Name: Mtsvadi
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 23 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 1,2 kg ausgelöster Schweinenacken, in gleichmäßige 4-cm-Würfel geschnitten; die normale Marmorierung belassen, harte Häute und ungewöhnlich dicke äußere Fettschichten entfernen; 8 g feines Salz; 150 g rote Zwiebel, in dünnen Ringen; 15 g frische glatte Petersilienblätter

Weite Ansicht von Mtsvadi auf einem rustikalen Tisch mit sichtbarer Umgebung.

Ergibt4 Schweinespieße, 4 Portionen

Portionsgröße1 Spieß, etwa 225 g gegartes Schweinefleisch; die Nährwertschätzung umfasst außerdem 37,5 g Zwiebel und 3,75 g Petersilie

SchwierigkeitsgradMittel

Ernährungsweiseenthält Schweinefleisch

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Das Gericht

Über das Gericht Mtsvadi

Mtsvadi bezeichnet in Georgien Fleisch, das auf Spieße gesteckt und über dem Feuer gegrillt wird. Am bekanntesten ist die Variante mit Schweinefleisch, doch im ganzen Land gibt es auch Zubereitungen mit Rind, Kalb, Lamm, Geflügel, Fisch und weiteren Zutaten. Besonders eng ist das Gericht mit Kachetien verbunden. Dort gehören Weinrebenholz als Brennstoff und eine schlichte Würzung mit Salz zu einem bekannten Stil.

Dieses Rezept übernimmt diese zurückhaltende Art für den Holzkohlegrill zu Hause: ein Schweinefleischstück, feines Salz und durchgeglühte Kohlen. Andere georgische Familien marinieren das Fleisch oder verfeinern es mit Wein, Granatapfel, Kräutern oder Sauce. Das sind eigene Varianten und keine notwendigen Zutaten dieses Rezepts. Die übliche Marmorierung bleibt für saftiges Fleisch erhalten; gleich große Stücke garen gleichmäßiger.

Die Kohlen etwa 35 Minuten vor dem Grillen anzünden und warten, bis sie von heller Asche bedeckt sind und keine Flammen mehr lodern. Das gesalzene Fleisch mit etwas Abstand aufspießen, die Spieße regelmäßig wenden und mit einem Lebensmittelthermometer prüfen. Die Mitte der größten Stücke auf jedem Spieß muss mindestens 63 °C erreichen; anschließend das Fleisch mindestens 3 Minuten ruhen lassen. Mit rohen Zwiebeln, Petersilie und, falls erhältlich, Schoti-Brot servieren.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Schweinespieße

1,2 kgausgelöster Schweinenacken, in gleichmäßige 4-cm-Würfel geschnitten; die normale Marmorierung belassen, harte Häute und ungewöhnlich dicke äußere Fettschichten entfernen
8 gfeines Salz

Zum Servieren

150 grote Zwiebel, in dünnen Ringen
15 gfrische glatte Petersilienblätter

Zubereitung

Holzkohle anzünden. Etwa 35 Minuten vor dem Grillen die Kohle draußen mit einem Anzündkamin entzünden. Warten, bis sie mit heller Asche bedeckt ist und keine Flammen mehr zu sehen sind. Einen Holzkohlegrill niemals im Haus, in der Garage, im Zelt oder in einem anderen geschlossenen Raum benutzen.
Zwiebel und Kräuter vorbereiten. Während die Glut durchzieht, die Zwiebel in dünne Ringe schneiden und die Petersilienblätter abzupfen. Auf einer sauberen Platte getrennt vom rohen Fleisch bereitstellen.
Schweinefleisch schneiden. Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen, nicht abspülen. Harte Häute entfernen und das Fleisch in gleichmäßige Stücke von etwa 4 cm schneiden; normale Marmorierung belassen. Bis zum Aufspießen bei höchstens 4 °C kühlen.
Salzen und aufspießen. Das Fleisch erst kurz vor dem Grillen gleichmäßig mit 8 g Salz würzen. Auf 4 flache Spieße verteilen und zwischen den Stücken etwas Abstand lassen.
Über Glut grillen. Die Spieße über eine gleichmäßige, mittelheiße Glut ohne offene Flammen legen. Etwa 20–25 Minuten grillen und alle paar Minuten wenden, bis mehrere Seiten gebräunt sind. Bei einer Stichflamme durch herabtropfendes Fett den Spieß kurz in einen kühleren Grillbereich legen.
Temperatur prüfen. Nach etwa 18 Minuten mit der Messung beginnen. Das Thermometer seitlich bis in die Mitte der größten Fleischstücke auf jedem Spieß stecken. Vor dem Herunternehmen muss jede Messung mindestens 63 °C anzeigen. Bei Bedarf weitergrillen und erneut messen; die Farbe allein bestätigt keine sichere Garung.
Fleisch ruhen lassen. Die Spieße auf eine saubere, angewärmte Platte legen und mindestens 3 Minuten ruhen lassen.
Servieren. Das Fleisch von den Spießen auf die Platte schieben oder am Spieß mit Zwiebelringen und Petersilie servieren. Schoti-Brot oder Tkemali kann separat dazugestellt werden.

