Name: Keju Georgia segar berserat ala Tenili
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 3 h
Cuisine: Georgia
Ingredients: 3,8 L susu sapi utuh pasteurisasi dingin, bukan UHT; 7,5 g asam sitrat; 120 ml air dingin tersaring untuk asam sitrat; 2,5 ml rennet cair berkekuatan standar tunggal; 60 ml air dingin tersaring untuk mengencerkan rennet; 2 L air tersaring, didinginkan hingga 4 °C atau lebih rendah; 40 g garam halus; 120 g krim pasteurisasi dingin dengan kadar lemak sekitar 20%

Mangkuk lebar berisi serat keju Georgia yang tipis dan krim di atas meja kayu.

Hasilsekitar 450 g serat keju; 4 porsi

Persiapan35 menit

Memasak15 menit

Waktu pasif130 menit

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Keju Georgia segar berserat ala Tenili

ტენილი ყველი · sekitar 450 g · tingkat sedang · 3 jam

Tenili adalah keju berbentuk serat dari Meskheti, Georgia, yang terkait dengan wilayah Samtskhe. Secara tradisional, serat panjangnya dibilas dengan air garam, dilapisi krim, lalu dipadatkan dalam wadah tanah liat untuk diperam. Resep ini mempertahankan bentuk serat dan sentuhan krim, tetapi dibuat sebagai keju segar rumahan.

Dadih yang cepat ditarik dibuat dari susu sapi utuh pasteurisasi yang bukan UHT, asam sitrat, dan rennet cair. Serat keju didinginkan dalam larutan garam 2% yang ditakar, ditiriskan, lalu dicampur perlahan dengan krim pasteurisasi. Hasilnya adalah keju segar yang terinspirasi Tenili, bukan keju peram dengan indikasi geografis terlindungi. Proses pemeraman tradisional tidak dilakukan.

Gunakan termometer selama proses. Susu UHT mungkin tidak membentuk dadih yang sesuai; susu mentah tidak dianjurkan untuk pembuatan keju rumahan. Kekuatan rennet berbeda-beda, jadi pilih rennet cair dengan kekuatan standar tunggal dan periksa label sebelum menakar. Simpan larutan garam dan keju di lemari es; jangan peram versi segar ini pada suhu ruang penyimpanan bawah tanah.

Memasak hidangan

Bahan

ტენილი ყველი · sekitar 450 g · tingkat sedang · 3 jam

Dadih

3,8 Lsusu sapi utuh pasteurisasi dingin, bukan UHT
7,5 gasam sitrat
120 mlair dingin tersaring untuk asam sitrat
2,5 mlrennet cair berkekuatan standar tunggal
60 mlair dingin tersaring untuk mengencerkan rennet

Larutan garam dan penyelesaian

2 Lair tersaring, didinginkan hingga 4 °C atau lebih rendah
40 ggaram halus
120 gkrim pasteurisasi dingin dengan kadar lemak sekitar 20%

