Name: Formaggio georgiano fresco a fili, ispirato al tenili
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 3 h
Cuisine: georgiana
Ingredients: 3,8 l di latte vaccino intero pastorizzato non UHT, freddo; 7,5 g di acido citrico; 120 ml di acqua filtrata fresca, per l’acido citrico; 2,5 ml di caglio liquido a concentrazione singola; 60 ml di acqua filtrata fresca, per il caglio; 2 l di acqua filtrata, raffreddata a 4 °C o meno; 40 g di sale fino; 120 g di panna pastorizzata fredda, con circa il 20% di grassi

Ampia ciotola di fili sottili di formaggio georgiano con panna su un tavolo di legno.

Resacirca 450 g di formaggio a fili; 4 porzioni

Preparazione35 minuti

Cottura15 minuti

Tempo passivo130 minuti

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Il piatto

Informazioni Formaggio georgiano fresco a fili, ispirato al tenili

ტენილი ყველი · circa 450 g · difficoltà media · 3 ore

Il tenili è un formaggio a fili della Meschezia, legato alla regione di Samtskhe. I suoi fili lunghi vengono tradizionalmente risciacquati in salamoia, rivestiti di panna e pressati in un recipiente di terracotta per la stagionatura. Questa ricetta riprende la forma filiforme e la finitura cremosa in una preparazione fresca adatta alla cucina di casa.

Per ottenere una cagliata da filare rapidamente si usano latte vaccino intero pastorizzato non UHT, acido citrico e caglio liquido. I fili si raffreddano in una salamoia al 2%, vengono scolati e poi uniti a panna pastorizzata. Il risultato è un formaggio fresco ispirato al tenili, non il formaggio stagionato tutelato dall’indicazione geografica. Non segue il processo tradizionale di maturazione.

Durante tutta la preparazione usate un termometro. Il latte UHT o trattato ad altissima temperatura potrebbe non cagliare correttamente; il latte crudo non è consigliato per la caseificazione domestica. La forza del caglio varia: scegliete un caglio liquido a concentrazione singola e controllate l’etichetta prima di dosarlo. Tenete la salamoia e il formaggio in frigorifero; non fate stagionare questa versione a temperatura di cantina.

Prepara il piatto

Ingredienti

ტენილი ყველი · circa 450 g · difficoltà media · 3 ore

Cagliata

3,8 ldi latte vaccino intero pastorizzato non UHT, freddo
7,5 gdi acido citrico
120 mldi acqua filtrata fresca, per l’acido citrico
2,5 mldi caglio liquido a concentrazione singola
60 mldi acqua filtrata fresca, per il caglio

Salamoia e finitura

2 ldi acqua filtrata, raffreddata a 4 °C o meno
40 gdi sale fino
120 gdi panna pastorizzata fredda, con circa il 20% di grassi

Procedimento

Sanificare l’attrezzatura. Lavate, risciacquate e sanificate pentola, termometro, coltello, colino, garza, ciotola, contenitore per la conservazione e superfici a contatto con gli alimenti seguendo le indicazioni del prodotto. Tenete il latte in frigorifero fino al momento di iniziare.
Acidificare e cagliare il latte. Sciogliete l’acido citrico in 120 ml d’acqua fresca e diluite a parte il caglio in 60 ml d’acqua. Scaldate lentamente il latte nella pentola d’acciaio inox fino a 16 °C. Incorporate la soluzione acida, poi portate dolcemente a 32 °C. Togliete dal fuoco, mescolate il caglio diluito per circa 30 secondi, coprite e lasciate riposare 5–10 minuti, finché il coltello taglia la cagliata nettamente.
Tagliare e scolare la cagliata. Tagliatela a cubetti di 2 cm. Rimettete la pentola sul fuoco basso e portate gradualmente cagliata e siero a 41 °C in circa 5 minuti, mescolando delicatamente affinché i cubetti si separino senza sbriciolarsi. Lasciate riposare 2 minuti, quindi scolate per 5 minuti nella garza sanificata sistemata in un colino.
Scaldare e filare. Trasferite la cagliata in una ciotola adatta al microonde. Scaldatela a intervalli di 30 secondi, girandola tra un intervallo e l’altro, finché il centro raggiunge 71 °C; scolate il siero rilasciato. Con guanti puliti resistenti al calore o con utensili, piegate e tirate la cagliata calda finché diventa lucida ed elastica, poi formate fili sottili. Se si raffredda prima di filare, riscaldatela a intervalli di 15 secondi e controllate di nuovo la temperatura al centro.
Raffreddare in salamoia e finire. Sciogliete il sale nell’acqua fredda per preparare una salamoia al 2%. Mettete i fili in un recipiente coperto con la salamoia e refrigerate per 2 ore. Scolateli in frigorifero per 10 minuti, quindi amalgamate delicatamente la panna fredda. Servite fresco o freddo.
Conservare in sicurezza. Riponete subito il formaggio in un recipiente pulito, coperto e poco profondo, a 4 °C o meno. Non fate stagionare questa versione fresca. Consumate entro 3 giorni; eliminate il formaggio se è rimasto per oltre 2 ore sopra i 4 °C.

Descrizione

Preparate in casa una versione fresca ispirata al tenili meskheto: fili sottili tirati a mano, raffreddati brevemente in salamoia e amalgamati con panna. Questa versione non stagiona e non è il prodotto tutelato dall’indicazione geografica Tenili.

Consigli pratici

Usate latte pastorizzato non UHT e caglio liquido a concentrazione singola. La forza cambia da prodotto a prodotto; se l’etichetta dà indicazioni diverse su diluizione o dosaggio, seguite quelle del produttore. Pulite e sanificate accuratamente l’attrezzatura e non toccate a mani nude la cagliata calda.

Durante la filatura la cagliata deve diventare elastica e lucida. Se si strappa e resta rigida, riscaldatela brevemente e verificate che il centro abbia raggiunto 71 °C. Evitate di scaldarla a lungo: i fili potrebbero diventare tenaci. Formate i fili mentre è ancora malleabile e raffreddateli subito nella salamoia.

La salamoia contiene 40 g di sale ogni 2 l d’acqua, cioè il 2% del peso dell’acqua. L’assorbimento del sale varia; i valori nutrizionali sono quindi approssimativi, soprattutto per il sodio.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: circa 112 g di fili di formaggio e 30 g di panna
Energia: circa 395 kcal
Carboidrati: 4 g
Proteine: 26 g
Grassi: 31 g
Fibre: 0 g
Sodio: circa 568 mg; il valore reale può variare in base all’assorbimento della salamoia

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte. Usate latte pastorizzato non UHT e panna pastorizzata; il latte crudo non è consigliato per questa ricetta casalinga. Sanificate gli utensili a contatto con gli alimenti e verificate con un termometro che il centro della cagliata filata raggiunga 71 °C. Tenete salamoia e formaggio a 4 °C o meno. Refrigerate subito, non stagionate questo formaggio fresco, consumatelo entro 3 giorni ed eliminatelo se resta per oltre 2 ore sopra i 4 °C.

Come servire

Servite i fili conditi con panna freschi o freddi, come piccolo assaggio di formaggio o all’interno di un pasto d’ispirazione georgiana.
Accompagnateli con pane e verdure fresche; coprite gli avanzi e rimetteteli in frigorifero.