Name: Mtsvadi
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 23 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 1,2 kg de cuello de cerdo deshuesado, cortado en cubos parejos de 4 cm; conserva el marmoleado normal, pero retira membranas duras y capas exteriores de grasa muy gruesas; 8 g de sal fina; 150 g de cebolla morada, cortada en aros finos; 15 g de hojas de perejil fresco

Vista amplia de Mtsvadi sobre una mesa rústica, con parte del entorno a la vista.

Rinde4 brochetas de cerdo, 4 porciones

Porción1 brocheta, unos 225 g de cerdo cocido; la estimación incluye 37,5 g de cebolla y 3,75 g de perejil

Dificultadmedia

Clasificación alimentariacontiene cerdo

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El plato

Acerca de Mtsvadi

Mtsvadi es carne georgiana ensartada en brochetas, cocinada sobre brasas y servida caliente. El cerdo es la opción más habitual en Georgia, aunque también existen versiones con otras carnes e ingredientes. Esta receta casera usa cuello de cerdo deshuesado, cortado en piezas parejas y sazonado únicamente con sal.

Mtsvadi es el nombre georgiano de la carne que se cocina en brochetas sobre el fuego. El cerdo es la opción más conocida, aunque por todo el país también se preparan versiones con res, ternera, cordero, aves, pescado y otros ingredientes. El plato tiene una asociación especial con Kajetia, donde las podas de vid para el fuego y el sazonado sencillo con sal forman parte de un estilo reconocido.

Esta receta sigue ese enfoque sobrio para una parrilla casera al aire libre: una sola pieza de cerdo, sal fina y brasas asentadas. En otros hogares georgianos se marina la carne o se termina con vino, granada, hierbas o salsas; son variantes diferentes, no ingredientes obligatorios aquí. Conserva el marmoleado normal para que la carne quede jugosa y corta piezas uniformes para que se cocinen de manera pareja.

Enciende el carbón unos 35 minutos antes de cocinar y espera a que las brasas queden cubiertas de ceniza clara y sin llamas activas. Ensarta el cerdo salado dejando un poco de espacio, gira las brochetas con frecuencia y usa un termómetro de cocina. El centro de los trozos más grandes de cada brocheta debe alcanzar al menos 63 °C; después, deja reposar el cerdo por 3 minutos como mínimo. Sírvelo con cebolla cruda, perejil y pan shoti si lo consigues.

Preparar el plato

Ingredientes

Mtsvadi: brochetas georgianas de cerdo a las brasas

Brochetas de cerdo

1,2 kgde cuello de cerdo deshuesado, cortado en cubos parejos de 4 cm; conserva el marmoleado normal, pero retira membranas duras y capas exteriores de grasa muy gruesas
8 gde sal fina

Para servir

150 gde cebolla morada, cortada en aros finos
15 gde hojas de perejil fresco

Preparación

Enciende el carbón. Unos 35 minutos antes de cocinar, enciende una parrilla de carbón al aire libre con un encendedor tipo chimenea. Espera hasta que las brasas estén cubiertas de ceniza clara y ya no haya llamas. Nunca uses una parrilla de carbón dentro de casa, en el garaje, una tienda de campaña ni otro espacio cerrado.
Prepara la cebolla y las hierbas. Mientras se asientan las brasas, corta la cebolla en aros finos y separa las hojas de perejil. Ponlas en una fuente limpia, lejos de la carne cruda.
Corta el cerdo. Seca la carne con papel de cocina; no la enjuagues. Córtala en cubos parejos de unos 4 cm, retira las membranas duras y conserva el marmoleado normal. Mantén el cerdo a 4 °C o menos hasta ensartarlo.
Sala y ensarta. Justo antes de cocinar, distribuye los 8 g de sal sobre la carne. Reparte los cubos entre 4 brochetas planas y deja un pequeño espacio entre cada pieza.
Cocina sobre las brasas. Coloca las brochetas sobre brasas estables, a temperatura media-alta y sin llamas. Cocina unos 20–25 minutos y gíralas cada pocos minutos para que se doren por varios lados. Si la grasa que gotea provoca una llamarada, mueve la brocheta a una zona más fría.
Comprueba la temperatura. Empieza a medir después de unos 18 minutos. Introduce el termómetro de lado hasta el centro de los trozos más grandes de cada brocheta. Cada medición debe llegar al menos a 63 °C antes de retirar la carne del fuego. Si hace falta, sigue cocinando y vuelve a medir; el color por sí solo no confirma que esté cocida de forma segura.
Deja reposar la carne. Pasa las brochetas a una fuente limpia y templada y deja reposar al menos 3 minutos.
Sirve. Retira el cerdo de las brochetas o sírvelo ensartado con los aros de cebolla y el perejil. Ofrece pan shoti o tkemali aparte si tienes.

Cómo servir, conservar y sustituir

Sirve caliente con cebolla cruda y perejil. El pan georgiano shoti y el tkemali son acompañamientos opcionales y no están incluidos en la estimación nutricional. Para adultos que consumen alcohol, puede acompañarse con vino georgiano seco elaborado en qvevri.

Puedes cortar y tapar el cerdo hasta con 1 día de anticipación. Guárdalo refrigerado a 4 °C o menos y separado de los alimentos listos para comer. Añade la sal justo antes de ensartarlo. Prepara la cebolla y las hierbas poco antes de servir.

Refrigera las sobras cocidas en un recipiente tapado dentro de 2 horas, a 4 °C o menos, y consúmelas en 3–4 días. Caliéntalas con cuidado en una sartén tapada con una cucharada de agua o en una fuente cubierta apta para horno, hasta que el centro alcance 74 °C. Evita recalentarlas más de una vez. Congela el cerdo ya cocido y frío en un recipiente hermético hasta 2 meses para conservar mejor su calidad; descongélalo en el refrigerador y vuelve a calentarlo a 74 °C.

El mtsvadi cambia según la región y la familia. Otras versiones usan distintas carnes, marinadas, vino, granada o hierbas. Si no tienes carbón, una plancha bien caliente o un horno convencional son alternativas prácticas, aunque el sabor ahumado de las brasas será distinto.

Nutrición por ración

Información nutricional por porción

Porción: 1 de 4 brochetas, unos 225 g de cerdo cocido; la estimación incluye 37,5 g de cebolla y 3,75 g de perejil
Calorías: 725 kcal
Carbohidratos: 4 g
Proteínas: 52 g
Grasas: 54 g
Fibra: 1 g
Sodio: 990 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Los ingredientes indicados no contienen ninguno de los alérgenos principales declarables. Mantén el cerdo crudo a 4 °C o menos, lávate las manos y limpia los utensilios después de manipularlo; usa una tabla y una fuente distintas de las destinadas a la cebolla y las hierbas. Cocina el centro del cerdo hasta al menos 63 °C y deja reposar la carne por un mínimo de 3 minutos; comprueba con un termómetro los trozos más grandes de cada brocheta. Refrigera las sobras dentro de 2 horas y recaliéntalas a 74 °C. Usa el carbón únicamente al aire libre.

Para terminar

La receta rinde cuatro brochetas de cuello de cerdo, sazonadas solo con sal y cocinadas sobre brasas.
Gira con frecuencia, verifica al menos 63 °C en los trozos más grandes y deja reposar 3 minutos antes de servir.

Acerca de Mtsvadi

Ingredientes

Brochetas de cerdo

Para servir

Preparación

Cómo servir, conservar y sustituir

Información nutricional por porción

Alérgenos y seguridad alimentaria

Para terminar

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