Name: Świeży ser w nitkach inspirowany mescheckim czeczili
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 3 h 30 min
Cuisine: gruzińska
Ingredients: 3,8 l zimnego, pasteryzowanego mleka krowiego odtłuszczonego, nie UHT; najlepiej o zawartości tłuszczu 0–0,5%; 10 g kwasu cytrynowego przeznaczonego do żywności; 120 ml zimnej, filtrowanej wody do rozpuszczenia kwasu; 2,5 ml płynnej podpuszczki o standardowej mocy; 60 ml zimnej, filtrowanej wody do rozcieńczenia podpuszczki; 4 g drobnej soli do odsączonego skrzepu; 2 l filtrowanej wody; 40 g drobnej soli

Białe nitki sera luźno splecione, obok chleb i zioła na drewnianym stole.

Ilośćokoło 270 g sera; 4 małe porcje degustacyjne

Przygotowanie20 min

Gotowanie45 min

Czas oczekiwania i chłodzenia145 min

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Świeży ser w nitkach inspirowany mescheckim czeczili

მესხური ჩეჩილი · około 270 g · Średni poziom trudności · 3 godz. 30 min

Meskhuri chechili to ser z Samcche-Dżawachetii, historycznego regionu Meschetii. Ma postać białych, słonych i sprężystych nitek związanych lub splecionych w kształt przypominający sznur. Zarejestrowany produkt regionalny powstaje z odtłuszczonego mleka krowiego; istnieje też osobna wersja wędzona. Ten przepis nawiązuje do chudego mleka, włóknistej tekstury i wiązanej formy, ale nie jest produktem chronionym oznaczeniem geograficznym i nie odtwarza wszystkich regionalnych zasad produkcji ani metod przechowywania.

W domowej metodzie pasteryzowane, niewysokotemperaturowo przetworzone mleko odtłuszczone łączy się z kwasem cytrynowym i płynną podpuszczką, aby utworzyć skrzep. Skrzep kroi się i odsącza, a następnie ogrzewa w gorącej serwatce, aż zmięknie i da się rozciągać na nitki. Krótkie zanurzenie w zimnej, lekko słonej solance chłodzi gotowy ser. To świeży ser inspirowany czeczili, a nie tradycyjna wersja suszona lub wędzona ani meschecki tenili, który wykańcza się śmietaną i dojrzewa.

Miej pod ręką termometr: mleko ogrzewa się w dwóch etapach, a serwatka do rozciągania jest znacznie gorętsza. Łyżka cedzakowa i czyste, odporne na ciepło przybory ułatwiają bezpieczną pracę. Z odtłuszczonego mleka otrzymuje się mniej sera, a wydajność jest mniej przewidywalna, dlatego podana ilość jest szacunkowa. Dwa litry solanki potrzebują czasu na schłodzenie. Przygotuj ją na początku i utrzymuj solankę oraz ser w temperaturze nie wyższej niż 4°C.

Przygotowanie potrawy

Składniki

მესხური ჩეჩილი · około 270 g · Średni poziom trudności · 3 godz. 30 min

Na skrzep

3,8 lzimnego, pasteryzowanego mleka krowiego odtłuszczonego, nie UHT; najlepiej o zawartości tłuszczu 0–0,5%
10 gkwasu cytrynowego przeznaczonego do żywności
120 mlzimnej, filtrowanej wody do rozpuszczenia kwasu
2,5 mlpłynnej podpuszczki o standardowej mocy
60 mlzimnej, filtrowanej wody do rozcieńczenia podpuszczki
4 gdrobnej soli do odsączonego skrzepu

