Name: Świeży gruziński ser w nitkach inspirowany tenili
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 3 h
Cuisine: gruzińska
Ingredients: 3,8 l zimnego pasteryzowanego pełnego mleka krowiego, nie UHT; 7,5 g kwasu cytrynowego; 120 ml chłodnej, filtrowanej wody do kwasu; 2,5 ml płynnej podpuszczki o standardowej mocy; 60 ml chłodnej, filtrowanej wody do podpuszczki; 2 l filtrowanej wody schłodzonej do 4 °C lub mniej; 40 g drobnej soli; 120 g zimnej pasteryzowanej śmietanki o zawartości około 20% tłuszczu

Szeroka miska z cienkimi gruzińskimi nitkami sera i śmietanką na drewnianym stole.

Wydajnośćokoło 450 g nitek sera; 4 porcje

Przygotowanie35 minut

Gotowanie15 minut

Czas pasywny130 minut

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Świeży gruziński ser w nitkach inspirowany tenili

ტენილი ყველი · około 450 g · średni poziom trudności · 3 godziny

Tenili to ser w nitkach z Meschetii, związany z regionem Samcche. Tradycyjnie długie nitki płucze się w solance, pokrywa śmietanką, ciasno układa w glinianym naczyniu i poddaje dojrzewaniu. Ten przepis zachowuje nitkowatą postać i kremowe wykończenie, ale opisuje świeży ser do przygotowania w domu.

Do uzyskania skrzepu, który można szybko rozciągać, używa się pasteryzowanego pełnego mleka krowiego, które nie było poddane obróbce UHT, kwasu cytrynowego i płynnej podpuszczki. Nitki chłodzi się w odmierzonej 2-procentowej solance, odsącza i delikatnie łączy z pasteryzowaną śmietanką. To świeży ser inspirowany tenili, a nie dojrzewający produkt z chronionym oznaczeniem geograficznym. Nie przechodzi tradycyjnego procesu dojrzewania.

Podczas całej pracy korzystaj z termometru. Mleko UHT może nie utworzyć odpowiedniego skrzepu, a surowe mleko nie jest zalecane do domowego serowarstwa. Moc podpuszczki zależy od produktu: wybierz płynną podpuszczkę o standardowej mocy i przed odmierzeniem sprawdź etykietę. Solankę i ser przechowuj w lodówce; tej świeżej wersji nie dojrzewaj w temperaturze piwnicy.

Przygotowanie potrawy

Składniki

ტენილი ყველი · około 450 g · średni poziom trudności · 3 godziny

Skrzep

3,8 lzimnego pasteryzowanego pełnego mleka krowiego, nie UHT
7,5 gkwasu cytrynowego
120 mlchłodnej, filtrowanej wody do kwasu
2,5 mlpłynnej podpuszczki o standardowej mocy
60 mlchłodnej, filtrowanej wody do podpuszczki

Solanka i wykończenie

2 lfiltrowanej wody schłodzonej do 4 °C lub mniej
40 gdrobnej soli
120 gzimnej pasteryzowanej śmietanki o zawartości około 20% tłuszczu

