Name: Čerstvý gruzínský sýr v nitkách inspirovaný sýrem Tenili
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 3 h
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 3,8 l studeného pasterovaného plnotučného kravského mléka, ne UHT; 7,5 g kyseliny citronové; 120 ml chladné filtrované vody na kyselinu; 2,5 ml tekutého syřidla standardní koncentrace; 60 ml chladné filtrované vody na syřidlo; 2 l filtrované vody, vychlazené na 4 °C nebo méně; 40 g jemné soli; 120 g studené pasterované smetany s přibližně 20 % tuku

Široká mísa s tenkými gruzínskými sýrovými nitkami a smetanou na dřevěném stole.

Výtěžnostpřibližně 450 g sýrových nitek; 4 porce

Příprava35 minut

Vaření15 minut

Pasivní čas130 minut

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Čerstvý gruzínský sýr v nitkách inspirovaný sýrem Tenili

ტენილი ყველი · přibližně 450 g · střední obtížnost · 3 hodiny

Tenili je nitkový sýr z oblasti Meschetie, spojený se Samcche. Tradičně se dlouhé nitky proplachují v solném nálevu, obalí smetanou a natěsno ukládají do hliněné nádoby, kde zrají. Tento recept zachovává tvar nitek a smetanové zakončení, ale představuje čerstvý sýr připravovaný doma.

Pro rychle tažitelnou sýřeninu se používá pasterované plnotučné kravské mléko, které nebylo ošetřeno UHT, kyselina citronová a tekuté syřidlo. Nitky se chladí v odměřeném 2% solném nálevu, nechají okapat a opatrně promíchají s pasterovanou smetanou. Výsledkem je čerstvý sýr inspirovaný sýrem Tenili, nikoli zrající výrobek s chráněným zeměpisným označením. Tradiční zrání se zde neprovádí.

Po celou dobu používejte teploměr. UHT mléko nemusí vytvořit vhodnou sýřeninu a syrové mléko se pro domácí výrobu sýra nedoporučuje. Síla syřidla se liší, proto zvolte tekuté syřidlo standardní koncentrace a před odměřením zkontrolujte etiketu. Solný nálev i sýr uchovávejte v chladničce; tuto čerstvou variantu nenechávejte zrát při sklepní teplotě.

Příprava pokrmu

Suroviny

ტენილი ყველი · přibližně 450 g · střední obtížnost · 3 hodiny

Sýřenina

3,8 lstudeného pasterovaného plnotučného kravského mléka, ne UHT
7,5 gkyseliny citronové
120 mlchladné filtrované vody na kyselinu
2,5 mltekutého syřidla standardní koncentrace
60 mlchladné filtrované vody na syřidlo

Solný nálev a dokončení

2 lfiltrované vody, vychlazené na 4 °C nebo méně
40 gjemné soli
120 gstudené pasterované smetany s přibližně 20 % tuku

