Name: Queso georgiano fresco en hebras, inspirado en el tenili
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 3 h
Cuisine: georgiana
Ingredients: 3,8 l de leche entera de vaca pasteurizada, no UHT y fría; 7,5 g de ácido cítrico; 120 ml de agua filtrada fresca, para el ácido cítrico; 2,5 ml de cuajo líquido de concentración estándar; 60 ml de agua filtrada fresca, para el cuajo; 2 l de agua filtrada, enfriada a 4 °C o menos; 40 g de sal fina; 120 g de nata pasteurizada fría, con aproximadamente un 20 % de materia grasa

Un cuenco amplio con hebras finas de queso georgiano y nata sobre una mesa de madera.

Rendimientounos 450 g de queso en hebras; 4 raciones

Preparación35 minutos

Cocción15 minutos

Tiempo pasivo130 minutos

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El plato

Acerca de Queso georgiano fresco en hebras, inspirado en el tenili

ტენილი ყველი · unos 450 g · dificultad media · 3 horas

El tenili es un queso de Mesjetia, asociado a Samtsje, que se reconoce por sus hebras largas. Tradicionalmente se enjuagan en salmuera, se cubren con nata y se prensan en una vasija de barro para que maduren. Esta receta conserva la forma fibrosa y el acabado cremoso, adaptados a una elaboración fresca en casa.

Se emplean leche de vaca entera pasteurizada y no UHT, ácido cítrico y cuajo líquido para obtener una cuajada que pueda estirarse rápidamente. Las hebras se enfrían en una salmuera medida al 2 %, se escurren y se mezclan con nata pasteurizada. El resultado es un queso fresco inspirado en el tenili, no el queso curado de la indicación geográfica protegida. No sigue su proceso tradicional de maduración.

Use un termómetro durante toda la elaboración. La leche UHT o tratada a temperatura muy alta puede no formar una cuajada adecuada, y no se recomienda la leche cruda para hacer queso en casa. La fuerza del cuajo varía: utilice cuajo líquido de concentración estándar y compruebe la etiqueta antes de medirlo. Mantenga la salmuera y el queso refrigerados; no deje madurar esta versión a temperatura de bodega.

Preparar el plato

Ingredientes

ტენილი ყველი · unos 450 g · dificultad media · 3 horas

Cuajada

3,8 lde leche entera de vaca pasteurizada, no UHT y fría
7,5 gde ácido cítrico
120 mlde agua filtrada fresca, para el ácido cítrico
2,5 mlde cuajo líquido de concentración estándar
60 mlde agua filtrada fresca, para el cuajo

Salmuera y acabado

2 lde agua filtrada, enfriada a 4 °C o menos
40 gde sal fina
120 gde nata pasteurizada fría, con aproximadamente un 20 % de materia grasa

Elaboración

Desinfectar el equipo. Lave, aclare y desinfecte la olla, el termómetro, el cuchillo, el colador, la tela, el cuenco, el recipiente de conservación y las superficies de contacto siguiendo la etiqueta del producto. Mantenga la leche refrigerada hasta empezar.
Acidificar y cuajar la leche. Disuelva el ácido cítrico en 120 ml de agua fresca y diluya el cuajo aparte en 60 ml. Caliente lentamente la leche en la olla de acero inoxidable hasta 16 °C. Incorpore el ácido y suba suavemente a 32 °C. Retire del fuego, añada el cuajo diluido y remueva unos 30 segundos. Tape y deje reposar 5–10 minutos, hasta que el cuchillo atraviese la cuajada con un corte limpio.
Cortar y escurrir. Corte la cuajada en cubos de 2 cm. Vuelva a poner la olla a fuego bajo y suba poco a poco la cuajada y el suero a 41 °C en unos 5 minutos, removiendo con suavidad para separar los cubos sin desmenuzarlos. Deje reposar 2 minutos y escurra durante 5 minutos en la tela desinfectada colocada sobre un colador.
Calentar y estirar. Pase la cuajada a un cuenco apto para microondas. Caliéntela en intervalos de 30 segundos, dándole la vuelta entre ellos, hasta que el centro alcance 71 °C; escurra el suero que suelte. Con guantes limpios resistentes al calor o utensilios, pliegue y estire la cuajada caliente hasta que quede brillante y elástica; forme hebras finas. Si se enfría antes de estirarse, vuelva a calentar en intervalos de 15 segundos y compruebe otra vez la temperatura central.
Enfriar en salmuera y terminar. Disuelva la sal en el agua fría para preparar una salmuera al 2 %. Ponga las hebras en un recipiente tapado con la salmuera y refrigere 2 horas. Escúrralas en el frigorífico durante 10 minutos y mézclelas con la nata fría con cuidado. Sirva frío o fresco.
Conservar de forma segura. Refrigere enseguida en un recipiente limpio, tapado y poco profundo, a 4 °C o menos. No deje madurar esta versión fresca. Consúmala en un plazo de 3 días; deséchela si ha estado más de 2 horas por encima de 4 °C.

Descripción

Prepare una versión casera y fresca inspirada en el tenili de Mesjetia: hebras finas estiradas a mano, enfriadas brevemente en salmuera y mezcladas con nata. Esta versión no madura ni es el producto amparado por la indicación geográfica Tenili.

Consejos prácticos

Use leche pasteurizada que no sea UHT y cuajo líquido de concentración estándar. La potencia cambia entre productos; si las instrucciones de dilución o dosificación de la etiqueta difieren, siga las del fabricante. Limpie y desinfecte el equipo, y no toque la cuajada caliente con las manos desnudas.

Al estirarla, la cuajada debe volverse elástica y brillante. Si se desgarra y permanece firme, caliéntela brevemente y confirme que el centro llega a 71 °C. Evite calentarla durante mucho tiempo porque las hebras pueden quedar duras. Fórmelas mientras la cuajada aún sea flexible y enfríelas pronto en la salmuera.

La salmuera lleva 40 g de sal por 2 l de agua, un 2 % respecto al peso del agua. La absorción de sal varía, de modo que la estimación nutricional es aproximada, sobre todo en lo relativo al sodio.

Nutrición por ración

Información nutricional por ración

Tamaño: unos 112 g de hebras de queso y 30 g de nata
Energía: aproximadamente 395 kcal
Hidratos de carbono: 4 g
Proteínas: 26 g
Grasas: 31 g
Fibra: 0 g
Sodio: aproximadamente 568 mg; la cantidad real puede variar según la salmuera absorbida

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene leche. Use leche pasteurizada no UHT y nata pasteurizada; no se recomienda leche cruda para esta receta doméstica. Desinfecte los utensilios en contacto con alimentos y confirme con termómetro que el centro de la cuajada estirada alcanza 71 °C. Mantenga la salmuera y el queso a 4 °C o menos. Refrigere pronto, no madure este queso fresco, consúmalo en 3 días y deséchelo si permanece más de 2 horas por encima de 4 °C.

Para servir

Sirva las hebras cubiertas de nata frías, como pequeño plato de queso o parte de una mesa de inspiración georgiana.
Acompañe con pan y verduras frescas; tape las sobras y refrigérelas.