Name: Mtsvadi
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 23 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 1,2 kg di coppa di maiale disossata, tagliata in cubi regolari di 4 cm; conserva la normale marezzatura, ma elimina membrane dure e strati esterni di grasso insolitamente spessi; 8 g di sale fino; 150 g di cipolla rossa, tagliata ad anelli sottili; 15 g di foglie di prezzemolo fresco

Veduta ampia di Mtsvadi su un tavolo rustico, con parte dell'ambiente visibile.

Dosi4 spiedini di maiale, 4 porzioni

Porzione1 spiedino, circa 225 g di maiale cotto; la stima include 37,5 g di cipolla e 3,75 g di prezzemolo

Difficoltàmedia

Categoria alimentarecontiene maiale

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Il piatto

Informazioni Mtsvadi

Mtsvadi è il nome georgiano della carne cotta su spiedini sopra il fuoco. Il maiale è la scelta più conosciuta, ma in tutto il paese si trovano anche varianti con manzo, vitello, agnello, pollame, pesce e altri ingredienti. Il piatto è particolarmente legato alla Cachezia, dove i tralci di vite per il fuoco e il semplice condimento con sale fanno parte di uno stile riconoscibile.

Questa ricetta segue quell’approccio essenziale per un barbecue domestico all’aperto: un solo taglio di maiale, sale fino e braci assestate. In altre famiglie georgiane la carne viene marinata oppure rifinita con vino, melagrana, erbe o salse; sono varianti diverse, non ingredienti obbligatori qui. Lasciare la normale marezzatura aiuta i cubi a restare succosi; tagliarli in modo uniforme favorisce una cottura omogenea.

Accendi il carbone circa 35 minuti prima di cuocere e aspetta che le braci siano coperte di cenere chiara, senza fiamme vive. Infilza il maiale salato lasciando un po’ di spazio fra i pezzi, gira spesso gli spiedini e usa un termometro da cucina. Il centro dei pezzi più grandi di ogni spiedino deve raggiungere almeno 63 °C; poi lascia riposare la carne per almeno 3 minuti. Servila con cipolla cruda, prezzemolo e pane shoti, se disponibile.

Prepara il piatto

Ingredienti

Spiedini di maiale

1,2 kgdi coppa di maiale disossata, tagliata in cubi regolari di 4 cm; conserva la normale marezzatura, ma elimina membrane dure e strati esterni di grasso insolitamente spessi
8 gdi sale fino

Per servire

150 gdi cipolla rossa, tagliata ad anelli sottili
15 gdi foglie di prezzemolo fresco

Procedimento

Accendi il carbone. Circa 35 minuti prima della cottura, accendi il barbecue all’aperto con un accendifuoco a camino. Aspetta che le braci siano velate da cenere chiara e che non ci siano più fiamme. Non usare mai un barbecue a carbone in casa, in garage, in tenda o in altri spazi chiusi.
Prepara cipolla ed erbe. Mentre le braci si assestano, taglia la cipolla ad anelli sottili e stacca le foglie di prezzemolo. Sistemale su un piatto pulito, lontano dalla carne cruda.
Taglia il maiale. Asciuga la carne con carta da cucina senza sciacquarla. Tagliala in cubi regolari di circa 4 cm, togli le membrane dure ma conserva la normale marezzatura. Tienila a 4 °C o meno fino al momento di infilzarla.
Sala e infilza. Poco prima di cuocere, distribuisci gli 8 g di sale sulla carne. Dividi i cubi fra 4 spiedini piatti, lasciando un piccolo spazio tra un pezzo e l’altro.
Cuoci sulla brace. Sistema gli spiedini sopra braci stabili e medio-calde, senza fiamme. Cuoci per circa 20–25 minuti, girandoli ogni pochi minuti per dorare più lati. Se il grasso che cola provoca una fiammata, sposta lo spiedino in una zona più fresca.
Controlla la temperatura. Inizia a misurare dopo circa 18 minuti. Inserisci il termometro di lato fino al centro dei cubi più grandi di ogni spiedino. Prima di togliere la carne dal fuoco, ogni misurazione deve raggiungere almeno 63 °C. Se serve, continua la cottura e misura di nuovo; il colore da solo non conferma una cottura sicura.
Lascia riposare. Trasferisci gli spiedini su un piatto pulito e caldo e lascia riposare la carne per almeno 3 minuti.
Servi. Sfila il maiale dagli spiedini oppure portalo in tavola infilzato, con gli anelli di cipolla e il prezzemolo. Se disponibili, offri a parte pane shoti o tkemali.

Mtsvadi: spiedini georgiani di maiale alla brace

Il mtsvadi è carne georgiana infilzata sugli spiedini, cotta sulla brace e servita ben calda. In Georgia la scelta più comune è il maiale, anche se esistono varianti con altre carni e ingredienti. Questa versione casalinga usa coppa di maiale disossata, tagliata in pezzi regolari e condita semplicemente con sale.

Servizio, conservazione e sostituzioni

Servi caldo con cipolla cruda e prezzemolo. Il pane georgiano shoti e il tkemali sono contorni facoltativi e non rientrano nella stima nutrizionale. Per gli adulti che bevono alcol, il pasto può essere accompagnato da un vino georgiano secco affinato in qvevri.

Puoi tagliare e coprire il maiale fino a 1 giorno prima. Conservalo a 4 °C o meno, separato dagli alimenti pronti da mangiare. Aggiungi il sale poco prima di infilzarlo. Prepara cipolla ed erbe poco prima di servire.

Metti gli avanzi cotti in un contenitore coperto e refrigerali entro 2 ore, a 4 °C o meno; consumali entro 3–4 giorni. Riscaldali con delicatezza in una padella coperta con un cucchiaio d’acqua oppure in una pirofila coperta, finché il centro raggiunge 74 °C. Evita di riscaldarli più volte. Per la migliore qualità, congela il maiale cotto e raffreddato in un contenitore ermetico per un massimo di 2 mesi; scongelalo in frigorifero e riscaldalo a 74 °C.

Il mtsvadi cambia da una regione e da una famiglia all’altra. Altre versioni usano carni diverse, marinate, vino, melagrana o erbe. Se non hai il carbone, una bistecchiera molto calda o il forno tradizionale sono alternative pratiche, ma il gusto affumicato delle braci sarà diverso.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 spiedino su 4, circa 225 g di maiale cotto; la stima include 37,5 g di cipolla e 3,75 g di prezzemolo
Calorie: 725 kcal
Carboidrati: 4 g
Proteine: 52 g
Grassi: 54 g
Fibre: 1 g
Sodio: 990 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Gli ingredienti elencati non contengono i principali allergeni da dichiarare. Conserva il maiale crudo a 4 °C o meno, lavati le mani e gli utensili dopo averlo maneggiato e usa un tagliere e un piatto separati da quelli per cipolla ed erbe. Cuoci il centro del maiale ad almeno 63 °C e lascialo riposare per almeno 3 minuti; controlla i pezzi più grandi di ogni spiedino con un termometro. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore e riscaldarli a 74 °C. Usa il carbone solo all’aperto.

Per concludere

La ricetta prepara quattro spiedini di coppa di maiale, salata semplicemente e cotta sulla brace.
Gira spesso, verifica almeno 63 °C al centro dei pezzi più grandi e lascia riposare 3 minuti prima di servire.