Helaian keju putih disimpul longgar, dengan roti dan herba di meja kayu.

Hasilsekitar 270 g keju; 4 porsi kecil untuk dicicipi

Persiapan20 menit

Memasak45 menit

Waktu diam dan pendinginan145 menit

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Keju segar berserabut terinspirasi chechili Meskheti

მესხური ჩეჩილი · sekitar 270 g · Tingkat sedang · 3 jam 30 menit

Meskhuri chechili adalah keju dari Samtskhe-Javakheti, wilayah Meskheti bersejarah. Bentuknya berupa serat keju putih yang padat dan asin, diikat atau dikepang menyerupai tali. Produk regional terdaftar dibuat dari susu sapi tanpa lemak; ada pula varian asap yang terpisah. Resep ini mengambil inspirasi dari susu rendah lemak, tekstur berserat, dan bentuk ikatannya, tetapi bukan produk indikasi geografis terlindungi dan tidak mengikuti semua kendali produksi atau cara pengawetan regional.

Cara rumahan ini menggunakan susu skim pasteurisasi yang bukan UHT, asam sitrat, dan rennet cair untuk membentuk dadih. Dadih dipotong dan ditiriskan, lalu dihangatkan dalam whey panas sampai cukup lunak untuk ditarik menjadi serat. Perendaman singkat dalam air garam dingin yang ringan mendinginkan keju jadi. Hasilnya adalah keju segar terinspirasi chechili, bukan versi tradisional yang dikeringkan atau diasap, dan bukan tenili Meskheti yang diberi krim dan diperam.

Siapkan termometer: susu dipanaskan dalam dua tahap, sedangkan whey untuk menarik keju jauh lebih panas. Serok berlubang dan peralatan tahan panas yang bersih membantu penanganan lebih aman. Susu skim menghasilkan lebih sedikit keju dan hasilnya kurang pasti, jadi jumlah akhir hanya perkiraan. Air garam sebanyak 2 liter perlu waktu untuk menjadi dingin; siapkan lebih dahulu dan jaga air garam serta keju pada suhu 4 °C atau lebih rendah.

Memasak hidangan

Bahan

მესხური ჩეჩილი · sekitar 270 g · Tingkat sedang · 3 jam 30 menit

Untuk dadih

3,8 Lsusu sapi skim pasteurisasi dingin, bukan UHT; idealnya lemak susu 0–0,5%
10 gasam sitrat untuk pangan
120 mlair dingin tersaring untuk melarutkan asam
2,5 mlrennet cair berkekuatan standar
60 mlair dingin tersaring untuk mengencerkan rennet
4 ggaram halus untuk dadih yang sudah ditiriskan

Air garam pendingin

2 Lair tersaring
40 ggaram halus

Cara membuat

Dinginkan air garam dan sanitasi peralatan. Larutkan 40 g garam dalam 2 L air tersaring lalu dinginkan di lemari es sekitar 2 jam sampai suhunya 4 °C atau lebih rendah. Sebelum menangani susu, cuci, bilas, dan sanitasi panci, termometer, pisau, serok, saringan, mangkuk, wadah penyimpanan, dan permukaan yang bersentuhan dengan makanan sesuai petunjuk produk sanitasi. Simpan susu di lemari es sampai akan digunakan.
Asamkan dan panaskan susu. Larutkan asam sitrat dalam 120 ml air dingin, lalu encerkan rennet secara terpisah dalam 60 ml air dingin. Aduk larutan asam ke dalam susu dingin. Panaskan perlahan sambil mengaduk lembut setiap beberapa menit sampai mencapai 31 °C.
Bentuk dadih. Pada suhu 31 °C, masukkan rennet encer dan aduk perlahan dengan gerakan naik-turun selama 30 detik. Lanjutkan pemanasan perlahan sampai 40,5 °C, lalu angkat panci dari kompor. Tutup dan diamkan tanpa digerakkan selama 15 menit sampai dadih dapat dipotong dengan rapi dan whey tampak kuning kehijauan pucat.
Potong, tiriskan, dan bumbui. Potong dadih menjadi kubus sekitar 2,5 cm dan diamkan 3–5 menit. Angkat dengan serok berlubang ke dalam saringan bersih di atas mangkuk; tiriskan 5 menit sambil membaliknya perlahan sekali atau dua kali. Campurkan 4 g garam. Jaga dadih tetap hangat dengan menempatkan saringan di atas sedikit whey hangat saat menyiapkan whey untuk proses penarikan.
Tarik dan bentuk. Panaskan cukup whey yang sudah ditiriskan dalam panci bersih sampai 77–79 °C. Kerjakan dalam tiga bagian: masukkan satu bagian dadih ke whey panas dengan serok, lipat dan tekan memakai peralatan bersih tahan panas sampai lunak. Lalu tarik dan lipat sampai halus, mengilap, dan menyatu. Jika robek, masukkan kembali sebentar ke whey panas; jangan sentuh dadih panas dengan tangan telanjang. Tarik menjadi serat yang padat, lalu ikat atau kepang menjadi bundel kecil. Ulangi dengan sisa dadih.
Dinginkan dan simpan. Masukkan bundel ke air garam dingin 2% selama 10 menit dan letakkan wadah di lemari es. Tiriskan lalu sajikan dingin atau sejuk. Segera pindahkan sisa ke wadah bersih bertutup dan simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah; habiskan dalam 3 hari.

