kućna proizvodnja. Rangirani unos navodi sam sir; ovaj praktični kućni recept pokazuje jedan dokumentovan način upotrebe: čvištari, svanski kukuruzni hleb sa sirom.

Srednje krupno mleveno kukuruzno brašno daje pogačicama blago zrnastu sredinu. Rendani narchvi začinjava testo ravnomerno, a matsoni i jaje pomažu da se poveže. Smesa odmara 15 minuta pre oblikovanja kako bi kukuruzno brašno upilo vlagu. Pošto se slanost narchvija razlikuje, so se ne dodaje unapred.

Pecite pogačice na jakoj temperaturi dok ne porumene, a sredina najdeblje ne dostigne 74 °C. Najukusnije su tople, dok je sir mekan. Narchvi se prema zaštićenoj specifikaciji proizvodi od sirovog mleka; kupujte ga u zatvorenom komercijalnom pakovanju, čuvajte rashlađen prema deklaraciji i pogačice dobro ispecite. Ovo je praktična varijanta čvištarija, a ne recept za proizvodnju zaštićenog sira narchvi.

Priprema jela

Sastojci

Svanski čvištari sa sirom narchvi — gruzijski kukuruzni hleb

Testo od kukuruza i sira

300 gsrednje krupno mlevenog kukuruznog brašna, rastresenog ili prosejanog
4 gpraška za pecivo
1veliko jaje (oko 50 g bez ljuske), umućeno
150 mlobičnog, nezaslađenog matsonija, promešanog
80 mltople vode
250 gkomercijalno upakovanog sira narchvi, rashlađenog i sitno izrendanog ili izmrvljenog

Za pleh

15 mlneutralnog ulja, za blago premazivanje pogačica i papira

Priprema

Zagrejte rernu. Podesite je na 250 °C. Obložite pleh papirom za pečenje.
Pomešajte suve sastojke i sir. U velikoj činiji sjedinite kukuruzno brašno i prašak za pecivo. Sitno izrendajte ili izmrvite rashlađeni narchvi, pa ga ravnomerno umešajte u brašno.
Zamesite testo. Umutite jaje sa matsonijem i toplom vodom. Sipajte u kukuruznu smesu i mesite samo dok ne dobijete meko testo koje se povezuje. Nemojte unapred dodavati so jer narchvi može biti prilično slan.
Ostavite testo da odmori i oblikujte. Pokrijte ga i ostavite 15 minuta da kukuruzno brašno upije vlagu. Podelite na osam jednakih delova i oblikujte male okrugle pogačice debljine oko 1,5 cm. Ako testo puca, blago nakvasite šake umesto da dodajete još tečnosti.
Ispecite do kraja. Poređajte pogačice na obložen pleh, tanko ih premažite odmerenom količinom ulja i pecite oko 12–15 minuta. Ako ne rumene ravnomerno, jednom okrenite pleh. Treba da porumene; brzim termometrom proverite sredinu najdeblje pogačice i, ako još nije dostigla 74 °C, nastavite kratko pečenje.
Ostavite da odstoje, poslužite i sačuvajte. Ostavite ih 5 minuta, pa poslužite tople. Ostatke prebacite u plitku posudu i stavite u frižider u roku od 2 sata, na najviše 4 °C. Pojedite ih za 3–4 dana i pri podgrevanju dostignite 74 °C.

Za dobar rezultat

Izaberite srednje krupno mleveno kukuruzno brašno umesto sasvim finog; zrnasta tekstura pomaže pogačicama da zadrže oblik.
Hladan narchvi izrendajte sitno kako bi se ravnomerno rasporedio kroz testo.
Ostavite testo da odmori svih 15 minuta. Ako ivice pucaju, blago nakvasite šake umesto da dodajete neizmerenu količinu vode.

Praktični saveti

Rad sa narchvijem. Kupite narchvi u zatvorenom pakovanju od sledljivog komercijalnog proizvođača i pratite uputstvo za čuvanje na deklaraciji. Držite ga u frižideru do rendanja. Nemojte kod kuće pokušavati da proizvedete zaštićeni sir od sirovog mleka. Ako narchvi nije dostupan, može se upotrebiti čvrst, zreo sir od kravljeg mleka, ali to tada nije čvištari sa narchvijem; ukus i količina natrijuma će se razlikovati.

Tekstura kukuruznog brašna. Srednje krupno brašno daje otvoreniju, blago zrnastu sredinu nego fino kukuruzno brašno. Posle odmora testo treba da se povezuje kada ga pritisnete. Po potrebi nakvasite šake; dodatno suvo brašno može učiniti pečene pogačice mrvičastim.

Čuvanje i podgrevanje. Ostatke stavite u plitku posudu i rashladite u roku od 2 sata na najviše 4 °C; pojedite ih za 3–4 dana. Podgrejte u rerni na 180 °C dok se ne zagreju kroz celu debljinu i sredina ne dostigne 74 °C. Mikrotalasna je brža, ali omekšava koricu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Procenjene nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 2 pogačice
Kalorije: oko 600 kcal
Ugljeni hidrati: oko 61 g
Proteini: oko 24 g
Masti: oko 30 g
Vlakna: oko 6 g
Natrijum: oko 550 mg

Približna procena za dve od osam pogačica. Punomasni čedar i običan punomasni jogurt služe kao približne zamene za nutritivne podatke narchvija i matsonija. Stvarni sadržaj soli, masti i vlage u siru zavisi od proizvođača; ove zamene ne znače da su nutritivno jednaki.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko i jaje. Proverite deklaracije kukuruznog brašna, matsonija i sira zbog dodatnih alergena i mogućeg unakrsnog kontakta. Recept je prirodno bez pšenice samo ako sastojci nisu kontaminirani. Koristite komercijalno upakovan narchvi, čuvajte ga rashlađenog prema deklaraciji i pecite dok sredina ne dostigne najmanje 74 °C; boja sama ne potvrđuje temperaturu. Ostatke rashladite u roku od 2 sata na najviše 4 °C, pojedite za 3–4 dana i podgrejte na 74 °C.

Znaci da je gotovo

Testo se povezuje nakon odmora i može da se oblikuje bez dubokih pukotina.
Pogačice su ravnomerno rumene i zadržavaju oblik.
Sredina najdeblje pogačice dostigla je najmanje 74 °C prema brzom termometru.

Rezultat

Osam toplih, zlatnih kukuruznih pogačica sa mekom sredinom i blago hrskavim ivicama.
Sitno rendan narchvi i odmereno vreme odmora pomažu da se sir ravnomerno rasporedi, a kukuruzno brašno hidrira.