Postup

Dezinfikujte vybavení. Hrnec, teploměr, nůž, síto, tkaninu, misku, nádobu na uchování i pracovní plochy umyjte, opláchněte a dezinfikujte podle pokynů na přípravku. Mléko ponechte v chladničce až do začátku přípravy.
Okyselte a srazte mléko. Kyselinu citronovou rozpusťte ve 120 ml chladné vody a syřidlo zvlášť nařeďte v 60 ml vody. Mléko pomalu zahřejte v nerezovém hrnci na 16 °C. Vmíchejte kyselý roztok a šetrně zahřejte na 32 °C. Odstavte, přilijte zředěné syřidlo, asi 30 sekund míchejte, přikryjte a nechte 5–10 minut stát, dokud nůž neprojde sýřeninou čistým řezem.
Sýřeninu nakrájejte a sceďte. Nakrájejte ji na kostky o velikosti 2 cm. Hrnec vraťte na mírný oheň a během přibližně 5 minut pomalu zahřejte sýřeninu i syrovátku na 41 °C. Jemně míchejte, aby se kostky oddělily, ale nedrobily. Nechte 2 minuty stát a potom sceďte 5 minut přes dezinfikovanou tkaninu v sítu.
Zahřejte a vytahujte nitky. Přendejte sýřeninu do misky vhodné do mikrovlnné trouby. Zahřívejte po 30 sekundách a mezi intervaly ji obracejte, dokud střed nedosáhne 71 °C; uvolněnou syrovátku slijte. Čistými žáruvzdornými rukavicemi nebo náčiním horkou sýřeninu překládejte a vytahujte, až bude lesklá a pružná, potom z ní vytvořte tenké nitky. Pokud před tažením vychladne, znovu ji ohřívejte po 15 sekundách a opět zkontrolujte teplotu ve středu.
Vychlaďte v nálevu a dokončete. Sůl rozpusťte ve vychlazené vodě a připravte 2% nálev. Nitky vložte do uzavřené nádoby s nálevem a dejte na 2 hodiny do chladničky. V chladničce je nechte 10 minut okapat a pak opatrně promíchejte se studenou smetanou. Podávejte vychlazené nebo studené.
Bezpečně uchovávejte. Sýr ihned přemístěte do čisté, mělké nádoby s víkem a uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C. Tuto čerstvou variantu nenechávejte zrát. Spotřebujte do 3 dnů; pokud byla déle než 2 hodiny nad 4 °C, vyhoďte ji.

O receptu

Čerstvá domácí varianta inspirovaná meschetským sýrem Tenili: tenké sýrové nitky se ručně vytahují, krátce chladí v solném nálevu a promíchají se smetanou. Tato varianta nezraje a nejde o výrobek s chráněným zeměpisným označením Tenili.

Praktické rady

Praktické tipy

Použijte pasterované mléko, které nebylo ošetřeno UHT, a tekuté syřidlo standardní koncentrace. Síla různých výrobků se liší; pokud etiketa uvádí jiný způsob ředění nebo dávkování, řiďte se pokyny výrobce. Vybavení důkladně čistěte a dezinfikujte a horké sýřeniny se nedotýkejte holýma rukama.

Při vytahování má být sýřenina pružná a lesklá. Pokud se trhá a zůstává pevná, krátce ji znovu zahřejte a ověřte, zda střed dosáhl 71 °C. Dlouhým zahříváním by nitky mohly ztvrdnout. Vytvarujte je, dokud je hmota poddajná, a hned je zchlaďte v nálevu.

Nálev obsahuje 40 g soli na 2 l vody, tedy 2 % hmotnosti vody. Množství soli, které sýr vstřebá, se liší, proto jsou výživové hodnoty orientační, zejména obsah sodíku.

Výživové údaje na porci

Výživové hodnoty na porci

Porce: přibližně 112 g sýrových nitek a 30 g smetany
Energie: přibližně 395 kcal
Sacharidy: 4 g
Bílkoviny: 26 g
Tuky: 31 g
Vláknina: 0 g
Sodík: přibližně 568 mg; skutečné množství závisí na vstřebání solného nálevu

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko. Použijte pasterované mléko, které nebylo ošetřeno UHT, a pasterovanou smetanu; syrové mléko se pro tento domácí recept nedoporučuje. Dezinfikujte náčiní, které přichází do styku s potravinami, a teploměrem ověřte, že střed natažené sýřeniny dosáhne 71 °C. Nálev i sýr uchovávejte při teplotě do 4 °C. Rychle zchlaďte, čerstvý sýr nenechávejte zrát, spotřebujte do 3 dnů a po více než 2 hodinách nad 4 °C ho vyhoďte.

Podávání

Nitky promíchané se smetanou podávejte vychlazené nebo studené jako malou sýrovou porci či součást jídla inspirovaného Gruzií.
Doplňte chlebem a čerstvou zeleninou; zbytky zakryjte a vraťte do chladničky.