Name: Queso fresco en hebras inspirado en el chechili mesjetio
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 3 h 30 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 3,8 l de leche de vaca desnatada, pasteurizada y no UHT, fría; idealmente con 0–0,5 % de grasa láctea; 10 g de ácido cítrico de uso alimentario; 120 ml de agua filtrada fría, para disolver el ácido; 2,5 ml de cuajo líquido de fuerza estándar; 60 ml de agua filtrada fría, para diluir el cuajo; 4 g de sal fina, para la cuajada escurrida; 2 l de agua filtrada; 40 g de sal fina

Hebras de queso blanco anudadas en una trenza suelta, junto a pan y hierbas sobre una mesa de madera.

Rendimientounos 270 g de queso; 4 porciones pequeñas de degustación

Preparación20 min

Cocción45 min

Tiempo pasivo145 min

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El plato

Acerca de Queso fresco en hebras inspirado en el chechili mesjetio

მესხური ჩეჩილი · unos 270 g · Dificultad media · 3 h 30 min

El meskhuri chechili es un queso de la región de Samtsje-Yavajeti, en la histórica Mesjetia. Se reconoce por sus hebras blancas, firmes y saladas, atadas o trenzadas en forma de cuerda. El producto regional registrado se elabora con leche de vaca sin grasa y existe, además, una variante ahumada. Esta receta toma como referencia la leche magra, la textura fibrosa y la forma atada, pero no es una indicación geográfica protegida ni reproduce todos sus controles regionales o métodos de conservación.

La preparación casera usa leche desnatada pasteurizada que no sea UHT, ácido cítrico y cuajo líquido para formar la cuajada. Esta se corta y escurre, y luego se calienta en suero caliente hasta que se puede estirar en hebras. Un breve baño en salmuera fría y poco concentrada enfría el queso terminado. Es un queso fresco inspirado en el chechili, no su versión tradicional seca o ahumada ni el tenili mesjetio, que se termina con crema y se madura.

Tenga a mano un termómetro: la leche se calienta en dos etapas y el suero para estirar alcanza una temperatura bastante mayor. Una espumadera y utensilios limpios resistentes al calor facilitan el manejo seguro. La leche desnatada produce menos queso y el rendimiento es menos previsible, por lo que la cantidad final es aproximada. La salmuera de dos litros necesita tiempo para enfriarse; prepárela primero y mantenga tanto la salmuera como el queso a 4 °C o menos.

Preparar el plato

Ingredientes

მესხური ჩეჩილი · unos 270 g · Dificultad media · 3 h 30 min

Para la cuajada

3,8 lde leche de vaca desnatada, pasteurizada y no UHT, fría; idealmente con 0–0,5 % de grasa láctea
10 gde ácido cítrico de uso alimentario
120 mlde agua filtrada fría, para disolver el ácido
2,5 mlde cuajo líquido de fuerza estándar
60 mlde agua filtrada fría, para diluir el cuajo
4 gde sal fina, para la cuajada escurrida

