Bílá sýrová vlákna volně spletená vedle chleba a bylinek na dřevěném stole.

Připravte malé množství čerstvého sýra inspirovaného meschetským čechilinízkotučná sýřenina se zahřeje, vytáhne do vláken a sváže do kompaktního svazku. Tato domácí úprava z pasterovaného mléka se uchovává v chladničce. Nejde o registrovaný regionální sýr a nesuší se, neudí ani nezraje

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Čerstvý sýr ve vláknech inspirovaný meschetským čechili

მესხური ჩეჩილი · přibližně 270 g · Střední obtížnost · 3 hodiny 30 minut

Meskhuri chechili je sýr z oblasti Samcche-Džavachetie v historickém regionu Meschetie. Tvoří jej pevná, slaná bílá vlákna svázaná nebo spletená do tvaru provazu. Registrovaný regionální výrobek se připravuje z kravského mléka bez tuku; existuje také samostatná uzená varianta. Tento recept se inspiruje nízkotučným mlékem, vláknitou strukturou a svázaným tvarem, ale není chráněným zeměpisným označením a nepřebírá všechny regionální výrobní kontroly ani způsoby uchovávání.

Domácí postup používá pasterované odtučněné mléko, které nebylo ošetřeno UHT, kyselinu citronovou a tekuté syřidlo. Sýřenina se nakrájí a nechá okapat, poté se zahřívá v horké syrovátce, dokud nezměkne natolik, aby šla vytahovat do vláken. Krátká lázeň ve studeném, mírně slaném nálevu hotový sýr ochladí. Jde o čerstvý sýr inspirovaný čechili, nikoli o tradiční sušenou nebo uzenou variantu ani o meschetské tenili, které se dokončuje smetanou a nechává zrát.

Mějte po ruce teploměr: mléko se zahřívá ve dvou fázích a syrovátka na vytahování je výrazně teplejší. Děrovaná naběračka a čisté žáruvzdorné pomůcky usnadní bezpečnou práci. Z odtučněného mléka vzniká menší a méně předvídatelné množství sýra, proto je výtěžnost jen odhad. Dva litry nálevu potřebují čas na vychlazení; připravte je jako první a nálev i sýr uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C.

Příprava pokrmu

Suroviny

მესხური ჩეჩილი · přibližně 270 g · Střední obtížnost · 3 hodiny 30 minut

Na sýřeninu

3,8 lstudeného pasterovaného odtučněného kravského mléka, nikoli UHT; ideálně s 0–0,5 % mléčného tuku
10 gkyseliny citronové v potravinářské kvalitě
120 mlstudené filtrované vody na rozpuštění kyseliny
2,5 mltekutého syřidla standardní síly
60 mlstudené filtrované vody na naředění syřidla
4 gjemné soli na dochucení okapané sýřeniny

Chladicí nálev

2 lfiltrované vody
40 gjemné soli

Postup

Vychlaďte nálev a dezinfikujte pomůcky. Rozpusťte 40 g soli ve 2 l filtrované vody a nechte přibližně 2 hodiny v chladničce, dokud nálev nevychladne na 4 °C nebo méně. Před manipulací s mlékem umyjte, opláchněte a dezinfikujte hrnec, teploměr, nůž, naběračku, cedník, mísu, nádobu na uchovávání a povrchy přicházející do styku s potravinami podle návodu k dezinfekčnímu prostředku. Mléko nechte až do použití v chladničce.
Okyselte a zahřejte mléko. Kyselinu citronovou rozpusťte ve 120 ml studené vody a syřidlo zvlášť nařeďte v 60 ml studené vody. Kyselý roztok vmíchejte do studeného mléka. Pomalu zahřívejte a každých několik minut jemně promíchejte, dokud mléko nedosáhne 31 °C.
Vytvořte sýřeninu. Při 31 °C přidejte naředěné syřidlo a 30 sekund jemně míchejte pohybem nahoru a dolů. Pomalu pokračujte v zahřívání na 40,5 °C a hrnec odstavte. Přikryjte a nechte 15 minut bez pohybu stát, dokud půjde sýřenina čistě proříznout a syrovátka nebude světle žlutozelená.
Nakrájejte, nechte okapat a osolte. Sýřeninu nakrájejte na kostky o velikosti přibližně 2,5 cm a nechte 3–5 minut odpočívat. Děrovanou naběračkou ji přeneste do dezinfikovaného cedníku nad mísou a nechte 5 minut okapat; jednou nebo dvakrát ji přitom jemně obraťte. Vmíchejte 4 g soli. Cedník postavte nad trochou teplé syrovátky, aby sýřenina zůstala teplá, než připravíte syrovátku na vytahování.
Vytáhněte a vytvarujte. V čistém hrnci zahřejte dostatečné množství okapané syrovátky na 77–79 °C. Pracujte ve třech dávkách: jednu část sýřeniny vložte děrovanou naběračkou do horké syrovátky, skládejte a stlačujte ji čistými žáruvzdornými pomůckami, dokud nezměkne. Poté ji vytahujte a skládejte, až bude hladká, lesklá a soudržná. Pokud se trhá, krátce ji vraťte do horké syrovátky; horké sýřeniny se nedotýkejte holýma rukama. Vytáhněte pevná vlákna a svažte nebo spleťte je do malého svazku. Opakujte se zbytkem.
Zchlaďte a uchovejte. Hotové svazky vložte na 10 minut do studeného 2% nálevu a nádobu ponechte v chladničce. Nechte okapat a podávejte vychlazené nebo chladné. Zbytky ihned přendejte do čisté uzavřené nádoby a uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C; spotřebujte do 3 dnů.