Cara membuat

Sanitasi peralatan. Cuci, bilas, lalu sanitasi panci, termometer, pisau, saringan, kain, mangkuk, wadah penyimpanan, dan permukaan kontak makanan sesuai petunjuk produk. Biarkan susu tetap di lemari es sampai mulai digunakan.
Asamkan dan gumpalkan susu. Larutkan asam sitrat dalam 120 ml air dingin, lalu encerkan rennet secara terpisah dalam 60 ml air. Panaskan susu perlahan di panci baja nirkarat hingga 16 °C. Aduk larutan asam, kemudian panaskan lembut hingga 32 °C. Angkat dari api, aduk rennet encer sekitar 30 detik, tutup, dan diamkan 5–10 menit sampai pisau membelah dadih dengan potongan yang bersih.
Potong dan tiriskan dadih. Potong dadih menjadi kubus 2 cm. Kembalikan panci ke api kecil dan naikkan suhu dadih bersama whey perlahan hingga 41 °C dalam sekitar 5 menit. Aduk pelan agar kubus terpisah tanpa hancur. Diamkan 2 menit, lalu tiriskan selama 5 menit melalui kain yang sudah disanitasi di atas saringan.
Panaskan dan tarik serat. Pindahkan dadih ke mangkuk tahan microwave. Panaskan per interval 30 detik, balikkan di antara interval, sampai bagian tengah mencapai 71 °C; buang whey yang keluar. Dengan sarung tangan bersih tahan panas atau alat yang sesuai, lipat dan tarik dadih panas sampai mengilap dan elastis, lalu bentuk menjadi serat tipis. Jika mendingin sebelum bisa ditarik, panaskan lagi per interval 15 detik dan periksa kembali suhu bagian tengah.
Dinginkan dalam larutan garam dan selesaikan. Larutkan garam dalam air dingin untuk membuat larutan 2%. Masukkan serat ke wadah tertutup berisi larutan garam dan dinginkan di lemari es selama 2 jam. Tiriskan di lemari es selama 10 menit, lalu aduk perlahan dengan krim dingin. Sajikan dingin atau sejuk.
Simpan dengan aman. Segera pindahkan ke wadah dangkal yang bersih dan tertutup, lalu simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah. Jangan peram keju segar ini. Habiskan dalam 3 hari; buang jika berada di atas 4 °C selama lebih dari 2 jam.

Tentang resep ini

Versi rumahan yang segar dan terinspirasi Tenili dari Meskheti: dadih ditarik menjadi serat tipis, didinginkan sebentar dalam larutan garam, lalu dicampur dengan krim. Keju ini tidak diperam dan bukan produk Tenili dengan indikasi geografis terlindungi.

Panduan praktis

Gunakan susu pasteurisasi bukan UHT dan rennet cair berkekuatan standar tunggal. Kekuatan produk berbeda; jika petunjuk pengenceran atau takaran pada label berbeda, ikuti petunjuk produk tersebut. Bersihkan dan sanitasi peralatan dengan cermat, dan jangan menyentuh dadih panas dengan tangan telanjang.

Saat ditarik, dadih seharusnya menjadi elastis dan mengilap. Jika robek dan tetap kaku, panaskan sebentar lagi dan pastikan bagian tengah mencapai 71 °C. Jangan memanaskannya terlalu lama karena serat bisa menjadi alot. Bentuk serat selagi dadih lentur, lalu segera dinginkan dalam larutan garam.

Larutan garam dibuat dengan 40 g garam untuk 2 L air, yaitu 2% dari berat air. Jumlah garam yang terserap berbeda-beda, sehingga informasi gizi merupakan perkiraan, terutama untuk natrium.

Nutrisi per porsi

Informasi gizi per porsi

Takaran: sekitar 112 g serat keju dan 30 g krim
Energi: sekitar 395 kkal
Karbohidrat: 4 g
Protein: 26 g
Lemak: 31 g
Serat: 0 g
Natrium: sekitar 568 mg; jumlah sebenarnya bergantung pada penyerapan larutan garam

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung susu. Gunakan susu pasteurisasi bukan UHT dan krim pasteurisasi; susu mentah tidak dianjurkan untuk resep rumahan ini. Sanitasi alat yang menyentuh makanan dan pastikan bagian tengah dadih yang ditarik mencapai 71 °C dengan termometer. Simpan larutan garam dan keju pada suhu 4 °C atau lebih rendah. Dinginkan segera, jangan peram keju segar ini, habiskan dalam 3 hari, dan buang jika dibiarkan lebih dari 2 jam di atas 4 °C.

Penyajian

Sajikan serat keju berkrim dalam keadaan dingin atau sejuk sebagai hidangan keju kecil atau bagian dari santapan bernuansa Georgia.
Temani dengan roti dan sayuran segar; tutup sisa keju dan simpan kembali di lemari es.