Name: Tenili'den ilham alan taze Gürcü iplik peyniri
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 3 h
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 3,8 L soğuk, pastörize tam yağlı inek sütü; UHT olmayan; 7,5 g sitrik asit; Sitrik asit için 120 ml soğuk, filtrelenmiş su; 2,5 ml standart tek güçlü sıvı peynir mayası; Mayayı seyreltmek için 60 ml soğuk, filtrelenmiş su; 2 L filtrelenmiş su; 4 °C veya altına soğutulmuş; 40 g ince tuz; Yaklaşık %20 süt yağı içeren 120 g soğuk pastörize krema

Ahşap masa üzerinde krema ve ince Gürcü peynir iplikleriyle dolu geniş bir kâse.

Verimyaklaşık 450 g iplik peynir; 4 porsiyon

Hazırlık35 dakika

Pişirme15 dakika

Pasif süre130 dakika

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Tenili'den ilham alan taze Gürcü iplik peyniri

ტენილი ყველი · yaklaşık 450 g · orta zorluk · 3 saat

Tenili, Gürcistan'ın Mesheti bölgesinden, Samtshe ile özdeşleşen ipliksi bir peynirdir. Geleneksel yöntemde uzun peynir iplikleri salamurada durulanır, krema ile kaplanır ve olgunlaşmaları için toprak kaba sıkıca yerleştirilir. Bu tarif iplik biçimini ve kremalı bitişi korur; ancak evde hazırlanacak taze bir peynir olarak tasarlanmıştır.

Kolayca çekilebilen teleme için pastörize, UHT olmayan tam yağlı inek sütü; sitrik asit ve sıvı peynir mayası kullanılır. İplikler ölçülü %2'lik salamurada soğutulur, süzülür ve pastörize krema ile nazikçe harmanlanır. Sonuç, Tenili'den esinlenen taze bir peynirdir; korumalı coğrafi işaretli olgun peynir değildir ve geleneksel olgunlaştırma sürecinden geçmez.

Hazırlık boyunca termometre kullanın. UHT süt uygun teleme oluşturmayabilir; çiğ sütle evde peynir yapmak önerilmez. Mayanın gücü ürüne göre değişir; standart tek güçlü sıvı maya seçin ve ölçmeden önce etiketini inceleyin. Salamurayı ve peyniri buzdolabında tutun; bu taze peyniri kiler sıcaklığında olgunlaştırmayın.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

ტენილი ყველი · yaklaşık 450 g · orta zorluk · 3 saat

Teleme

3,8 Lsoğuk, pastörize tam yağlı inek sütü; UHT olmayan
7,5 gsitrik asit
Sitrik asit için 120 ml soğuk, filtrelenmiş su
2,5 mlstandart tek güçlü sıvı peynir mayası
Mayayı seyreltmek için 60 ml soğuk, filtrelenmiş su