Mtsvadi: georgische Schweinespieße über Holzkohle

Mtsvadi ist georgisches Fleisch am Spieß, das über Glut gegrillt und heiß serviert wird. In Georgien wird dafür am häufigsten Schweinefleisch verwendet, daneben gibt es Varianten mit anderen Fleischsorten und Zutaten. Diese Hausversion verwendet ausgelösten Schweinenacken, gleichmäßig geschnitten und nur mit Salz gewürzt.

Servieren, Aufbewahren und Ersetzen

Heiß mit roher Zwiebel und Petersilie servieren. Georgisches Schoti-Brot und Tkemali sind optionale Beilagen und nicht in der Nährwertschätzung enthalten. Für Erwachsene, die Alkohol trinken, passt ein trockener georgischer Qvevri-Wein dazu.

Das Fleisch kann bis zu 1 Tag vorher geschnitten und abgedeckt gekühlt werden. Bei höchstens 4 °C und getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln aufbewahren. Erst kurz vor dem Aufspießen salzen. Zwiebel und Kräuter kurz vor dem Servieren vorbereiten.

Gegarte Reste innerhalb von 2 Stunden in einem abgedeckten Behälter bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. In einer abgedeckten Pfanne mit einem Esslöffel Wasser oder in einer abgedeckten ofenfesten Form vorsichtig erwärmen, bis die Mitte 74 °C erreicht. Nicht wiederholt aufwärmen. Abgekühltes Fleisch luftdicht verpackt bis zu 2 Monate einfrieren, um die beste Qualität zu erhalten; im Kühlschrank auftauen und auf 74 °C erhitzen.

Die Zubereitung von Mtsvadi unterscheidet sich je nach Region und Familie. Andere Versionen verwenden anderes Fleisch, Marinaden, Wein, Granatapfel oder Kräuter. Ohne Holzkohle sind eine sehr heiße Grillpfanne oder ein normaler Backofen praktische Alternativen; das Raucharoma der Glut verändert sich dabei.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: 1 von 4 Spießen, etwa 225 g gegartes Schweinefleisch; die Nährwertschätzung umfasst außerdem 37,5 g Zwiebel und 3,75 g Petersilie
Kalorien: 725 kcal
Kohlenhydrate: 4 g
Eiweiß: 52 g
Fett: 54 g
Ballaststoffe: 1 g
Natrium: 990 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Die aufgeführten Zutaten enthalten keine der wichtigsten kennzeichnungspflichtigen Allergene. Rohes Schweinefleisch bei höchstens 4 °C lagern, nach dem Umgang Hände und Geräte reinigen und Schneidebrett sowie Platte für rohes Fleisch von Zwiebel und Kräutern getrennt halten. Die Mitte des Schweinefleischs muss mindestens 63 °C erreichen; anschließend mindestens 3 Minuten ruhen lassen. Die größten Stücke auf jedem Spieß mit einem Lebensmittelthermometer prüfen. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und auf 74 °C erhitzen. Holzkohle nur im Freien verwenden.

Zum Schluss

Das Rezept ergibt vier Spieße aus schlicht gesalzenem Schweinenacken, über Glut gegrillt.
Regelmäßig wenden, mindestens 63 °C in den größten Stücken prüfen und vor dem Servieren 3 Minuten ruhen lassen.