Sekilas

Buat sedikit keju segar yang terinspirasi chechili Meskheti: dadih rendah lemak dipanaskan, ditarik menjadi serat, lalu diikat menjadi bundel kecil yang rapat. Versi rumahan ini memakai susu pasteurisasi dan harus disimpan dingin. Ini bukan keju regional terdaftar, serta tidak dikeringkan, diasap, atau diperam.

Tips praktis

Pilih susu skim pasteurisasi yang tidak berlabel UHT atau diproses pada suhu sangat tinggi. Asam sitrat dapat sedikit menggumpalkan susu segera setelah dicampur saat masih dingin; lanjutkan pemanasan perlahan dan tambahkan rennet encer hanya setelah mencapai 31 °C. Kekuatan rennet berbeda-beda. Gunakan rennet cair berkekuatan standar dan ikuti petunjuk label jika cara pengencerannya berbeda.

Setelah didiamkan 15 menit, dadih seharusnya dapat dipotong dengan rapi. Saat ditarik, awalnya tampak berbutir lalu menjadi halus dan mengilap ketika melunak. Kerjakan dalam bagian kecil agar tetap cukup hangat. Jika mendingin dan robek, hangatkan sebentar lagi dalam whey. Hentikan saat seratnya halus dan menyatu; menguleni terlalu lama akan membuat keju lebih padat.

Ini adalah adaptasi segar untuk dibuat di rumah, bukan metode pengawetan dengan pengeringan atau pengasapan. Sediakan waktu penuh 2 jam agar air garam dingin sebelum mulai membuat dadih. Konsentrasi garam 2% berarti 40 g garam untuk 2 L air. Hasil dan kadar natrium sebenarnya bergantung pada jumlah dadih yang didapat serta banyaknya air garam yang terserap.

Nutrisi per porsi

Perkiraan nilai gizi per porsi

Takaran: sekitar 67,5 g keju jadi (seperempat dari hasil perkiraan)
Energi: sekitar 95 kkal
Karbohidrat: 2 g
Protein: 21 g
Lemak: 0 g
Serat: 1 g
Natrium: sekitar 393 mg; dapat lebih tinggi bila keju menyerap lebih banyak air garam

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung susu. Gunakan susu pasteurisasi yang bukan UHT, serta sanitasi peralatan dan permukaan yang bersentuhan dengan makanan. Periksa suhu susu dan whey panas dengan termometer; whey pada 77–79 °C dapat menyebabkan luka bakar. Gunakan serok berlubang dan peralatan tahan panas yang bersih untuk memindahkan dadih, bukan tangan telanjang. Jaga air garam dan keju pada suhu 4 °C atau lebih rendah dan segera dinginkan. Buang keju jika berada di atas 4 °C selama lebih dari 2 jam. Habiskan dalam 3 hari. Jangan keringkan, asapi, atau peram versi segar ini.

Penyajian

Sajikan serat keju dingin sebagai hidangan keju kecil atau dengan roti dan sayuran segar.
Simpan sisa dalam wadah tertutup di lemari es pada suhu 4 °C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3 hari.