Solanka do chłodzenia

2 lfiltrowanej wody
40 gdrobnej soli

Przygotowanie

Schłodź solankę i zdezynfekuj sprzęt. Rozpuść 40 g soli w 2 l filtrowanej wody i wstaw do lodówki na około 2 godziny, aż solanka osiągnie temperaturę nie wyższą niż 4°C. Przed pracą z mlekiem umyj, opłucz i zdezynfekuj garnek, termometr, nóż, łyżkę, sito, miskę, pojemnik i wszystkie powierzchnie mające kontakt z żywnością, zgodnie z instrukcją środka dezynfekującego. Mleko trzymaj w lodówce do chwili użycia.
Zakwaś i podgrzej mleko. Rozpuść kwas cytrynowy w 120 ml zimnej wody, a podpuszczkę osobno rozcieńcz w 60 ml zimnej wody. Wlej roztwór kwasu do zimnego mleka i wymieszaj. Podgrzewaj powoli, delikatnie mieszając co kilka minut, aż mleko osiągnie 31°C.
Utwórz skrzep. Przy 31°C wlej rozcieńczoną podpuszczkę i mieszaj przez 30 sekund delikatnym ruchem góra–dół. Powoli podgrzej do 40,5°C, a następnie zdejmij garnek z ognia. Przykryj i pozostaw bez poruszania na 15 minut, aż skrzep będzie się równo kroił, a serwatka stanie się blado żółtozielona.
Pokrój, odsącz i dopraw. Pokrój skrzep w kostki o boku około 2,5 cm i pozostaw na 3–5 minut. Łyżką cedzakową przełóż go na zdezynfekowane sito ustawione nad miską. Odsączaj przez 5 minut, raz lub dwa razy delikatnie przekładając skrzep. Dodaj 4 g soli i wymieszaj. Aby utrzymać skrzep w cieple podczas przygotowywania serwatki do rozciągania, ustaw sito nad niewielką ilością ciepłej serwatki.
Rozciągnij i uformuj. W czystym garnku podgrzej wystarczającą ilość odsączonej serwatki do 77–79°C. Pracuj w trzech partiach: jedną porcję skrzepu włóż łyżką cedzakową do gorącej serwatki, składaj i dociskaj czystymi, odpornymi na ciepło przyborami, aż zmięknie. Następnie rozciągaj i składaj, aż stanie się gładki, błyszczący i spójny. Jeśli pęka, włóż go na krótko z powrotem do gorącej serwatki; nie dotykaj gorącego skrzepu gołymi rękami. Rozciągnij na zwarte nitki i zwiąż lub zapleć w małą wiązkę. Powtórz z resztą.
Schłodź i przechowuj. Włóż gotowe wiązki do zimnej solanki o stężeniu 2% na 10 minut, trzymając naczynie w lodówce. Odsącz i podawaj schłodzone lub chłodne. Resztki od razu przełóż do czystego, zamkniętego pojemnika i przechowuj w temperaturze nie wyższej niż 4°C; zużyj w ciągu 3 dni.

W skrócie

Przygotuj niewielką porcję świeżego sera inspirowanego mescheckim czeczili: chudy skrzep ogrzewa się, rozciąga na nitki i związuje w zwartą wiązkę. To domowa wersja z mleka pasteryzowanego, przechowywana w lodówce. Nie jest to zarejestrowany ser regionalny; nie suszy się go, nie wędzi ani nie dojrzewa.

Praktyczne wskazówki

Wybierz pasteryzowane mleko odtłuszczone bez oznaczenia UHT lub obróbki w bardzo wysokiej temperaturze. Kwas cytrynowy może lekko ściąć mleko już podczas mieszania go na zimno; kontynuuj łagodne podgrzewanie, a rozcieńczoną podpuszczkę dodaj dopiero przy 31°C. Moc podpuszczki zależy od produktu: użyj płynnej podpuszczki o standardowej mocy, a w razie innych zaleceń rozcieńczania postępuj zgodnie z etykietą.

Po 15 minutach odpoczynku skrzep powinien równo się kroić. Podczas rozciągania początkowo wygląda na ziarnisty, a po zmięknięciu staje się gładki i błyszczący. Pracuj małymi porcjami, aby pozostał dostatecznie ciepły. Jeśli ostygnie i zacznie pękać, krótko podgrzej go ponownie w serwatce. Zakończ, gdy nitki będą gładkie i spójne; zbyt długie ugniatanie sprawi, że ser będzie bardziej zbity.

To świeża domowa wersja, a nie metoda konserwowania przez suszenie lub wędzenie. Przed rozpoczęciem pracy ze skrzepem uwzględnij pełne 2 godziny chłodzenia solanki. Stężenie 2% oznacza 40 g soli na 2 l wody. Rzeczywista ilość sera i zawartość sodu zależą od odzysku skrzepu i ilości wchłoniętej solanki.

Wartości odżywcze na porcję

Przybliżona wartość odżywcza na porcję

Porcja: około 67,5 g gotowego sera (jedna czwarta szacowanej ilości)
Energia: około 95 kcal
Węglowodany: 2 g
Białko: 21 g
Tłuszcz: 0 g
Błonnik: 1 g
Sód: około 393 mg; może być go więcej, jeśli ser wchłonie więcej solanki

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera mleko. Używaj mleka pasteryzowanego, nie UHT, i dezynfekuj sprzęt oraz powierzchnie mające kontakt z żywnością. Kontroluj termometrem temperaturę mleka i gorącej serwatki; serwatka o temperaturze 77–79°C może poparzyć. Do przenoszenia skrzepu używaj łyżki cedzakowej i czystych, odpornych na ciepło przyborów, nigdy gołych rąk. Utrzymuj solankę i ser w temperaturze nie wyższej niż 4°C i szybko je schładzaj. Wyrzuć ser, jeśli przez ponad 2 godziny znajdował się w temperaturze powyżej 4°C. Zużyj w ciągu 3 dni. Tej świeżej wersji nie susz, nie wędź ani nie dojrzewaj.

Podanie

Podaj schłodzone nitki jako małą porcję sera albo z pieczywem i świeżymi warzywami.
Resztki przechowuj pod przykryciem w lodówce, w temperaturze do 4°C, i zużyj w ciągu 3 dni.