Witte kaasdraden los gevlochten, naast brood en kruiden op een houten tafel.

Maak een kleine hoeveelheid verse kaas geïnspireerd op Meskhetische chechilimagere wrongel wordt verwarmd, tot draden getrokken en tot een compact bundeltje geknoopt. Deze huiselijke versie met gepasteuriseerde melk wordt gekoeld bewaard. Het is niet de geregistreerde regionale kaas en wordt niet gedroogd, gerookt of gerijpt

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Verse kaasdraden geïnspireerd op Meskhetische chechili

მესხური ჩეჩილი · ongeveer 270 g · Gemiddeld · 3 uur en 30 minuten

Meskhuri chechili is een kaas uit Samtsche-Dzjavacheti, in het historische Meschetië. De kaas bestaat uit stevige, zoute witte draden die als een koord worden geknoopt of gevlochten. Het geregistreerde regionale product wordt gemaakt met vetvrije koemelk; er bestaat ook een afzonderlijke gerookte variant. Dit recept neemt de magere melk, draderige structuur en geknoopte vorm als inspiratie, maar is geen beschermde geografische aanduiding en volgt niet alle regionale productievoorschriften of bewaarmethoden.

Voor de thuisversie wordt gepasteuriseerde, niet-UHT-magere melk met citroenzuur en vloeibaar stremsel tot wrongel verwerkt. De wrongel wordt gesneden en uitgelekt, en daarna in hete wei verwarmd tot hij zacht genoeg is om tot draden te trekken. Een korte onderdompeling in koude, licht gezouten pekel koelt de kaas. Dit is verse kaas geïnspireerd op chechili, geen traditioneel gedroogde of gerookte versie en ook geen Meschetische tenili, die met room wordt afgewerkt en rijpt.

Houd een thermometer bij de hand: de melk wordt in twee stappen verwarmd en de wei voor het trekken is veel heter. Een schuimspaan en schoon, hittebestendig gereedschap maken het hanteren veiliger. Magere melk levert minder kaas op en de opbrengst is minder voorspelbaar; de hoeveelheid is daarom een schatting. De pekel van twee liter moet eerst afkoelen. Maak die alvast en houd zowel pekel als kaas op maximaal 4 °C.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

მესხური ჩეჩილი · ongeveer 270 g · Gemiddeld · 3 uur en 30 minuten

Voor de wrongel

3,8 lkoude, gepasteuriseerde magere koemelk, niet-UHT; bij voorkeur 0–0,5% melkvet
10 gcitroenzuur van voedingskwaliteit
120 mlkoud gefilterd water om het zuur op te lossen
2,5 mlvloeibaar stremsel met standaardsterkte
60 mlkoud gefilterd water om het stremsel te verdunnen
4 gfijn zout voor de uitgelekte wrongel

Voor de koelpekel

2 lgefilterd water
40 gfijn zout

Bereiding

Koel de pekel en ontsmet het materiaal. Los 40 g zout op in 2 l gefilterd water en zet ongeveer 2 uur in de koelkast, tot de pekel 4 °C of kouder is. Was, spoel en ontsmet vóór je met de melk werkt de pan, thermometer, het mes, de schuimspaan, het vergiet, de kom, de bewaardoos en alle oppervlakken die met voedsel in contact komen volgens het etiket van het ontsmettingsmiddel. Laat de melk gekoeld tot gebruik.
Verzuur en verwarm de melk. Los het citroenzuur op in 120 ml koud water en verdun het stremsel apart in 60 ml koud water. Roer de zuuroplossing door de koude melk. Verwarm langzaam en roer om de paar minuten voorzichtig tot de melk 31 °C bereikt.
Laat de wrongel vormen. Voeg bij 31 °C het verdunde stremsel toe en roer 30 seconden voorzichtig met een op-en-neergaande beweging. Verwarm langzaam verder tot 40,5 °C en haal de pan van het vuur. Dek af en laat 15 minuten ongestoord staan: de wrongel moet schoon snijden en de wei moet bleek geelgroen ogen.
Snijd, laat uitlekken en breng op smaak. Snijd de wrongel in blokjes van ongeveer 2,5 cm en laat 3–5 minuten rusten. Schep hem met de schuimspaan in het ontsmette vergiet boven een kom en laat 5 minuten uitlekken; keer de wrongel daarbij voorzichtig een- of tweemaal om. Meng er 4 g zout door. Houd de wrongel warm door het vergiet boven wat warme wei te zetten terwijl je de trekwei klaarmaakt.
Trek en vorm de kaas. Verwarm in een schone pan voldoende uitgelekte wei tot 77–79 °C. Werk in drie porties: laat één portie wrongel met de schuimspaan in de hete wei zakken, vouw en druk hem met schoon hittebestendig gereedschap tot hij soepel wordt. Trek en vouw tot hij glanzend en samenhangend is. Scheurt hij, leg hem dan kort terug in de hete wei; raak de hete wrongel niet met blote handen aan. Trek de wrongel tot stevige draden en knoop of vlecht ze tot een klein bundeltje. Herhaal met de rest.
Koel en bewaar. Leg de bundeltjes 10 minuten in koude pekel van 2% en houd de schaal in de koelkast. Laat uitlekken en serveer gekoeld of koel. Doe restjes meteen in een schone, afgedekte bewaardoos en bewaar ze bij maximaal 4 °C; gebruik binnen 3 dagen.

