O jelu Lobio

Lobio je gruzijsko jelo od pasulja; ovde je pripremljeno kao topao, gust paprikaš od crvenog pasulja, mlevenih oraha, luka, belog luka, začina i svežeg bilja. Ova kućna verzija je zasitna, biljna i blago kiselkasta od crvenog vinskog sirćeta.

Lobio na gruzijskom znači „pasulj“ i označava široku porodicu jela, a ne jedan jedini recept. Pasulj se priprema ceo, izgnječen, u čorbastoj ili gustoj verziji, uz začine koji se razlikuju po regionima i domaćinstvima. Lobiani, hleb punjen pasuljem, srodno je ali zasebno jelo.

Ova verzija je topli paprikaš od crvenog pasulja, obogaćen orasima i svežim biljem. U Gruziji se pasulj priprema i s kiselom šljivom, prazilukom, paradajzom, šunkom ili drugim sastojcima, pa ovaj recept ne predstavlja sve lokalne stilove. Sitno mleveni orasi zgušnjavaju jelo i povezuju korijander, plavi piskavicu, beli luk i sirće sa mekanim pasuljem. Sveži korijander i peršun dodaju se na kraju da zadrže aromu.

Planirajte vreme za potapanje: isperite suvi pasulj i ostavite ga poklopljenog u hladnoj vodi u frižideru najmanje 12 sati. Crveni pasulj zatim mora snažno da ključa pre nego što se lagano kuva do mekoće; spori lonac nije bezbedna zamena za taj korak. U ovom receptu pasulj prvo ključa 30 minuta, ta voda se baca, a kuvanje se dovršava u svežoj vodi. Izgnječite samo oko trećine zrna kako bi paprikaš bio gust, ali da u njemu ostane i celog pasulja.

Priprema jela

Sastojci

Lobio: gruzijski paprikaš od crvenog pasulja i oraha

Pasulj i voda za kuvanje

400 gsuvog crvenog pasulja, pregledanog i ispranog
2 Lhladne vode za potapanje; baciti nakon potapanja
2,5 Lsveže vode za prvo snažno ključanje
2,5 Lsveže vode za kuvanje do mekoće
1 Lključale vode, odvojeno ostavljene za dolivanje po potrebi

Mešavina oraha i bilja

200 gžutog luka, sitno iseckanog
30 mLsuncokretovog ulja
120 gjezgara oraha, sitno samlevenih
12 gbelog luka, oko 4 čena, sitno narendana ili iseckana
5 gmlevenog korijandera
2 gmlevene plave piskavice (utskho suneli)
1 gmlevenog crnog bibera
8 gfine soli
15 mLcrvenog vinskog sirćeta
20 gsvežih listova korijandera, sitno iseckanih
15 gsvežeg peršuna, sitno iseckanog

Priprema

Potopite pasulj. Pregledajte i isperite zrna. Stavite ih u veliku poklopljenu posudu s 2 L hladne vode i držite u frižideru najmanje 12 sati. Ocedite i ponovo isperite pre kuvanja.
Snažno kuvajte. Stavite pasulj u veliki lonac s 2,5 L sveže vode za prvo kuvanje. Na jakoj vatri dovedite do punog ključanja, pa kuvajte snažno 30 minuta. Suvi crveni pasulj nemojte kuvati samo u sporom loncu.
Promenite vodu. Ocedite i bacite prvu vodu od kuvanja; za to je potrebno oko 5 minuta. Vratite pasulj u lonac i prelijte ga drugom količinom od 2,5 L sveže vode. Ponovo dovedite do ključanja, pa smanjite vatru na tiho, ravnomerno krčkanje.
Kuvajte dok ne omekša. Krčkajte 60–90 minuta i držite pasulj prekriven vodom oko 3 cm. Ako nivo opadne, dolijte malo odvojene ključale vode. Nekoliko najvećih zrna treba lako da se zgnječi viljuškom, bez tvrdog ili brašnjavog središta. Starijem pasulju može biti potrebno više vremena.
Omekšajte luk. Dok se pasulj kuva, zagrejte suncokretovo ulje u tiganju na srednjoj vatri. Dodajte luk i pržite 8–10 minuta uz mešanje, dok ne omekša i postane staklast, ali ne porumeni. Prebacite u lonac i sastružite svo ulje iz tiganja.
Napravite mešavinu oraha. Dok pasulj nastavlja da se kuva, u činiji pomešajte mlevene orahe, beli luk, korijander, plavu piskavicu, biber, so i sirće. Postepeno umešajte oko 150 mL vrele tečnosti od pasulja da dobijete gustu smesu koja može da se zahvati kašikom.
Zgusnite paprikaš. Umešajte smesu od oraha u omekšali pasulj. Gnječilicom ili drvenom varjačom pritisnite oko trećine zrna uz stranu lonca. Krčkajte još 10 minuta na tihoj vatri i mešajte po dnu. Ako paprikaš postane pregust, postepeno dolivajte vrelu vodu; treba da ostane gust, ali pogodan za jelo kašikom.
Dodajte bilje. Isključite vatru i umešajte seckane listove korijandera i peršun. Poslužite toplo.

