Name: Frischer georgischer Fadenkäse nach Tenili-Art
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 3 h
Cuisine: georgische
Ingredients: 3,8 l kalte pasteurisierte Vollmilch von der Kuh, nicht ultrahocherhitzt; 7,5 g Zitronensäure; 120 ml kühles gefiltertes Wasser für die Zitronensäure; 2,5 ml flüssiges Lab einfacher Stärke; 60 ml kühles gefiltertes Wasser für das Lab; 2 l gefiltertes Wasser, auf höchstens 4 °C gekühlt; 40 g feines Salz; 120 g kalte pasteurisierte Sahne mit etwa 20 % Fett

Eine breite Schale mit feinen georgischen Käsefäden und Sahne auf einem Holztisch.

Ergibtetwa 450 g Käsefäden; 4 Portionen

Vorbereitung35 Minuten

Garzeit15 Minuten

Ruhezeit130 Minuten

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Das Gericht

Über das Gericht Frischer georgischer Fadenkäse nach Tenili-Art

ტენილი ყველი · etwa 450 g · mittlerer Aufwand · 3 Stunden

Tenili ist ein Fadenkäse aus Meschetien, der mit Samzche verbunden ist. Die langen Fäden werden traditionell in Salzlake gespült, mit Sahne vermengt und zur Reifung fest in ein Tongefäß gepackt. Dieses Rezept übernimmt die Fadenform und den Sahneabschluss für eine frische Zubereitung zu Hause.

Für den schnell ziehbaren Bruch werden pasteurisierte, nicht ultrahocherhitzte Vollmilch, Zitronensäure und flüssiges Lab verwendet. Die Fäden kühlen in einer abgemessenen 2-prozentigen Lake, werden abgetropft und mit pasteurisierter Sahne vermengt. Das Ergebnis ist ein frischer Käse nach Tenili-Art, nicht der gereifte Käse mit geschützter geografischer Angabe. Die traditionelle Reifung entfällt.

Während der gesamten Zubereitung ein Thermometer verwenden. H-Milch oder ultrahocherhitzte Milch bildet möglicherweise keinen geeigneten Bruch; Rohmilch wird für die Käseherstellung zu Hause nicht empfohlen. Die Labstärke variiert: flüssiges Lab in einfacher Stärke verwenden und vor dem Abmessen das Etikett prüfen. Lake und Käse im Kühlschrank aufbewahren; diese Version niemals bei Kellertemperatur reifen lassen.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

ტენილი ყველი · etwa 450 g · mittlerer Aufwand · 3 Stunden

Bruch

3,8 lkalte pasteurisierte Vollmilch von der Kuh, nicht ultrahocherhitzt
7,5 gZitronensäure
120 mlkühles gefiltertes Wasser für die Zitronensäure
2,5 mlflüssiges Lab einfacher Stärke
60 mlkühles gefiltertes Wasser für das Lab

Lake und Fertigstellung

2 lgefiltertes Wasser, auf höchstens 4 °C gekühlt
40 gfeines Salz
120 gkalte pasteurisierte Sahne mit etwa 20 % Fett

