Name: Svež gruzijski sir u nitima, inspirisan Tenilijem
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 3 h
Cuisine: gruzijska
Ingredients: 3,8 l hladnog pasterizovanog punomasnog kravljeg mleka, ne-UHT; 7,5 g limunske kiseline; 120 ml hladne filtrirane vode, za limunsku kiselinu; 2,5 ml tečnog sirišta standardne jačine; 60 ml hladne filtrirane vode, za sirište; 2 l filtrirane vode, rashlađene na 4 °C ili niže; 40 g sitne soli; 120 g hladne pasterizovane neutralne pavlake sa oko 20% mlečne masti

Široka činija tankih niti gruzijskog sira sa pavlakom na drvenom stolu.

Količinaoko 450 g sira u nitima; 4 porcije

Priprema35 minuta

Kuvanje15 minuta

Pasivno vreme130 minuta

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Svež gruzijski sir u nitima, inspirisan Tenilijem

ტენილი ყველი · oko 450 g · srednje zahtevno · 3 sata

Tenili je mešketijski sir u nitima, povezan sa Samckheom. Prepoznatljive duge niti tradicionalno se ispiraju u salamuri, premazuju pavlakom i gusto slažu u glinenu posudu na zrenje. Ovaj recept preuzima oblik niti i završetak sa pavlakom, ali ih prilagođava svežoj kućnoj pripremi.

U ovom postupku od pasterizovanog, ne-UHT kravljeg mleka, limunske kiseline i tečnog sirišta pravi se gruš koji se može brzo razvlačiti. Niti se hlade u izmerenoj salamuri od 2%, ocede i sjedine sa pasterizovanom pavlakom. Dobija se svež sir inspirisan Tenilijem, a ne zreli proizvod sa zaštićenom geografskom oznakom. Ne prolazi kroz tradicionalno zrenje.

Tokom pripreme koristite kuhinjski termometar. Mleko označeno kao UHT ili obrađeno na veoma visokoj temperaturi možda neće dati pogodan gruš, a sirovo mleko se ne preporučuje za kućnu proizvodnju sira. Jačina sirišta se razlikuje, zato koristite tečno sirište standardne jačine i proverite deklaraciju pre doziranja. Salamuru i gotov sir držite u frižideru; ovu verziju nikada nemojte ostavljati da zri na temperaturi podruma.

Priprema jela

Sastojci

ტენილი ყველი · oko 450 g · srednje zahtevno · 3 sata

Za gruš

3,8 lhladnog pasterizovanog punomasnog kravljeg mleka, ne-UHT
7,5 glimunske kiseline
120 mlhladne filtrirane vode, za limunsku kiselinu
2,5 mltečnog sirišta standardne jačine
60 mlhladne filtrirane vode, za sirište

Za salamuru i završetak

2 lfiltrirane vode, rashlađene na 4 °C ili niže
40 gsitne soli
120 ghladne pasterizovane neutralne pavlake sa oko 20% mlečne masti

