Name: Sveži mešketijski sir čičili po kućnoj recepturi
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 3 h 30 min
Cuisine: gruzijska
Ingredients: 3,8 l pasterizovanog, ne-UHT obranog kravljeg mleka, hladnog; poželjno 0–0,5% mlečne masti; 10 g prehrambene limunske kiseline; 120 ml hladne filtrirane vode, za rastvaranje kiseline; 2,5 ml tečnog sirila standardne jačine; 60 ml hladne filtrirane vode, za razblaživanje sirila; 4 g fine soli, za oceđeni gruš; 2 l filtrirane vode; 40 g fine soli

Bele niti sira vezane u labavu pletenicu, pored hleba i začinskog bilja na drvenom stolu.

Količinaoko 270 g sira; 4 male porcije za degustaciju

Priprema20 minuta

Termička obrada45 minuta

Pasivno vreme145 minuta

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Sveži mešketijski sir čičili po kućnoj recepturi

მესხური ჩეჩილი · oko 270 g · Srednje zahtevno · 3 sata i 30 minuta

Meškhuri čičili je sir iz oblasti Samckhe-Džavahetija u istorijskoj Mešketiji. Prepoznatljiv oblik je beli, slani sir čvrstih niti, vezan ili ispleten u oblik nalik užetu. Registrovani regionalni proizvod pravi se od kravljeg mleka bez masti, a postoji i posebna dimljena varijanta. Ovaj recept preuzima posno mleko, vlaknastu teksturu i vezani oblik, ali nije zaštićeni geografski proizvod i ne prati sve regionalne kontrole ni postupke čuvanja.

Kućna verzija koristi pasterizovano obrano mleko koje nije UHT, limunsku kiselinu i tečno sirilo za formiranje gruša. Gruš se seče i cedi, pa se zagreva u vrućoj surutki dok ne omekša za razvlačenje u niti. Kratko potapanje u hladnu, blago posoljenu salamuru hladi gotov sir. Ovo je sveži sir inspirisan čičilijem, a ne tradicionalno sušena ili dimljena varijanta niti mešketijski tenili, koji se završava pavlakom i zri.

Držite termometar pri ruci: mleko se zagreva u dve faze, dok je surutka za razvlačenje znatno toplija. Rupičasta kašika i čisti pribor otporan na toplotu olakšavaju bezbedno rukovanje. Od obranog mleka dobija se manja i manje predvidiva količina sira, zato je prinos procenjen. Salamuri od dva litra treba vremena da se ohladi; pripremite je unapred i držite salamuru i gotov sir na najviše 4 °C.

Priprema jela

Sastojci

მესხური ჩეჩილი · oko 270 g · Srednje zahtevno · 3 sata i 30 minuta

Za gruš

3,8 lpasterizovanog, ne-UHT obranog kravljeg mleka, hladnog; poželjno 0–0,5% mlečne masti
10 gprehrambene limunske kiseline
120 mlhladne filtrirane vode, za rastvaranje kiseline
2,5 mltečnog sirila standardne jačine
60 mlhladne filtrirane vode, za razblaživanje sirila
4 gfine soli, za oceđeni gruš