Przygotowanie

Zdezynfekuj sprzęt. Umyj, opłucz i zdezynfekuj garnek, termometr, nóż, sito, chustę, miskę, pojemnik i powierzchnie robocze zgodnie z etykietą środka. Mleko trzymaj w lodówce do rozpoczęcia pracy.
Zakwaś mleko i zetnij je. Rozpuść kwas cytrynowy w 120 ml chłodnej wody, a podpuszczkę osobno rozcieńcz w 60 ml wody. Powoli podgrzej mleko w garnku ze stali nierdzewnej do 16 °C. Wmieszaj roztwór kwasu, a następnie delikatnie podgrzej do 32 °C. Zdejmij garnek z ognia, wmieszaj rozcieńczoną podpuszczkę przez około 30 sekund, przykryj i odstaw na 5–10 minut, aż nóż przetnie skrzep, pozostawiając czyste nacięcie.
Pokrój i odsącz skrzep. Pokrój skrzep w kostkę o boku 2 cm. Ponownie postaw garnek na małym ogniu i w ciągu około 5 minut powoli podgrzej skrzep z serwatką do 41 °C. Mieszaj delikatnie, by kostki się rozdzieliły, ale nie pokruszyły. Odstaw na 2 minuty, po czym odsączaj przez 5 minut na zdezynfekowanej chuście umieszczonej na sicie.
Podgrzej i rozciągnij. Przełóż skrzep do miski odpowiedniej do kuchenki mikrofalowej. Podgrzewaj po 30 sekund, obracając skrzep między cyklami, aż środek osiągnie 71 °C; odlej uwolnioną serwatkę. W czystych rękawicach odpornych na ciepło lub przy użyciu odpowiednich przyborów składaj i rozciągaj gorący skrzep, aż stanie się lśniący i elastyczny, a następnie uformuj cienkie nitki. Jeśli ostygnie, zanim zacznie się rozciągać, podgrzewaj ponownie po 15 sekund i sprawdź temperaturę w środku.
Schłodź w solance i wykończ. Rozpuść sól w schłodzonej wodzie, przygotowując 2-procentową solankę. Włóż nitki do przykrytego pojemnika z solanką i chłodź w lodówce przez 2 godziny. Odsączaj w lodówce przez 10 minut, a potem delikatnie wymieszaj z zimną śmietanką. Podawaj schłodzone lub zimne.
Bezpiecznie przechowuj. Niezwłocznie przełóż ser do czystego, płytkiego pojemnika z pokrywką i trzymaj w temperaturze do 4 °C. Nie dojrzewaj tej świeżej wersji. Zużyj w ciągu 3 dni; wyrzuć, jeśli przebywał powyżej 4 °C dłużej niż 2 godziny.

O przepisie

Domowa, świeża wersja inspirowana meschetyjskim tenili: cienkie nitki sera rozciąga się ręcznie, krótko chłodzi w solance i łączy ze śmietanką. Ten wariant nie dojrzewa i nie jest produktem z chronionym oznaczeniem geograficznym Tenili.

Praktyczne wskazówki

Używaj mleka pasteryzowanego, nie UHT, oraz płynnej podpuszczki o standardowej mocy. Moc zależy od produktu; jeśli etykieta podaje inne rozcieńczenie lub dawkowanie, postępuj zgodnie z instrukcją producenta. Dokładnie umyj i zdezynfekuj sprzęt, a gorącego skrzepu nie dotykaj gołymi rękami.

Podczas rozciągania skrzep powinien stać się elastyczny i błyszczący. Jeśli się rwie i pozostaje twardy, krótko go podgrzej i sprawdź, czy jego środek osiąga 71 °C. Nie ogrzewaj długo, bo nitki mogą stwardnieć. Uformuj je, póki skrzep jest plastyczny, i szybko schłodź w solance.

Solanka składa się z 40 g soli na 2 l wody, czyli 2% masy wody. Ilość soli wchłoniętej przez ser jest zmienna, dlatego wartości odżywcze są przybliżone, zwłaszcza zawartość sodu.

Wartości odżywcze na porcję

Porcja: około 112 g nitek sera i 30 g śmietanki
Energia: około 395 kcal
Węglowodany: 4 g
Białko: 26 g
Tłuszcz: 31 g
Błonnik: 0 g
Sód: około 568 mg; rzeczywista ilość zależy od wchłoniętej solanki

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera mleko. Używaj mleka pasteryzowanego, nie UHT, i pasteryzowanej śmietanki; surowe mleko nie jest zalecane w tym domowym przepisie. Zdezynfekuj sprzęt mający kontakt z żywnością i sprawdź termometrem, czy środek rozciąganego skrzepu osiąga 71 °C. Solankę i ser trzymaj w temperaturze do 4 °C. Szybko schłodź, nie dojrzewaj tego świeżego sera, zużyj w ciągu 3 dni i wyrzuć po ponad 2 godzinach powyżej 4 °C.

Podanie

Podawaj nitki wymieszane ze śmietanką schłodzone lub zimne, jako małą porcję sera albo element gruzińsko inspirowanego posiłku.
Podaj z pieczywem i świeżymi warzywami; resztki przykryj i wstaw do lodówki.