Szeroki kadr rumianego swaneckiego Petvraali na drewnianej desce; przekrojony kawałek pokazuje roztopiony ser i proso.

Wydajność4 porcje dodatku (2 średnie okrągłe placki, każdy przekrojony na pół)

Porcjapołowa jednego Petvraali

Trudnośćśrednia

Dietawegetariańskie; zawiera pszenicę (gluten) i mleko

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Svanetyjskie Petvraali z serem i prosem — gruziński chleb

Dwa okrągłe, rumiane chleby drożdżowe z nadzieniem z pokruszonego gruzińskiego sera i miękkiego prosa.

Petvraali to swaneckie chaczapuri pochodzące z górskiego regionu Swanetii w Gruzji. Charakterystyczne nadzienie łączy ser z prosem, nazywanym w kuchni swaneckiej petvi. Całe ziarna nadają mu delikatną, wyczuwalną strukturę. Ciasto szczelnie otula farsz, a w środku pozostawia się mały otwór, przez który podczas pieczenia uchodzi para.

Ta domowa wersja daje dwa średnie placki, czyli cztery porcje dodatku, jeśli każdy placek przekroisz na pół. Ugotuj łuskane proso do miękkości, dokładnie je odcedź i ostudź, zanim połączysz je z suchym serem imeretyńskim. Dzięki temu nadmiar wody nie rozmiękczy ciasta. Zamknij farsz w wyrośniętym cieście drożdżowym i piecz, aż skórka się zarumieni, a ser roztopi.

Petvraali przygotowuje się na różne sposoby: niektóre wersje zawierają ugotowane całe ziarna prosa, inne — mąkę jaglaną wymieszaną z serem. Tradycyjnie używa się suchego sera imeretyńskiego. Jeśli go nie znajdziesz, możesz użyć praktycznej mieszanki mozzarelli o niskiej wilgotności i łagodnego, odsączonego twarogu; smak, słoność i wilgotność farszu będą inne. W niektórych wersjach dodaje się kozieradkę błękitną, ale tutaj jest opcjonalna.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Svanetyjskie Petvraali z serem i prosem — gruziński chleb

Ciasto

300 gmąki pszennej chlebowej
6 gsuchych drożdży aktywnych
6 gcukru kryształu
5 gdrobnej soli
175 mlciepłej wody o temperaturze zalecanej na opakowaniu drożdży
15 mlneutralnego oleju roślinnego oraz odrobina do rąk i blatu

Farsz serowo-prosowy

450 gsuchego sera imeretyńskiego z mleka pasteryzowanego, drobno pokruszonego lub grubo startego; przechowuj w lodówce
75 głuskanego prosa (petvi)
225 mlwody do ugotowania prosa; nadmiar zostanie odlany
1 gmielonej kozieradki błękitnej, opcjonalnie

Przygotowanie

Ugotuj i ostudź proso. Opłucz proso i włóż je do małego garnka z 225 ml wody. Doprowadź do wrzenia, przykryj i gotuj na małym ogniu przez 15–20 minut, aż ziarna zmiękną. Jeśli woda wyparuje, zanim proso będzie miękkie, dolej jej trochę. Dokładnie odcedź, rozłóż na talerzu lub tacy i ostudź, przygotowując ciasto.
Wymieszaj i zagnieć ciasto. W dużej misce połącz mąkę, drożdże, cukier i 5 g soli. Wlej 175 ml ciepłej wody oraz olej i mieszaj, aż nie będzie widać suchej mąki. Wyrabiaj ciasto na lekko natłuszczonym blacie przez 8–10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Włóż je z powrotem do miski, przykryj czystą ściereczką i pozostaw w ciepłym miejscu bez przeciągów na około 60 minut, aż podwoi objętość.
Przygotuj farsz i nagrzej piekarnik. Drobno pokrusz lub grubo zetrzyj schłodzony ser. Wymieszaj go z ostudzonym, dobrze odsączonym prosem i, jeśli chcesz, z kozieradką błękitną. Na razie nie dodawaj soli, bo suchy ser może mieć różną słoność. Rozgrzej piekarnik do 220 °C i wyłóż blachę papierem do pieczenia. Podziel ciasto i farsz na dwie równe części.
Nadziewaj i formuj. Na lekko natłuszczonym blacie rozpłaszcz porcję ciasta w krążek o średnicy około 22 cm. Na środku ułóż połowę farszu. Zbierz brzegi ciasta nad farszem i mocno zlep. Odwróć placek zlepieniem do dołu i delikatnie rozpłaszcz do średnicy około 18–20 cm. Zrób mały otwór na środku. Powtórz z pozostałym ciastem i farszem.
Piecz, aż placki się zarumienią. Ułóż je na blasze, zachowując odstęp. Piecz przez 20–25 minut; jeśli rumienią się nierówno, raz obróć blachę. Skórka powinna być równomiernie złocista, a ser roztopiony. Jeśli placki zbyt szybko się rumienią, luźno przykryj je folią aluminiową i dopiekaj.
Odstaw, podaj i przechowaj. Pozostaw placki na 15 minut, a następnie przekrój każdy na pół. Podawaj na ciepło. Resztki przełóż do płytkiego pojemnika i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin, w temperaturze nie wyższej niż 4 °C. Zjedz je w ciągu 3–4 dni, a podczas odgrzewania doprowadź środek do 74 °C.

