Name: Verse Georgische draadjeskaas, geïnspireerd op Tenili
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 3 h
Cuisine: Georgische
Ingredients: 3,8 l koude gepasteuriseerde volle koemelk, niet UHT-behandeld; 7,5 g citroenzuur; 120 ml koel gefilterd water voor het citroenzuur; 2,5 ml vloeibaar stremsel met enkelvoudige sterkte; 60 ml koel gefilterd water voor het stremsel; 2 l gefilterd water, gekoeld tot 4 °C of kouder; 40 g fijn zout; 120 g koude gepasteuriseerde room met circa 20% melkvet

Een brede kom met fijne Georgische kaasdraden en room op een houten tafel.

Opbrengstcirca 450 g kaasdraden; 4 porties

Voorbereiding35 minuten

Bereiding15 minuten

Wachttijd130 minuten

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Verse Georgische draadjeskaas, geïnspireerd op Tenili

ტენილი ყველი · circa 450 g · gemiddeld · 3 uur

Tenili is een draadjeskaas uit Meskheti, verbonden met de regio Samtsche. Traditioneel worden de lange draden in pekel gespoeld, met room bedekt en stevig in een aardewerken pot verpakt om te rijpen. Dit recept behoudt de draadvorm en de romige afwerking, maar is bedoeld als verse kaas voor thuis.

Voor de snel te trekken wrongel worden gepasteuriseerde volle koemelk die niet UHT-behandeld is, citroenzuur en vloeibaar stremsel gebruikt. De draden koelen in een afgemeten pekel van 2%, worden uitgelekt en voorzichtig met gepasteuriseerde room gemengd. Het resultaat is een verse kaas geïnspireerd op Tenili, niet de gerijpte kaas met beschermde geografische aanduiding. De traditionele rijping ontbreekt.

Gebruik tijdens het hele proces een thermometer. UHT-melk vormt mogelijk geen geschikte wrongel; rauwe melk wordt voor thuiskaasmaken afgeraden. De sterkte van stremsel verschilt: kies vloeibaar stremsel met enkelvoudige sterkte en controleer het etiket voordat je afmeet. Bewaar de pekel en de kaas gekoeld; laat deze verse versie nooit op keldertemperatuur rijpen.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

ტენილი ყველი · circa 450 g · gemiddeld · 3 uur

Wrongel

3,8 lkoude gepasteuriseerde volle koemelk, niet UHT-behandeld
7,5 gcitroenzuur
120 mlkoel gefilterd water voor het citroenzuur
2,5 mlvloeibaar stremsel met enkelvoudige sterkte
60 mlkoel gefilterd water voor het stremsel

Pekel en afwerking

2 lgefilterd water, gekoeld tot 4 °C of kouder
40 gfijn zout
120 gkoude gepasteuriseerde room met circa 20% melkvet

