Name: Domaći megruli sulguni od mladog imeretskog sira
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 h 37 min
Cuisine: gruzijska
Ingredients: 500 g mladog imeretskog sira, blagog i sa malo soli, od pasterizovanog mleka i čuvanog u frižideru; ako proizvođač navodi starost, birajte sir star oko 3–5 dana; iseći na kriške debljine 5–7 mm; 1,5 l pijaće vode, zagrejane na 75–80 °C; ne kuvati; Hladna pijaća voda i led, po potrebi; 1.000 g (oko 1 l) pijaće vode, hladne; 220 g sitne nejodirane soli; potpuno rastvoriti da se dobije oko 18% salamura po ukupnoj masi rastvora

Nizak okrugli gruzijski sir od razvlačenog gruša i debele kriške na drvenom stolu.

Količinaoko 450 g; 6 manjih porcija od približno 75 g

Priprema20 minuta

Termička obrada15 minuta

Hlađenje i salamurenje1.500 minuta

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Domaći megruli sulguni od mladog imeretskog sira

მეგრული სულგუნი · oko 450 g · 6 manjih porcija · Srednje zahtevno · 25 sati i 35 minuta

Megruli sulguni, odnosno megrelijski sulguni, gruzijski je sir od razvlačenog gruša. Registrovani proizvod vezan je za mleko sakupljeno i obrađeno u određenim opštinama Samegrela i ima propisan način proizvodnje. Ova kućna verzija polazi od mladog imeretskog sira, pa ne tvrdi da ima zaštićeno geografsko poreklo niti da sledi ceo registrovani postupak.

Početni sir treba da omekša i počne da se razvlači u niti u vrućoj vodi. Kada postane povezana, elastična masa, nekoliko presavijanja stvara slojeve karakteristične za sulguni. Ovde se oblikuje niži, okrugli kolut; dimljenje i dodavanje začinskog bilja zasebne su varijante i nisu uključeni.

Dugo pasivno vreme obuhvata kratko hlađenje u ledenoj vodi i 24 sata u salamuri. Koristite samo rashlađeni sir sa deklaracijom da je napravljen od pasterizovanog mleka, držite salamuru na najviše 4 °C i čistom sondom proverite temperaturu sredine sira pre salamurenja. Količina soli koju sir upije i završna masa zavise od početnog sira, pa je nutritivna procena samo orijentaciona.

Priprema jela

Sastojci

მეგრული სულგუნი · oko 450 g · 6 manjih porcija · Srednje zahtevno · 25 sati i 35 minuta

Sir

500 gmladog imeretskog sira, blagog i sa malo soli, od pasterizovanog mleka i čuvanog u frižideru; ako proizvođač navodi starost, birajte sir star oko 3–5 dana; iseći na kriške debljine 5–7 mm

Voda za razvlačenje

1,5 lpijaće vode, zagrejane na 75–80 °C; ne kuvati

Kupatilo za hlađenje

Hladna pijaća voda i led, po potrebi

Hladna salamura

1.000 g(oko 1 l) pijaće vode, hladne
220 gsitne nejodirane soli; potpuno rastvoriti da se dobije oko 18% salamura po ukupnoj masi rastvora

