Brânză georgiană proaspătă în fire, inspirată de Tenili

Dezinfectați ustensilele. Spălați, clătiți și dezinfectați oala, termometrul, cuțitul, sita, pânza, bolul, recipientul de păstrare și suprafețele de lucru conform etichetei produsului. Țineți laptele la frigider până începeți.

Acidulați și închegați laptele. Dizolvați acidul citric în 120 ml de apă rece și diluați separat cheagul în 60 ml de apă. Încălziți lent laptele în oala de inox până la 16 °C. Încorporați soluția acidă, apoi încălziți ușor până la 32 °C. Luați oala de pe foc, amestecați cheagul diluat aproximativ 30 de secunde, acoperiți și lăsați 5–10 minute, până când cuțitul taie cașul net, fără să-l sfărâme.

Tăiați și scurgeți cașul. Tăiați-l în cuburi de 2 cm. Puneți oala din nou la foc mic și încălziți treptat cașul și zerul până la 41 °C, în aproximativ 5 minute. Amestecați ușor, astfel încât cuburile să se desprindă fără să se fărâmițeze. Lăsați 2 minute, apoi scurgeți 5 minute prin pânza dezinfectată așezată într-o sită.

Încălziți și trageți firele. Transferați cașul într-un bol potrivit pentru microunde. Încălziți în reprize de 30 de secunde și întoarceți-l între reprize până când centrul ajunge la 71 °C; scurgeți zerul eliberat. Cu mănuși curate rezistente la căldură sau ustensile, pliați și întindeți cașul fierbinte până devine lucios și elastic, apoi formați fire subțiri. Dacă se răcește înainte să se întindă, reîncălziți în reprize de 15 secunde și verificați din nou temperatura în centru.

Răciți în saramură și finisați. Dizolvați sarea în apa rece pentru o saramură de 2%. Puneți firele într-un recipient acoperit cu saramură și lăsați-le la frigider 2 ore. Scurgeți-le în frigider 10 minute, apoi amestecați ușor smântâna dulce rece. Serviți reci sau răcorite.

Păstrați în siguranță. Puneți imediat brânza într-un recipient curat, puțin adânc și acoperit, la cel mult 4 °C. Nu maturați această variantă proaspătă. Consumați în 3 zile; aruncați-o dacă a stat peste 4 °C mai mult de 2 ore.