Receptgegevens

Opbrengst: ongeveer 270 g kaas; 4 kleine proefporties
Voorbereiding: 20 minuten
Bereiding: 45 minuten
Rust- en koeltijd: 145 minuten
Totale tijd: 210 minuten
Moeilijkheid: gemiddeld
Belangrijkste ingrediënten: gepasteuriseerde magere melk, citroenzuur, stremsel en zout
Kenmerkende techniek: wrongel in hete wei verwarmen, tot draden trekken en knopen of vlechten
Serveer: gekoeld of koel
Bevat: melk

Praktische tips

Kies gepasteuriseerde magere melk waarop niet UHT of ultrahoog verhit staat. Het citroenzuur kan de koude melk al licht laten stremmen zodra je het erdoor roert. Verwarm rustig verder en voeg het verdunde stremsel pas bij 31 °C toe. De sterkte van stremsel verschilt per product: gebruik vloeibaar stremsel met standaardsterkte en volg bij andere verdunningsinstructies het etiket.

Na 15 minuten rust moet de wrongel schoon snijden. Tijdens het trekken ziet hij er eerst korrelig uit; als hij zacht wordt, wordt hij glad en glanzend. Werk in kleine porties zodat hij warm genoeg blijft. Koelt hij af en scheurt hij, verwarm hem dan kort opnieuw in de wei. Stop zodra de draden glad en samenhangend zijn; te lang kneden maakt de kaas compacter.

Dit is een verse thuisversie, geen bewaarmethode door drogen of roken. Reken de volle twee uur om de pekel te koelen voordat je met de wrongel begint. De pekelsterkte van 2% betekent 40 g zout per 2 l water. De werkelijke opbrengst en hoeveelheid natrium hangen af van de teruggewonnen wrongel en de opgenomen pekel.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie, bij benadering

Portie: ongeveer 67,5 g bereide kaas (een kwart van de geschatte opbrengst)
Energie: ongeveer 95 kcal
Koolhydraten: 2 g
Eiwit: 21 g
Vet: 0 g
Vezels: 1 g
Natrium: ongeveer 393 mg; dit kan hoger zijn als de kaas meer pekel opneemt

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melk. Gebruik gepasteuriseerde, niet-UHT-melk en ontsmet gereedschap en oppervlakken die met voedsel in contact komen. Controleer melk en hete wei met een thermometer; wei van 77–79 °C kan brandwonden veroorzaken. Verplaats de wrongel met een schuimspaan en schoon hittebestendig gereedschap, nooit met blote handen. Houd pekel en kaas op maximaal 4 °C en koel ze snel terug. Gooi de kaas weg als hij langer dan 2 uur boven 4 °C is geweest. Gebruik binnen 3 dagen. Droog, rook of laat deze verse versie niet rijpen.

Serveren

Serveer de gekoelde kaasdraden als kleine kaasproeverij of met brood en verse groenten.
Bewaar restjes afgedekt bij maximaal 4 °C en gebruik ze binnen 3 dagen.