Posluživanje, čuvanje i zamene

Poslužite toplo u činijama, uz mchadi, gruzijske kukuruzne pogačice, hleb ili ukiseljeno povrće. To su prilozi po želji i nisu uključeni u procenu nutritivnih vrednosti. Ako se paprikaš zgusne dok stoji, razredite ga s malo odvojene tečnosti od pasulja.

Lobio možete pripremiti dan unapred. Ohladite ga u plitkim posudama i stavite u frižider u roku od 2 sata, na 4 °C ili niže. Potrošite za 3–4 dana. Pažljivo ga zagrejte na šporetu uz malo vode i mešajte dok sredina ne dostigne 74 °C. Orasi i pasulj se dodatno zgušnjavaju dok stoje, zato postepeno dolivajte toplu vodu da vratite gustinu pogodnu za serviranje.

Radi najboljeg kvaliteta, ohlađene porcije zamrznite u hermetički zatvorenim posudama do 2 meseca. Odmrznite u frižideru i podgrejte do 74 °C. Izbegavajte višestruko podgrevanje.

Plava piskavica daje ovoj verziji prepoznatljivu gruzijsku notu; ako je ne možete naći, izostavite je umesto da koristite nepovezan začin. Za verziju bez oraha izostavite orahe i izgnječite više pasulja da zgusnete jelo. Ukus i nutritivne vrednosti će se promeniti i to više neće biti verzija s orasima; osobe alergične na orašaste plodove ne treba da jedu recept u ovom obliku.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 6 jednakih porcija; procena koristi jednu šestinu svih sastojaka
Kalorije: 420 kcal
Ugljeni hidrati: 48 g
Proteini: 19 g
Masti: 19 g
Vlakna: 13 g
Natrijum: 540 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Ova verzija sadrži orahe, odnosno orašaste plodove. Nemojte je služiti osobi alergičnoj na orahe ili orašaste plodove i sprečite unakrsni kontakt preko činija, pribora i radnih površina. Navedeni sastojci ne sadrže druge glavne deklarisane alergene; zasebno proverite deklaracije hleba i ukiseljenih priloga.

Potapanje ne čini suvi crveni pasulj bezbednim za jelo. Potapajte ga najmanje 12 sati, ocedite i isperite, pa ga kuvajte u svežoj vodi pri snažnom ključanju 30 minuta pre nego što nastavite s tihim kuvanjem do potpune mekoće. Nemojte se oslanjati samo na spori lonac za kuvanje suvog crvenog pasulja. Ostatke brzo ohladite u plitkim posudama i stavite u frižider u roku od 2 sata, na 4 °C ili niže; podgrejte do 74 °C.

Za kraj

Ovaj lonac daje šest porcija toplog gruzijskog lobija od crvenog pasulja, oraha i svežeg bilja.
Pasulj prvo potopite i snažno kuvajte pre krčkanja, a zatim izgnječite samo deo zrna za gust paprikaš.

O jelu Lobio

Sastojci

Pasulj i voda za kuvanje

Mešavina oraha i bilja

Priprema

Posluživanje, čuvanje i zamene

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Za kraj

Još gruzijskih jela

Chakapuli

Satsivi

Pkhali asortiman