Za rashladnu salamuru

2 lfiltrirane vode
40 gfine soli

Priprema

Ohladite salamuru i dezinfikujte pribor. Rastvorite 40 g soli u 2 l filtrirane vode i držite u frižideru oko 2 sata, dok se ne ohladi na najviše 4 °C. Pre rukovanja mlekom operite, isperite i dezinfikujte šerpu, termometar, nož, kašiku, cediljku, činiju, posudu za čuvanje i radne površine prema uputstvu sredstva za dezinfekciju. Mleko do upotrebe držite u frižideru.
Zakiselite i zagrejte mleko. Rastvorite limunsku kiselinu u 120 ml hladne vode, a sirilo zasebno razblažite u 60 ml hladne vode. Umešajte rastvor kiseline u hladno mleko. Polako zagrevajte uz blago mešanje svakih nekoliko minuta dok mleko ne dostigne 31 °C.
Formirajte gruš. Na 31 °C umešajte razblaženo sirilo blagim pokretima odozgo nadole tokom 30 sekundi. Nastavite polako da zagrevate do 40,5 °C, pa sklonite šerpu sa vatre. Poklopite i ostavite bez pomeranja 15 minuta, dok gruš ne može čisto da se zaseče, a surutka ne postane bledo žutozelena.
Isecite, ocedite i posolite. Isecite gruš na kocke od oko 2,5 cm i ostavite 3–5 minuta. Rupičastom kašikom prebacite ga u dezinfikovanu cediljku iznad činije i cedite 5 minuta, pažljivo preklopivši jednom ili dvaput. Umešajte 4 g soli. Održavajte gruš toplim tako što ćete cediljku postaviti iznad malo tople surutke dok pripremate surutku za razvlačenje.
Razvucite i oblikujte. U čistoj šerpi zagrejte dovoljno oceđene surutke na 77–79 °C. Radite u tri ture: rupičastom kašikom spustite jednu turu gruša u vruću surutku, preklapajte i pritiskajte čistim priborom otpornim na toplotu dok ne omekša, pa razvlačite i presavijajte dok ne postane sjajan i povezan. Ako puca, kratko ga vratite u vruću surutku; vruć gruš ne dodirujte golim rukama. Razvucite u kompaktne niti i zavežite ili ispletite u mali snopić. Ponovite s ostatkom.
Ohladite i čuvajte. Gotove snopiće stavite u hladnu 2-procentnu salamuru na 10 minuta, uz držanje posude u frižideru. Ocedite i poslužite hladno ili prohlađeno. Ostatke odmah prebacite u čistu poklopljenu posudu i čuvajte na najviše 4 °C; potrošite u roku od 3 dana.

Kratak opis

Napravite malu količinu svežeg sira po uzoru na mešketijski čičili: posni sirni gruš se zagreva, razvlači u niti i vezuje u kompaktan snopić. Ova prilagođena kućna verzija koristi pasterizovano mleko i čuva se u frižideru; nije registrovani regionalni sir i ne suši se, ne dimi niti zri.

Korisni saveti

Koristite pasterizovano obrano mleko na čijoj ambalaži ne piše UHT ili obrada na veoma visokoj temperaturi. Limunska kiselina može izazvati blago zgrušavanje čim se umeša u hladno mleko; nastavite da ga nežno zagrevate i dodajte razblaženo sirilo tek kada dostigne 31 °C. Jačina sirila varira, zato koristite tečno sirilo standardne jačine i pratite uputstvo na pakovanju ako se razlikuje od ovde navedenog razblaživanja.

Posle odmora od 15 minuta gruš treba čisto da se zaseče. Tokom razvlačenja najpre izgleda grudvasto, a zatim postaje gladak i sjajan. Radite u manjim turama da bi gruš ostao dovoljno topao. Ako se ohladi i počne da puca, kratko ga ponovo zagrejte u surutki. Prestanite čim niti postanu glatke i povezane; predugo mešenje čini sir zbijenijim.

Ovo je sveža kućna adaptacija, bez sušenja i dimljenja radi konzervisanja. Ostavite puna dva sata za hlađenje salamure pre početka rada s grušem. Koncentracija soli od 2% računa se kao 40 g soli na 2 l vode. Stvarna količina sira i natrijuma zavisi od prinosa gruša i upijanja salamure.

Nutritivne vrednosti po porciji

Približna hranljiva vrednost po porciji

Porcija: oko 67,5 g gotovog sira (četvrtina procenjene količine)
Energija: približno 95 kcal
Ugljeni hidrati: 2 g
Proteini: 21 g
Masti: 0 g
Vlakna: 1 g
Natrijum: približno 393 mg; može biti više ako se upije dodatna salamura

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko. Koristite pasterizovano, ne-UHT mleko i dezinfikujte površine i pribor koji dodiruju hranu. Temperaturu mleka i vruće surutke proveravajte termometrom; surutka na 77–79 °C može izazvati opekotine. Za pomeranje gruša koristite rupičastu kašiku i čist pribor otporan na toplotu, nikako gole ruke. Salamuru i gotov sir držite na najviše 4 °C, brzo ih vratite u frižider i bacite sir ako je bio iznad 4 °C duže od 2 sata. Potrošite u roku od 3 dana. Ovu svežu verziju ne sušite, ne dimite i ne ostavljajte da zri.

Predlog za serviranje

Poslužite hladne niti kao malu porciju sira ili uz hleb i sveže povrće.
Ostatke držite poklopljene u frižideru na najviše 4 °C i potrošite u roku od 3 dana.