À propos Mtsvadi
Le mtsvadi est une viande géorgienne embrochée et cuite sur les braises, puis servie bien chaude. Le porc est le choix le plus courant en Géorgie, même si l’on prépare aussi des variantes avec d’autres viandes et ingrédients. Cette version familiale utilise de l’échine de porc désossée, coupée en morceaux réguliers et simplement salée.
Mtsvadi est le nom géorgien d’une viande cuite sur des brochettes au-dessus du feu. Le porc est le choix le plus connu, tandis que l’on trouve aussi des versions au bœuf, au veau, à l’agneau, à la volaille, au poisson ou avec d’autres ingrédients. Le plat est particulièrement associé à la Kakhétie, où les sarments de vigne et un assaisonnement sobre au sel font partie d’un style bien établi.
Cette recette reprend cette approche épurée pour un barbecue familial en plein air : une seule pièce de porc, du sel fin et des braises stabilisées. Dans d’autres foyers géorgiens, la viande marine ou termine sa cuisson au vin, à la grenade, aux herbes ou avec une sauce ; ce sont des variantes distinctes, pas des ingrédients nécessaires ici. Garder le persillage naturel aide les morceaux à rester juteux ; les tailler régulièrement permet une cuisson homogène.
Allumer le charbon environ 35 minutes avant la cuisson et attendre que les braises soient couvertes d’une cendre pâle, sans flammes. Enfiler le porc salé en espaçant légèrement les morceaux, retourner souvent les brochettes et utiliser un thermomètre alimentaire. Le centre des plus gros morceaux de chaque brochette doit atteindre au moins 63 °C ; laisser ensuite reposer le porc au moins 3 minutes. Servir avec de l’oignon cru, du persil et du pain shoti si vous en trouvez.