Co zapewni dobry efekt

Gotuj proso do miękkości, dokładnie je odcedź i ostudź przed wymieszaniem z serem.
Gdy ciasto wyrasta, trzymaj ser w lodówce; schłodzony farsz łatwiej zawinąć.
Mocno zlep brzegi ciasta i pozostaw mały otwór na środku, aby para mogła uchodzić podczas pieczenia.

Praktyczne wskazówki

Wybór sera. Suchy ser imeretyński nadaje farszowi regionalny charakter. Jeśli go nie masz, wymieszaj 300 g mozzarelli o niskiej wilgotności ze 150 g łagodnego twarogu; jeśli jest mokry, najpierw go odsącz. To praktyczny zamiennik, a nie tradycyjna mieszanka serów; słoność i wilgotność mogą się różnić. Spróbuj farszu, zanim dodasz sól.

Przygotowanie prosa. Łuskane proso najbardziej przypomina petvi używane do Petvraali. Opłucz je przed gotowaniem i dokładnie odcedź po ugotowaniu; nadmiar wody rozrzedzi farsz. Ostudź ziarna przed wymieszaniem, aby nie ogrzać sera.

Przechowywanie i odgrzewanie. Resztki włóż do płytkiego pojemnika i schłodź w lodówce w ciągu 2 godzin, w temperaturze do 4 °C. Zjedz je w ciągu 3–4 dni. Odgrzej w piekarniku nagrzanym do 180 °C, aż będą gorące w całej objętości, a środek osiągnie 74 °C. Kuchenka mikrofalowa jest szybsza, ale zmiękcza skórkę.

Wartości odżywcze na porcję

Szacunkowe wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: połowa jednego Petvraali
Kalorie: około 720 kcal
Węglowodany: około 72 g
Białko: około 37 g
Tłuszcz: około 30 g
Błonnik: około 3 g
Sód: około 1050 mg

Szacunek dla jednej czwartej przepisu; pełnotłusta mozzarella posłużyła jako przybliżony punkt odniesienia dla suchego sera imeretyńskiego. Zawartość wody, tłuszczu i soli zależy od producenta; alternatywna mieszanka serów nie została uwzględniona.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę (gluten) i mleko. Używaj sera produkowanego z mleka pasteryzowanego, przechowuj go w lodówce do czasu nadziewania i stosuj się do wskazówek na opakowaniu. Sprawdź etykiety mąki, sera i przypraw pod kątem alergenów i możliwego zanieczyszczenia krzyżowego. Proso samo w sobie nie zawiera glutenu, ale może być nim zanieczyszczone; ten chleb zawiera pszenicę. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin w temperaturze do 4 °C, zjedz w ciągu 3–4 dni i odgrzej do 74 °C.

Oznaki gotowości

Przed formowaniem ciasto podwoiło objętość.
Placki równomiernie się zarumieniły, brzegi pozostały zlepione, a otwory na środku są drożne.
Ser się roztopił i otacza miękkie, dobrze odsączone ziarna prosa.

Efekt

Dwa okrągłe, złociste placki z miękkiego ciasta drożdżowego i wytrawnym farszem z suchego gruzińskiego sera oraz delikatnego prosa.
Dobrze odsączone i ostudzone proso oraz szczelnie zlepione ciasto pomagają zachować kształt, gdy ser się roztapia.