Širok kadar jela Mtsvadi na rustičnom stolu, sa vidljivim delom ambijenta.

Količina4 svinjska ražnjića, 4 porcije

Osnova porcije1 ražnjić, oko 225 g pečenog mesa; procena uključuje 37,5 g crnog luka i 3,75 g peršuna

Težinasrednja

Kategorija ishranesadrži svinjetinu

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Mtsvadi

Mtsvadi je gruzijsko meso pečeno na ražnju iznad žara i posluženo vruće. Svinjetina je najčešći izbor, mada se u Gruziji prave i varijante od drugog mesa i drugih sastojaka. Ova kućna verzija koristi svinjski vrat bez kosti, isečen na jednake komade i jednostavno začinjen solju.

Mtsvadi je gruzijski naziv za meso pečeno na ražnjićima iznad vatre. Najpoznatija je verzija sa svinjetinom, ali se širom zemlje prave i varijante sa govedinom, teletinom, jagnjetinom, živinom, ribom i drugim sastojcima. Jelo se posebno vezuje za Kahetiju, gde su lozova grančica kao gorivo i jednostavno soljenje deo prepoznatljivog načina pripreme.

Ovaj recept prati taj svedeniji pristup za kućni roštilj na otvorenom: jedan komad svinjskog vrata, fina so i miran žar. U drugim gruzijskim domaćinstvima meso se marinira ili završava vinom, narom, začinskim biljem ili sosom; to su posebne varijante, a ne obavezni sastojci ovog recepta. Ostavite uobičajenu prošaranost masnoćom kako bi meso ostalo sočno i secite komade ravnomerno da bi se pekli ujednačeno.

Zapalite ćumur oko 35 minuta pre pečenja i sačekajte da ga prekrije svetli pepeo, bez plamena. Ređajte posoljeno meso sa malo razmaka, često okrećite ražnjiće i koristite termometar za hranu. Središte najvećih komada na svakom ražnjiću mora da dostigne najmanje 63 °C; zatim ostavite meso da odmori bar 3 minuta. Poslužite uz sirov luk, peršun i šoti hleb ako ga imate.

Priprema jela

Sastojci

Mtsvadi: gruzijski svinjski ražnjići sa žara

Svinjski ražnjići

1,2 kgsvinjskog vrata bez kosti, isečenog na jednake kocke od 4 cm; zadržati uobičajene prošarane masne delove, a odstraniti žilave opne i neuobičajeno debeo spoljašnji sloj masti
8 gfine soli

Za serviranje

150 gcrvenog luka, tanko isečenog na kolutove
15 gsvežeg peršunovog lista

Priprema

Zapalite ćumur. Oko 35 minuta pre pečenja zapalite ćumur u starteru, napolju. Sačekajte da se ugljevlje prekrije svetlim pepelom i da nema plamena. Nikada ne koristite roštilj na ćumur u kući, garaži, šatoru ili drugom zatvorenom prostoru.
Pripremite luk i peršun. Dok se žar smiruje, isecite luk na tanke kolutove i odvojte listove peršuna. Stavite ih na čist tanjir za serviranje, dalje od sirovog mesa.
Isecite meso. Osušite meso papirnim ubrusom; nemojte ga ispirati. Isecite jednake kocke, oko 4 cm, odstranite žilave opne, ali ostavite uobičajenu prošaranost masnoćom. Držite meso na 4 °C ili niže do nizanja.
Posolite i nanižite. Neposredno pre pečenja ravnomerno posolite meso sa 8 g soli. Raspodelite ga na 4 pljosnata ražnjića i ostavite malo prostora između komada.
Pecite iznad žara. Postavite ražnjiće iznad umerenog, stabilnog žara bez plamena. Pecite oko 20–25 minuta i okrećite ih svakih nekoliko minuta da porumene sa svih strana. Ako masnoća izazove plamen, pomerite ražnjić na hladniji deo roštilja.
Proverite temperaturu. Počnite da merite posle oko 18 minuta. Uvedite termometar sa strane u sredinu najvećih komada na svakom ražnjiću. Svako merenje mora da pokaže najmanje 63 °C pre skidanja mesa sa vatre. Ako treba, nastavite pečenje i ponovite merenje; sama boja ne potvrđuje bezbednu termičku obradu.
Ostavite meso da odmori. Prenesite ražnjiće na čist, zagrejan tanjir i ostavite ih najmanje 3 minuta.
Poslužite. Skinite meso sa ražnjića na tanjir ili ga poslužite na ražnjićima uz kolutove luka i peršun. Ako ih imate, ponudite šoti hleb ili tkemali sa strane.

Serviranje, čuvanje i zamene

Poslužite vruće sa sirovim lukom i peršunom. Gruzijski šoti hleb i tkemali su prilozi po želji i nisu uračunati u nutritivne vrednosti. Uz obrok se može poslužiti suvo gruzijsko vino iz kvevrija za odrasle koji piju alkohol.

Meso možete iseći i pokriti do jedan dan unapred. Držite ga odvojeno od gotove hrane u frižideru na 4 °C ili niže. Posolite ga neposredno pre nizanja. Luk i peršun pripremite ubrzo pre serviranja.

Ostatke pečenog mesa stavite u poklopljenu posudu i rashladite u roku od 2 sata, na 4 °C ili niže. Potrošite ih za 3–4 dana. Pažljivo podgrejte u poklopljenom tiganju sa kašikom vode ili u poklopljenoj posudi za rernu, dok sredina ne dostigne 74 °C. Izbegavajte višestruko podgrevanje. Ohlađeno meso hermetički zamrznite do 2 meseca radi najboljeg kvaliteta; odmrznite u frižideru i podgrejte do 74 °C.

Mtsvadi se razlikuje od kraja do kraja i od domaćinstva do domaćinstva. Druge verzije koriste drugo meso, marinade, vino, nar ili začinsko bilje. Ako nemate ćumur, vruć grill-tiganj ili obična rerna su praktična izmena načina pripreme, ali neće dati isti dimljeni ukus žara.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 4 ražnjića, oko 225 g pečenog mesa; procena uključuje 37,5 g crnog luka i 3,75 g peršuna
Kalorije: 725 kcal
Ugljeni hidrati: 4 g
Proteini: 52 g
Masti: 54 g
Vlakna: 1 g
Natrijum: 990 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Nijedan od navedenih sastojaka ne sadrži glavne deklarisane alergene. Sirovo meso držite na 4 °C ili niže, a ruke i pribor operite posle rukovanja. Dasku i tanjir za sirovo meso držite odvojeno od luka i peršuna. Središte svinjetine pecite do najmanje 63 °C i ostavite je da odmori najmanje 3 minuta; termometrom proverite najveće komade na svakom ražnjiću. Ostatke rashladite u roku od 2 sata i podgrejte na 74 °C. Ćumur koristite isključivo napolju.

Za kraj

Dobićete četiri ražnjića od svinjskog vrata, jednostavno posoljena i pečena iznad žara.
Često okrećite, proverite najmanje 63 °C u najvećim komadima i ostavite meso da odmori 3 minuta pre serviranja.

O jelu Mtsvadi

Sastojci

Svinjski ražnjići

Za serviranje

Priprema

Serviranje, čuvanje i zamene

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Za kraj

Još gruzijskih jela

Lobio

Chakapuli

Satsivi