Informace o receptu

Výtěžnost: přibližně 270 g sýra; 4 malé degustační porce
Příprava: 20 minut
Vaření: 45 minut
Odpočinek a chlazení: 145 minut
Celkový čas: 210 minut
Obtížnost: střední
Hlavní suroviny: pasterované odtučněné mléko, kyselina citronová, syřidlo a sůl
Typická technika: zahřátí sýřeniny v horké syrovátce, vytažení do vláken a svázání nebo spletení
Podávání: vychlazené nebo chladné
Obsahuje: mléko

Praktické rady

Vyberte pasterované odtučněné mléko, které není označené jako UHT nebo ošetřené velmi vysokou teplotou. Kyselina citronová může studené mléko po vmíchání mírně srazit; pokračujte v šetrném zahřívání a naředěné syřidlo přidejte teprve při 31 °C. Síla syřidla se liší podle výrobku: použijte tekuté syřidlo standardní síly a při odlišných pokynech k ředění se řiďte etiketou.

Po 15 minutách odpočinku by měla jít sýřenina čistě proříznout. Při vytahování nejprve vypadá zrnitě, ale jak měkne, stává se hladkou a lesklou. Pracujte po menších dávkách, aby zůstala dostatečně teplá. Pokud vychladne a začne se trhat, krátce ji znovu zahřejte v syrovátce. Jakmile jsou vlákna hladká a spojená, přestaňte je vytahovat; dlouhé hnětení sýr zhutní.

Tato domácí úprava je čerstvá a nekonzervuje se sušením ani uzením. Před přípravou sýřeniny počítejte s celými dvěma hodinami na vychlazení nálevu. Koncentrace 2 % znamená 40 g soli na 2 l vody. Skutečný výtěžek a obsah sodíku se budou lišit podle množství získané sýřeniny a vstřebaného nálevu.

Výživové údaje na porci

Přibližné výživové hodnoty na porci

Porce: přibližně 67,5 g hotového sýra (čtvrtina odhadovaného množství)
Energie: přibližně 95 kcal
Sacharidy: 2 g
Bílkoviny: 21 g
Tuky: 0 g
Vláknina: 1 g
Sodík: přibližně 393 mg; při větším nasáknutí nálevu může být hodnota vyšší

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko. Používejte pasterované mléko, nikoli UHT, a dezinfikujte pomůcky i povrchy, které přicházejí do styku s potravinami. Teplotu mléka a horké syrovátky kontrolujte teploměrem; syrovátka o teplotě 77–79 °C může způsobit opaření. Sýřeninu přenášejte děrovanou naběračkou a čistými žáruvzdornými pomůckami, ne holýma rukama. Nálev i sýr uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a rychle je vraťte do chladničky. Sýr vyhoďte, pokud byl déle než 2 hodiny nad 4 °C. Spotřebujte do 3 dnů. Tuto čerstvou verzi nesušte, neudíte ani nenechávejte zrát.

Podávání

Vychlazená sýrová vlákna podávejte jako malou sýrovou porci nebo s chlebem a čerstvou zeleninou.
Zbytky uchovávejte zakryté v chladničce při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3 dnů.