Salamura ve son dokunuş

2 Lfiltrelenmiş su; 4 °C veya altına soğutulmuş
40 gince tuz
Yaklaşık %20 süt yağı içeren 120 g soğuk pastörize krema

Yapılışı

Araçları dezenfekte edin. Tencereyi, termometreyi, bıçağı, süzgeci, bezi, kâseyi, saklama kabını ve gıda temas yüzeylerini ürün talimatlarına göre yıkayıp durulayın ve dezenfekte edin. İşe başlayana kadar sütü buzdolabında tutun.
Sütü asitleştirip pıhtılaştırın. Sitrik asidi 120 ml soğuk suda çözün; mayayı ayrı olarak 60 ml suda seyreltin. Sütü paslanmaz çelik tencerede yavaşça 16 °C'ye ısıtın. Asit çözeltisini karıştırın, ardından nazikçe 32 °C'ye çıkarın. Ocaktan alın, seyreltilmiş mayayı yaklaşık 30 saniye karıştırın, kapağı kapatın ve bıçak telemede temiz bir kesik açana kadar 5–10 dakika bekletin.
Telemeyi kesin ve süzün. Telemeyi 2 cm'lik küpler hâlinde kesin. Tencereyi kısık ateşe alın; teleme ve peynir altı suyunu yaklaşık 5 dakikada yavaşça 41 °C'ye çıkarın. Küplerin ufalanmadan ayrılması için nazikçe karıştırın. 2 dakika dinlendirin, ardından dezenfekte edilmiş bez serili süzgeçte 5 dakika süzün.
Isıtıp iplik hâline getirin. Telemeyi mikrodalgaya uygun kâseye aktarın. Her seferinde 30 saniye ısıtın ve aralarda çevirin; merkezin sıcaklığı 71 °C'ye ulaşınca durun. Açığa çıkan peynir altı suyunu süzün. Temiz, ısıya dayanıklı eldiven veya gereçlerle sıcak telemeyi parlak ve esnek olana kadar katlayıp çekin; ardından ince iplikler oluşturun. Çekilemeden önce soğursa 15 saniyelik aralıklarla tekrar ısıtın ve merkez sıcaklığını yeniden ölçün.
Salamurada soğutup tamamlayın. Tuzu soğuk suda çözerek %2'lik salamura hazırlayın. Peynir ipliklerini kapaklı bir kaba koyun, üzerini salamura ile kapatın ve 2 saat buzdolabında soğutun. Buzdolabında 10 dakika süzün, ardından soğuk kremayı nazikçe karıştırın. Soğuk veya serin servis edin.
Güvenle saklayın. Peyniri gecikmeden temiz, sığ ve kapaklı bir kaba alın; 4 °C veya altında saklayın. Bu taze peyniri olgunlaştırmayın. 3 gün içinde tüketin; 4 °C'nin üzerinde 2 saatten uzun kaldıysa atın.

Tarif hakkında

Mesheti Tenili'sinden ilham alan taze bir ev yapımı peynir: teleme ince iplikler hâlinde çekilir, salamurada kısa süre soğutulur ve ardından krema ile harmanlanır. Bu tarif olgunlaştırılmaz ve coğrafi işaret korumalı Tenili ürünü değildir.

Gerekli araçlar

Büyük paslanmaz çelik tencere
Hassas, anlık okuma yapan mutfak termometresi
Uzun bıçak, kevgir ve ince süzgeç
Temiz peynir bezi ve gıda temasına uygun yüzey dezenfektanı
Mikrodalgaya uygun kâse ve temiz ısıya dayanıklı eldivenler veya uygun mutfak gereçleri
Kapaklı saklama kabı ve buzdolabı termometresi

Pratik ipuçları

Pastörize, UHT olmayan süt ve standart tek güçlü sıvı peynir mayası kullanın. Ürünlerin gücü değişir; etikette farklı seyreltme veya doz bilgisi varsa o ürünün talimatlarını izleyin. Araçları iyice temizleyip dezenfekte edin ve ısınmış telemeye çıplak elle dokunmayın.

Çekilirken teleme esnek ve parlak hâle gelmelidir. Yırtılıyor ve sert kalıyorsa kısa süre daha ısıtın; merkezinin 71 °C'ye ulaştığını doğrulayın. Uzun süre ısıtmak iplikleri sertleştirebilir. Telemeyi yumuşakken ipliklere ayırın ve salamurada hemen soğutun.

Salamura, 2 L suya 40 g tuz içerir; su ağırlığının %2'sidir. Peynire geçen tuz miktarı değişken olduğu için besin değerleri yaklaşık değerlerdir; özellikle sodyum miktarı farklılık gösterebilir.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon: yaklaşık 112 g peynir ipliği ve 30 g krema
Enerji: yaklaşık 395 kcal
Karbonhidrat: 4 g
Protein: 26 g
Yağ: 31 g
Lif: 0 g
Sodyum: yaklaşık 568 mg; gerçek miktar salamuranın emilimine bağlıdır

Alerjen ve gıda güvenliği

Süt içerir. Pastörize, UHT olmayan süt ve pastörize krema kullanın; bu ev tarifinde çiğ süt önerilmez. Gıdaya temas eden gereçleri dezenfekte edin ve çekilmiş telemenin merkezinin 71 °C'ye ulaştığını termometreyle doğrulayın. Salamurayı ve peyniri 4 °C veya altında tutun. Hızla soğutun, taze peyniri olgunlaştırmayın, 3 gün içinde tüketin ve 4 °C üzerinde 2 saatten fazla kaldıysa atın.

Servis önerisi

Krema ile harmanlanan peynir ipliklerini küçük bir peynir tabağı olarak veya Gürcü esintili bir sofranın parçası olarak soğuk servis edin.
Ekmek ve taze sebzelerle sunun; artanları kapatıp buzdolabına kaldırın.