Bereiding

Desinfecteer het gerei. Was, spoel en desinfecteer de pan, thermometer, het mes, de zeef, de doek, de kom, bewaardoos en voedselcontactoppervlakken volgens de aanwijzingen van het middel. Laat de melk gekoeld tot je begint.
Zuur de melk aan en laat haar stremmen. Los het citroenzuur op in 120 ml koel water en verdun het stremsel apart in 60 ml water. Verwarm de melk langzaam in een roestvrijstalen pan tot 16 °C. Roer de zuuroplossing erdoor en verwarm voorzichtig tot 32 °C. Haal de pan van het vuur, roer het verdunde stremsel ongeveer 30 seconden erdoor, dek af en laat 5–10 minuten staan, tot een mes een schone snede door de wrongel maakt.
Snijd en laat de wrongel uitlekken. Snijd de wrongel in blokjes van 2 cm. Zet de pan op laag vuur terug en verwarm wrongel en wei in circa 5 minuten geleidelijk tot 41 °C. Roer voorzichtig zodat de blokjes loskomen zonder te verkruimelen. Laat 2 minuten rusten en laat daarna 5 minuten uitlekken in de gedesinfecteerde doek in een zeef.
Verwarm en trek draden. Doe de wrongel in een magnetronbestendige kom. Verwarm telkens 30 seconden en keer de wrongel tussendoor om, tot de kern 71 °C bereikt; giet de vrijgekomen wei af. Vouw en trek de hete wrongel met schone hittebestendige handschoenen of gereedschap tot ze glanst en elastisch wordt. Trek haar vervolgens tot dunne draden. Koelt ze af voordat ze rekbaar is, verwarm dan opnieuw in stappen van 15 seconden en controleer de kerntemperatuur.
Koel in pekel en maak af. Los het zout op in het koude water voor een pekel van 2%. Doe de draden in een afgesloten bak met de pekel en zet 2 uur in de koelkast. Laat ze 10 minuten in de koelkast uitlekken en meng de koude room er voorzichtig door. Serveer gekoeld of koud.
Bewaar veilig. Zet de kaas direct in een schone, ondiepe, afgesloten bak bij maximaal 4 °C. Laat deze verse versie niet rijpen. Gebruik binnen 3 dagen; gooi de kaas weg als hij langer dan 2 uur warmer dan 4 °C is geweest.

Over dit recept

Een verse thuisversie geïnspireerd op Meskhetische Tenili: dunne kaasdraden die met de hand worden getrokken, kort in pekel afkoelen en met room worden gemengd. Deze versie rijpt niet en is niet de beschermde geografische aanduiding Tenili.

Keukengerei

Grote roestvrijstalen pan
Nauwkeurige digitale keukenthermometer
Lang mes, schuimspaan en fijne zeef
Schone kaasdoek en desinfectiemiddel dat geschikt is voor oppervlakken die met voedsel in aanraking komen
Magnetronbestendige kom en schone hittebestendige handschoenen of gereedschap
Afsluitbare bewaardoos en koelkastthermometer

Praktische tips

Gebruik gepasteuriseerde melk die niet UHT-behandeld is en vloeibaar stremsel met enkelvoudige sterkte. De sterkte verschilt per product; volg de aanwijzingen op het etiket als verdunning of dosering afwijkt. Reinig en desinfecteer het gerei grondig en raak de verhitte wrongel niet met blote handen aan.

Tijdens het trekken hoort de wrongel elastisch en glanzend te worden. Scheurt ze en blijft ze stevig, verwarm haar dan kort opnieuw en controleer of de kern 71 °C is. Verwarm niet langdurig, anders kunnen de draden taai worden. Vorm ze zolang de wrongel soepel is en koel ze daarna snel in de pekel.

De pekel bestaat uit 40 g zout op 2 l water, oftewel 2% van het watergewicht. Hoeveel zout de kaas opneemt verschilt. De voedingswaarden zijn daarom schattingen, vooral het natriumgehalte.

Voedingswaarden per portie

Portie: circa 112 g kaasdraden en 30 g room
Energie: ongeveer 395 kcal
Koolhydraten: 4 g
Eiwit: 26 g
Vet: 31 g
Vezels: 0 g
Natrium: ongeveer 568 mg; de werkelijke hoeveelheid hangt af van de opname van pekel

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melk. Gebruik gepasteuriseerde, niet-UHT-behandelde melk en gepasteuriseerde room; rauwe melk wordt voor dit thuisrecept afgeraden. Desinfecteer gerei dat met voedsel in aanraking komt en controleer met een thermometer of de kern van de getrokken wrongel 71 °C bereikt. Bewaar pekel en kaas bij maximaal 4 °C. Koel snel terug, laat de kaas niet rijpen, gebruik binnen 3 dagen en gooi weg na meer dan 2 uur boven 4 °C.

Serveren

Serveer de met room gemengde draden gekoeld of koud als kleine kaasgang of als onderdeel van een Georgisch geïnspireerde maaltijd.
Geef er brood en verse groenten bij; dek restjes af en zet ze terug in de koelkast.