Priprema

Pripremite sir i salamuru. Operite ruke i dezinfikujte nož, dasku, posudu, činiju, termometar, hvataljke i posudu za salamurenje. Sir držite u frižideru do upotrebe i proverite na deklaraciji da je napravljen od pasterizovanog mleka. Izmerite vodu i so za salamuru, potpuno rastvorite so u hladnoj vodi, poklopite i rashladite na najviše 4 °C.
Proverite da li se sir razvlači. Odsecite malu trakicu. Zagrejte 1,5 l vode na 75–80 °C, bez ključanja. Nakratko potopite trakicu; nastavite samo ako omekša i može da se razvuče bez mrvljenja. Ako ostane čvrsta ili se raspada, uzmite drugi mladi sir sa malo soli; nemojte dodavati kiselinu niti nasumično pojačavati temperaturu.
Omekšajte i razvucite sir. Preostali sir isecite na kriške debljine 5–7 mm. Sklonite vodu sa izvora toplote i dodajte kriške u nekoliko tura. Drvenom kašikom ili priborom otpornim na toplotu lagano preklapajte i mesite 7–10 minuta; voda treba da ostane vruća, ali da ne ključa. Kada sir postane sjajna, elastična masa, prospite vodu za razvlačenje.
Presavijte i oblikujte. Čistim rukavicama otpornim na toplotu ili priborom presavijte masu prema sredini najmanje četiri puta da biste napravili slojeve. Oblikujte niži okrugli kolut i podvucite spoj ispod. U ovoj verziji ne dodaju se bilje, dim niti drugi sastojci.
Ohladite i salamurite. Prebacite kolut u čisto kupatilo sa ledenom vodom i hladite dok sonda, prethodno očišćena, ne pokaže 4 °C ili manje u sredini sira. Ocedite ga, potpuno potopite u pripremljenu salamuru, poklopite i držite u frižideru 24 sata na najviše 4 °C.
Ocedite i odložite. Izvadite sir iz salamure, ocedite i osušite čistim papirnim ubrusom. Umotajte ga ili stavite u čistu posudu sa poklopcem i čuvajte na najviše 4 °C. Poslužite hladan ili upotrebite u termički obrađenom jelu. Potrošite u roku od 3 dana; bacite ako je bio iznad 4 °C duže od 2 sata.

Kratak opis

Megruli sulguni je slojeviti sir od razvlačenog gruša povezan sa Samegrelom. Ova pristupačna kućna verzija počinje rashlađenim, pasterizovanim mladim imeretskim sirom, koji se omekša i razvlači u vrućoj vodi, pa oblikuje i ostavi u hladnom rastvoru soli. Recept je nadahnut regionalnom tehnikom, ali ne predstavlja proizvod sa zaštićenim geografskim poreklom.

Praktični saveti

Birajte mlad, blag sir sa malo soli koji je još savitljiv. Kratak test u vrućoj vodi pokazuje da li je pogodan: komadić treba da omekša i može da se izvuče u nit. Suv, dugo zreo ili preslan sir može da ostane zrnast ili da se raspadne. Nemojte pokušavati da ga popravite sirćetom, limunovim sokom ili dodatnim zagrevanjem.

Tokom rada održavajte vodu na 75–80 °C; ključala voda otežava kontrolu i može narušiti povezanost sira. Radite u manjim turama i koristite drveni pribor ili rukavice otporne na toplotu. Presavijajte sir dok je topao i savitljiv, a zatim ga brzo ohladite pre salamurenja.

Salamura od 18% odgovara koncentraciji iz specifikacije Megruli sira, ali se u ovoj kućnoj verziji sir soli u frižideru radi bezbednosti hrane. Koristite užu posudu kako bi kolut bio sasvim potopljen. Slanoća zavisi od debljine sira i početnog sadržaja soli. Ovaj kućni postupak nije isto što i sertifikovana proizvodnja Megruli sulgunija.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji (približno)

Porcija: oko 75 g (jedna šestina procenjenih 450 g gotovog sira)
Energija: oko 225 kcal
Ugljeni hidrati: 2 g
Proteini: 17 g
Masti: 17 g
Vlakna: 0 g
Natrijum: oko 500 mg; zavisi od početnog sira i upijanja salamure

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko. Za ovaj kućni postupak koristite rashlađeni sir od pasterizovanog mleka; ne koristite sir od sirovog mleka. Operite ruke i dezinfikujte opremu koja dodiruje hranu. Salamuru i gotov sir držite na najviše 4 °C. Očišćenom sondom proverite da se sredina sira ohladila na 4 °C ili manje pre salamurenja. Između serviranja vraćajte ga u frižider; bacite ako je bio iznad 4 °C duže od 2 sata i potrošite u roku od 3 dana. Salamuru ne upotrebljavajte ponovo.

Serviranje

Rashlađen sir isecite ili iskidajte i poslužite na gruzijskoj dasci sa sirevima ili narendajte u hačapuri i druga kuvana jela.
Ostatke držite poklopljene na najviše 4 °C i potrošite u roku od 3 dana.