Zubereitung

Geräte desinfizieren. Topf, Thermometer, Messer, Sieb, Tuch, Schüssel, Aufbewahrungsbehälter und Kontaktflächen nach Herstellerangabe waschen, abspülen und desinfizieren. Die Milch bis zum Arbeitsbeginn im Kühlschrank lassen.
Milch ansäuern und dicklegen. Zitronensäure in 120 ml kühlem Wasser lösen und das Lab getrennt in 60 ml Wasser verdünnen. Die Milch im Edelstahltopf langsam auf 16 °C erwärmen. Säurelösung einrühren und anschließend behutsam auf 32 °C erhitzen. Vom Herd nehmen, das verdünnte Lab etwa 30 Sekunden einrühren, abdecken und 5–10 Minuten stehen lassen, bis ein Messer einen sauberen Schnitt durch den Bruch zieht.
Bruch schneiden und abtropfen lassen. Den Bruch in 2 cm große Würfel schneiden. Den Topf bei niedriger Hitze wieder erwärmen und Bruch samt Molke innerhalb von etwa 5 Minuten langsam auf 41 °C bringen. Behutsam rühren, damit sich die Würfel trennen, aber nicht zerfallen. 2 Minuten ruhen lassen, dann 5 Minuten im desinfizierten Tuch in einem Sieb abtropfen lassen.
Erhitzen und ziehen. Den Bruch in eine mikrowellengeeignete Schüssel geben. In 30-Sekunden-Schritten erhitzen und dazwischen wenden, bis die Mitte 71 °C erreicht; austretende Molke abgießen. Mit sauberen hitzefesten Handschuhen oder Werkzeug den heißen Bruch falten und ziehen, bis er glänzend und elastisch ist, dann zu feinen Fäden formen. Kühlt er ab, bevor er sich ziehen lässt, in 15-Sekunden-Schritten erneut erwärmen und die Kerntemperatur nochmals prüfen.
In Lake kühlen und fertigstellen. Das Salz im gekühlten Wasser zu einer 2-prozentigen Lake lösen. Die Fäden in einem abgedeckten Gefäß mit der Lake 2 Stunden im Kühlschrank kühlen. Im Kühlschrank 10 Minuten abtropfen lassen und dann die kalte Sahne vorsichtig unterheben. Kühl oder kalt servieren.
Sicher aufbewahren. Den Käse zügig in einem sauberen, abgedeckten, flachen Behälter bei höchstens 4 °C kühlen. Diese frische Version nicht reifen lassen. Innerhalb von 3 Tagen verbrauchen; entsorgen, wenn sie länger als 2 Stunden über 4 °C war.

Kurzbeschreibung

Eine frische Hausversion nach dem meschetischen Tenili: dünne, von Hand gezogene Käsefäden werden kurz in Salzlake gekühlt und mit Sahne vermengt. Diese Version reift nicht und ist kein Käse mit der geschützten geografischen Angabe Tenili.

Küchengeräte

Großer Edelstahltopf
Präzises Einstichthermometer
Langes Messer, Schaumlöffel und feines Sieb
Sauberes Käsetuch und für Lebensmittelkontaktflächen geeignetes Desinfektionsmittel
Mikrowellengeeignete Schüssel und saubere hitzefeste Handschuhe oder geeignetes Werkzeug
Behälter mit Deckel und Kühlschrankthermometer

Praktische Hinweise

Pasteurisierte Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt wurde, sowie flüssiges Lab einfacher Stärke. Die Stärke unterscheidet sich je nach Produkt; bei abweichenden Angaben zur Verdünnung oder Dosierung die Herstellerangaben beachten. Alle Geräte sorgfältig reinigen und desinfizieren und den heißen Bruch nicht mit bloßen Händen berühren.

Beim Ziehen sollte der Bruch elastisch und glänzend werden. Reißt er und bleibt fest, kurz erneut erwärmen und prüfen, ob die Mitte 71 °C erreicht hat. Nicht lange erhitzen, sonst können die Fäden zäh werden. Die Fäden formen, solange der Bruch geschmeidig ist, und anschließend rasch in der Lake kühlen.

Die Lake besteht aus 40 g Salz auf 2 l Wasser, also 2 % bezogen auf das Wassergewicht. Wie viel Salz der Käse aufnimmt, ist unterschiedlich. Die Nährwertschätzung ist deshalb besonders beim Natrium nur ein Richtwert.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: etwa 112 g Käsefäden und 30 g Sahne
Energie: etwa 395 kcal
Kohlenhydrate: 4 g
Eiweiß: 26 g
Fett: 31 g
Ballaststoffe: 0 g
Natrium: etwa 568 mg; der tatsächliche Wert hängt von der Lakeaufnahme ab

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milch. Pasteurisierte, nicht ultrahocherhitzte Milch und pasteurisierte Sahne verwenden; Rohmilch wird für dieses Hausrezept nicht empfohlen. Lebensmittelkontaktgeräte desinfizieren und mit einem Thermometer prüfen, dass die Mitte des gezogenen Bruchs 71 °C erreicht. Lake und Käse bei höchstens 4 °C lagern. Zügig kühlen, den frischen Käse nicht reifen lassen, innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und nach mehr als 2 Stunden über 4 °C entsorgen.

Servieren

Die mit Sahne vermengten Fäden kühl oder kalt als kleine Käseportion oder Teil einer georgisch inspirierten Tafel servieren.
Brot und frisches Gemüse dazu reichen; Reste abdecken und wieder kühlen.