Name: Fromage géorgien frais en fils, inspiré du tenili
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 3 h
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 3,8 l de lait de vache entier pasteurisé non UHT, froid; 7,5 g d’acide citrique; 120 ml d’eau filtrée fraîche, pour l’acide citrique; 2,5 ml de présure liquide simple concentration; 60 ml d’eau filtrée fraîche, pour la présure; 2 l d’eau filtrée, refroidie à 4 °C ou moins; 40 g de sel fin; 120 g de crème pasteurisée froide, à environ 20 % de matière grasse

Grand bol de fins fils de fromage géorgien avec de la crème, posé sur une table en bois.

Quantitéenviron 450 g de fromage en fils; 4 portions

Préparation35 minutes

Cuisson15 minutes

Repos130 minutes

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Le plat

À propos Fromage géorgien frais en fils, inspiré du tenili

ტენილი ყველი · environ 450 g · difficulté moyenne · 3 heures

Le tenili est un fromage en fils de Meskhétie, associé à la région de Samtskhé. Ses longs fils sont traditionnellement rincés dans une saumure, enrobés de crème puis serrés dans un pot en terre pour mûrir. Cette recette reprend la forme en fils et la finition crémeuse, dans une préparation fraîche adaptée à la maison.

La méthode utilise du lait de vache entier pasteurisé, non UHT, de l’acide citrique et de la présure liquide pour obtenir un caillé à étirer rapidement. Les fils refroidissent dans une saumure dosée à 2 %, sont égouttés puis mélangés à de la crème pasteurisée. Le résultat est un fromage frais inspiré du tenili, et non le fromage affiné relevant de l’indication géographique protégée. Il ne suit pas le processus traditionnel de maturation.

Utiliser un thermomètre pendant toute la préparation. Un lait UHT ou traité à très haute température peut ne pas former un caillé satisfaisant ; le lait cru n’est pas recommandé pour une fabrication domestique. La force de la présure varie : choisir une présure liquide simple concentration et vérifier son étiquette avant de la doser. Garder la saumure et le fromage au réfrigérateur ; ne jamais faire mûrir cette version à température de cave.

Préparer le plat

Ingrédients

ტენილი ყველი · environ 450 g · difficulté moyenne · 3 heures

Caillé

3,8 lde lait de vache entier pasteurisé non UHT, froid
7,5 gd’acide citrique
120 mld’eau filtrée fraîche, pour l’acide citrique
2,5 mlde présure liquide simple concentration
60 mld’eau filtrée fraîche, pour la présure

Saumure et finition

2 ld’eau filtrée, refroidie à 4 °C ou moins
40 gde sel fin
120 gde crème pasteurisée froide, à environ 20 % de matière grasse

Préparation

Désinfecter le matériel. Laver, rincer et désinfecter la marmite, le thermomètre, le couteau, la passoire, l’étamine, le saladier, la boîte de conservation et les surfaces en contact avec les aliments, selon les indications du produit. Garder le lait au réfrigérateur jusqu’au début de la préparation.
Acidifier et faire prendre le lait. Dissoudre l’acide citrique dans 120 ml d’eau fraîche et diluer séparément la présure dans 60 ml d’eau fraîche. Chauffer lentement le lait dans une marmite en inox jusqu’à 16 °C. Incorporer la solution d’acide, puis chauffer doucement jusqu’à 32 °C. Retirer du feu, incorporer la présure diluée pendant environ 30 secondes, couvrir et laisser reposer 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau traverse le caillé en laissant une coupe nette.
Découper et égoutter le caillé. Découper le caillé en cubes de 2 cm. Remettre la marmite sur feu doux et porter progressivement le caillé et le petit-lait à 41 °C en environ 5 minutes, en remuant avec précaution pour séparer les cubes sans les émietter. Laisser reposer 2 minutes, puis égoutter 5 minutes dans l’étamine désinfectée placée dans une passoire.
Chauffer et étirer. Transférer le caillé dans un saladier adapté au micro-ondes. Chauffer par intervalles de 30 secondes en le retournant entre chaque passage, jusqu’à ce que son centre atteigne 71 °C ; égoutter le petit-lait libéré. Avec des gants propres résistants à la chaleur ou des ustensiles, plier et étirer le caillé chaud jusqu’à ce qu’il soit brillant et élastique, puis former des fils fins. S’il refroidit avant de pouvoir s’étirer, le réchauffer par intervalles de 15 secondes et vérifier de nouveau la température à cœur.
Refroidir dans la saumure et terminer. Dissoudre le sel dans l’eau froide pour obtenir une saumure à 2 %. Mettre les fils dans un récipient couvert avec la saumure et réfrigérer pendant 2 heures. Égoutter au réfrigérateur pendant 10 minutes, puis incorporer délicatement la crème froide. Servir frais ou froid.
Conserver sans risque. Placer rapidement le fromage dans un récipient propre, couvert et peu profond, au réfrigérateur à 4 °C ou moins. Ne pas faire mûrir cette version fraîche. Consommer sous 3 jours ; jeter le fromage s’il est resté plus de 2 heures au-dessus de 4 °C.

En bref

Préparer à la maison un fromage frais inspiré du tenili de Meskhétie : étirer le caillé en fils fins, les refroidir brièvement dans une saumure puis les mélanger à de la crème. Cette version ne mûrit pas et ne bénéficie pas de l’indication géographique Tenili.

Conseils pratiques

Choisir du lait pasteurisé non UHT et une présure liquide simple concentration. Les présures n’ont pas toutes la même puissance : si les consignes de dilution ou de dosage du fabricant diffèrent, suivre celles du produit. Nettoyer et désinfecter soigneusement le matériel ; ne pas toucher le caillé chaud à mains nues.

Le caillé doit devenir souple, brillant et élastique lorsqu’il est étiré. S’il se déchire et reste ferme, le réchauffer brièvement et vérifier que son centre atteint bien 71 °C. Éviter de le chauffer longuement : les fils pourraient devenir durs. Les former tant que le caillé est souple, puis les refroidir rapidement dans la saumure.

La saumure contient 40 g de sel pour 2 l d’eau, soit 2 % du poids de l’eau. La quantité absorbée par le fromage varie ; l’estimation nutritionnelle est donc approximative, surtout pour le sodium.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : environ 112 g de fils de fromage et 30 g de crème
Énergie : environ 395 kcal
Glucides : 4 g
Protéines : 26 g
Lipides : 31 g
Fibres : 0 g
Sodium : environ 568 mg ; la valeur réelle peut varier selon l’absorption de la saumure

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait. Utiliser du lait pasteurisé non UHT et de la crème pasteurisée ; le lait cru n’est pas recommandé pour cette préparation maison. Désinfecter le matériel en contact avec les aliments et vérifier au thermomètre que le centre du caillé étiré atteint 71 °C. Maintenir la saumure et le fromage à 4 °C ou moins. Réfrigérer rapidement, ne pas faire mûrir ce fromage frais, le consommer sous 3 jours et le jeter après plus de 2 heures au-dessus de 4 °C.

Service

Servir les fils enrobés de crème frais ou froids, en petite assiette de fromage ou au sein d’un repas d’inspiration géorgienne.
Accompagner de pain et de légumes frais ; couvrir les restes et les remettre au réfrigérateur.