Name: Queijo georgiano fresco em fios inspirado no Tenili
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 3 h
Cuisine: georgiana
Ingredients: 3,8 l de leite integral de vaca pasteurizado, não UHT e gelado; 7,5 g de ácido cítrico; 120 ml de água filtrada fria, para o ácido cítrico; 2,5 ml de coalho líquido de concentração simples; 60 ml de água filtrada fria, para diluir o coalho; 2 l de água filtrada, resfriada a 4 °C ou menos; 40 g de sal fino; 120 g de creme de leite pasteurizado gelado, com cerca de 20% de gordura

Tigela larga com fios finos de queijo georgiano e creme de leite sobre uma mesa de madeira.

Rendimentocerca de 450 g de queijo em fios; 4 porções

Preparo35 minutos

Cozimento15 minutos

Tempo passivo130 minutos

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O prato

Sobre o prato Queijo georgiano fresco em fios inspirado no Tenili

ტენილი ყველი · cerca de 450 g · dificuldade média · 3 horas

Tenili é um queijo em fios de Meskheti, associado à região de Samtskhe. Tradicionalmente, os fios compridos são lavados em salmoura, envolvidos em creme de leite e acomodados bem apertados em um pote de barro para maturar. Esta receita conserva o formato em fios e o acabamento cremoso, mas propõe um preparo fresco para fazer em casa.

Para formar uma coalhada que possa ser puxada rapidamente, a receita usa leite integral de vaca pasteurizado e não UHT, ácido cítrico e coalho líquido. Os fios são resfriados em uma salmoura medida a 2%, escorridos e misturados delicadamente com creme de leite pasteurizado. O resultado é um queijo fresco inspirado no Tenili, e não o queijo maturado com indicação geográfica protegida. O processo tradicional de maturação não é reproduzido.

Use um termômetro durante todo o preparo. Leite UHT pode não formar uma coalhada adequada, e o leite cru não é recomendado para fazer queijo em casa. A força do coalho varia: escolha um coalho líquido de concentração simples e confira o rótulo antes de medir. Mantenha a salmoura e o queijo refrigerados; não deixe esta versão fresca maturar em temperatura de adega.

Prepare o prato

Ingredientes

ტენილი ყველი · cerca de 450 g · dificuldade média · 3 horas

Coalhada

3,8 lde leite integral de vaca pasteurizado, não UHT e gelado
7,5 gde ácido cítrico
120 mlde água filtrada fria, para o ácido cítrico
2,5 mlde coalho líquido de concentração simples
60 mlde água filtrada fria, para diluir o coalho

Salmoura e finalização

2 lde água filtrada, resfriada a 4 °C ou menos
40 gde sal fino
120 gde creme de leite pasteurizado gelado, com cerca de 20% de gordura

Modo de preparo

Sanitize os utensílios. Lave, enxágue e sanitize a panela, o termômetro, a faca, a peneira, o pano, a tigela, o pote de armazenamento e as superfícies de contato com alimentos, conforme a orientação do produto. Mantenha o leite refrigerado até começar.
Acidifique e coagule o leite. Dissolva o ácido cítrico em 120 ml de água fria e dilua o coalho separadamente em 60 ml de água. Aqueça o leite devagar na panela de inox até 16 °C. Misture a solução ácida e aqueça suavemente até 32 °C. Retire do fogo, misture o coalho diluído por cerca de 30 segundos, tampe e deixe repousar por 5–10 minutos, até a faca cortar a coalhada de forma limpa.
Corte e escorra a coalhada. Corte-a em cubos de 2 cm. Volte a panela ao fogo baixo e aqueça aos poucos a coalhada e o soro até 41 °C, em cerca de 5 minutos. Mexa com cuidado para separar os cubos sem esfarelá-los. Deixe repousar por 2 minutos e escorra por 5 minutos no pano sanitizado dentro de uma peneira.
Aqueça e puxe os fios. Transfira a coalhada para uma tigela própria para micro-ondas. Aqueça em intervalos de 30 segundos, virando entre eles, até o centro chegar a 71 °C; escorra o soro liberado. Com luvas limpas resistentes ao calor ou utensílios adequados, dobre e puxe a coalhada quente até ficar brilhante e elástica; então forme fios finos. Se esfriar antes de ficar maleável, aqueça novamente em intervalos de 15 segundos e verifique outra vez a temperatura central.
Resfrie na salmoura e finalize. Dissolva o sal na água fria para obter uma salmoura a 2%. Coloque os fios em um recipiente tampado com a salmoura e leve à geladeira por 2 horas. Deixe escorrer na geladeira por 10 minutos e misture delicadamente o creme de leite gelado. Sirva frio ou resfriado.
Armazene com segurança. Guarde sem demora em um pote limpo, raso e tampado, a 4 °C ou menos. Não mature esta versão fresca. Consuma em até 3 dias; descarte se ficar acima de 4 °C por mais de 2 horas.

Sobre esta receita

Uma versão caseira e fresca inspirada no Tenili de Meskheti: fios finos de queijo puxados à mão, resfriados por pouco tempo em salmoura e misturados com creme de leite. Esta versão não matura e não é o produto protegido pela indicação geográfica Tenili.

Dicas práticas

Use leite pasteurizado que não seja UHT e coalho líquido de concentração simples. A potência varia entre produtos; se as instruções de diluição ou dosagem do rótulo forem diferentes, siga as instruções do fabricante. Lave e sanitize bem os utensílios e não toque a coalhada quente com as mãos desprotegidas.

Ao puxar, a coalhada deve ficar elástica e brilhante. Se rasgar e continuar firme, aqueça por pouco tempo e confira se o centro chegou a 71 °C. Evite aquecer por muito tempo, pois os fios podem ficar duros. Modele-os enquanto a coalhada estiver maleável e resfrie-os logo na salmoura.

A salmoura leva 40 g de sal para cada 2 l de água, ou 2% do peso da água. A absorção de sal varia, por isso os valores nutricionais são estimativas, sobretudo o sódio.

Informações nutricionais por porção

Informação nutricional por porção

Porção: cerca de 112 g de fios de queijo e 30 g de creme de leite
Energia: aproximadamente 395 kcal
Carboidratos: 4 g
Proteínas: 26 g
Gorduras: 31 g
Fibras: 0 g
Sódio: aproximadamente 568 mg; o valor real depende da absorção da salmoura

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém leite. Use leite pasteurizado não UHT e creme de leite pasteurizado; leite cru não é recomendado para esta receita caseira. Sanitize os utensílios que entram em contato com os alimentos e confirme com um termômetro que o centro da coalhada puxada atinja 71 °C. Mantenha a salmoura e o queijo a 4 °C ou menos. Refrigere rapidamente, não mature este queijo fresco, consuma em até 3 dias e descarte-o após mais de 2 horas acima de 4 °C.

Como servir

Sirva os fios envolvidos em creme de leite frios ou resfriados, como uma pequena porção de queijo ou parte de uma refeição inspirada na Geórgia.
Acompanhe com pão e vegetais frescos; cubra as sobras e leve-as de volta à geladeira.