Priprema

Dezinfikujte opremu. Operite, isperite i dezinfikujte šerpu, termometar, nož, cediljku, gazu, posudu, kutiju za čuvanje i radne površine, prema uputstvu proizvođača sredstva. Mleko držite u frižideru do početka rada.
Zakiselite i zgrušajte mleko. Rastvorite limunsku kiselinu u 120 ml hladne vode, a sirište posebno razredite u 60 ml vode. U šerpi od nerđajućeg čelika polako zagrejte mleko na 16 °C. Umešajte rastvor kiseline, pa lagano zagrejte do 32 °C. Sklonite šerpu sa vatre, umešajte razblaženo sirište oko 30 sekundi, poklopite i ostavite 5–10 minuta, dok nož ne napravi čist rez kroz gruš.
Isecite i ocedite gruš. Isecite gruš na kocke od 2 cm. Vratite šerpu na tihu vatru i za oko 5 minuta postepeno zagrejte gruš i surutku do 41 °C. Lagano mešajte da se kocke razdvoje, ali ne raspadnu u mrvice. Ostavite 2 minuta, pa cedite 5 minuta kroz dezinfikovanu gazu u cediljci.
Zagrejte i razvucite. Prebacite gruš u posudu pogodnu za mikrotalasnu. Zagrevajte u intervalima od 30 sekundi i okrećite između intervala, dok sredina ne dostigne 71 °C; ocedite surutku koja se oslobodi. Čistim rukavicama otpornim na toplotu ili priborom preklapajte i razvlačite vruć gruš dok ne postane sjajan i elastičan, pa ga razvucite u tanke niti. Ako se ohladi pre nego što počne da se razvlači, podgrevajte u intervalima od 15 sekundi i ponovo proverite temperaturu u sredini.
Ohladite u salamuri i završite. Rastvorite so u rashlađenoj vodi da dobijete salamuru od 2%. Stavite niti u poklopljenu posudu sa pripremljenom slanom vodom i držite u frižideru 2 sata. Ocedite ih u frižideru 10 minuta, pa nežno umešajte hladnu pavlaku. Poslužite rashlađeno ili hladno.
Bezbedno čuvajte. Sir odmah stavite u čistu, poklopljenu i pliću posudu u frižider, na temperaturu do 4 °C. Ovu svežu verziju nemojte ostavljati da zri. Potrošite je u roku od 3 dana; bacite je ako je bila na temperaturi iznad 4 °C duže od 2 sata.

Kratak opis

Pripremite svežu kućnu verziju inspirisanu mešketijskim Tenilijem: tanke, ručno izvučene niti sira kratko se hlade u salamuri i sjedinjuju sa pavlakom. Ova verzija ne zri i nije sir sa zaštićenom geografskom oznakom Tenili.

Korisni saveti

Koristite pasterizovano mleko koje nije UHT i tečno sirište standardne jačine. Različita sirišta se ne doziraju isto; ako se podaci o jačini ili razblaživanju na deklaraciji razlikuju, pratite uputstvo za konkretan proizvod. Oprema mora biti čista i dezinfikovana. Kada se gruš zagreje, ne dodirujte ga golim rukama.

Dok se razvlači, gruš treba da postane elastičan i sjajan. Ako puca i deluje tvrdo, kratko ga ponovo zagrejte i proverite da li mu je sredina dostigla 71 °C. Nemojte ga dugo pregrevati jer niti mogu postati žilave. Dok je savitljiv, izvucite tanke niti, a zatim ih brzo rashladite u salamuri.

Salamura sadrži 40 g soli na 2 l vode, odnosno 2% u odnosu na masu vode. Količina soli koju će sir upiti nije unapred poznata, pa će se stvarni sadržaj soli razlikovati. Nutritivna procena je zato okvirna, naročito za natrijum.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: oko 112 g sira u nitima i 30 g pavlake
Energija: približno 395 kcal
Ugljeni hidrati: 4 g
Proteini: 26 g
Masti: 31 g
Vlakna: 0 g
Natrijum: približno 568 mg; stvarna vrednost može biti viša ili niža u zavisnosti od upijanja salamure

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko. Koristite pasterizovano mleko koje nije UHT i pasterizovanu pavlaku; sirovo mleko se ne preporučuje za ovaj kućni recept. Dezinfikujte pribor koji dodiruje hranu i termometrom proverite da sredina razvlačenog gruša dostigne 71 °C. Salamuru i sir držite na temperaturi do 4 °C. Sir brzo rashladite, nemojte ga ostavljati da zri, potrošite ga u roku od 3 dana i bacite ako je duže od 2 sata bio iznad 4 °C.

Predlozi za posluživanje

Poslužite niti premazane pavlakom rashlađene ili hladne, kao mali sled sa sirom ili deo gruzijske trpeze.
Uparite ih sa hlebom i svežim povrćem; ostatke poklopite i vratite u frižider.