Para la salmuera de enfriamiento

2 lde agua filtrada
40 gde sal fina

Preparación

Enfríe la salmuera y desinfecte. Disuelva 40 g de sal en 2 l de agua filtrada y refrigere unas 2 horas, hasta que la salmuera esté a 4 °C o menos. Antes de manipular la leche, lave, enjuague y desinfecte la olla, el termómetro, el cuchillo, la espumadera, el colador, el cuenco, el recipiente de conservación y las superficies de contacto con alimentos, según las instrucciones del desinfectante. Mantenga la leche refrigerada hasta usarla.
Acidifique y caliente la leche. Disuelva el ácido cítrico en 120 ml de agua fría y diluya el cuajo por separado en 60 ml de agua fría. Incorpore la solución ácida a la leche fría. Caliente lentamente y remueva con suavidad cada pocos minutos hasta alcanzar 31 °C.
Forme la cuajada. A 31 °C, añada el cuajo diluido y remueva con un movimiento suave de arriba abajo durante 30 segundos. Continúe calentando lentamente hasta 40,5 °C y retire la olla del fuego. Tape y deje reposar sin mover durante 15 minutos, hasta que la cuajada se corte limpiamente y el suero se vea amarillo verdoso pálido.
Corte, escurra y sazone. Corte la cuajada en cubos de unos 2,5 cm y déjelos reposar de 3 a 5 minutos. Sáquelos con la espumadera y páselos al colador desinfectado sobre un cuenco; deje escurrir 5 minutos, doblando con cuidado una o dos veces. Incorpore 4 g de sal. Mantenga tibia la cuajada colocando el colador sobre un poco de suero templado mientras prepara el suero para estirar.
Estire y dé forma. Caliente suficiente suero escurrido en una olla limpia hasta 77–79 °C. Trabaje en tres tandas: introduzca una tanda de cuajada con la espumadera, dóblela y presiónela con utensilios limpios resistentes al calor hasta que se ablande; después estírela y dóblela hasta que quede brillante y cohesionada. Si se desgarra, vuelva a ponerla brevemente en el suero caliente; no toque la cuajada caliente con las manos desnudas. Estírela en hebras compactas y átelos o tréncelos formando un manojo pequeño. Repita con el resto.
Enfríe y conserve. Ponga los manojos en la salmuera fría al 2 % durante 10 minutos y mantenga el recipiente refrigerado. Escurra y sirva frío o fresco. Pase enseguida las sobras a un recipiente limpio con tapa y refrigere a 4 °C o menos; consúmalas en un plazo de 3 días.

Resumen

Prepare una pequeña cantidad de queso fresco inspirado en el chechili mesjetio: una cuajada magra que se calienta, se estira en hebras y se ata formando un manojo compacto. Esta adaptación casera se hace con leche pasteurizada y se conserva refrigerada; no es el queso regional registrado y no se seca, ahúma ni madura.

Equipo

Olla grande de acero inoxidable
Termómetro de cocina preciso
Báscula y jarra medidora
Cuencos pequeños para diluir el ácido y el cuajo
Cuchillo largo, espumadera y colador desinfectado
Cuenco grande para recoger el suero
Utensilios limpios resistentes al calor o guantes para estirar
Recipiente alimentario con tapa y termómetro para el refrigerador

Consejos prácticos

Elija leche desnatada pasteurizada que no indique UHT o tratamiento a temperatura ultraalta. El ácido cítrico puede empezar a cuajar ligeramente la leche al mezclarlo en frío; continúe calentando despacio y añada el cuajo diluido cuando llegue a 31 °C. La fuerza del cuajo varía: use cuajo líquido de fuerza estándar y siga su etiqueta si las instrucciones de dilución son distintas.

Tras 15 minutos de reposo, la cuajada debe cortarse limpiamente. Durante el estirado primero parece grumosa y luego se vuelve lisa y brillante al ablandarse. Trabaje en tandas pequeñas para que conserve suficiente calor. Si se enfría y se desgarra, caliéntela brevemente otra vez en el suero. Deje de estirar cuando las hebras estén lisas y unidas; amasar demasiado deja el queso más denso.

Esta es una adaptación fresca para casa, no un método de conservación por secado o ahumado. Reserve las dos horas completas para enfriar la salmuera antes de empezar con la cuajada. Su concentración de sal al 2 % corresponde a 40 g de sal por 2 l de agua. El rendimiento y el sodio real pueden variar según la recuperación de la cuajada y la salmuera que absorba.

Nutrición por ración

Información nutricional aproximada por porción

Porción: unos 67,5 g de queso terminado (una cuarta parte del rendimiento estimado)
Energía: aproximadamente 95 kcal
Hidratos de carbono: 2 g
Proteínas: 21 g
Grasas: 0 g
Fibra: 1 g
Sodio: aproximadamente 393 mg; puede ser mayor si absorbe más salmuera

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene leche. Use leche pasteurizada no UHT y desinfecte los utensilios y superficies que entren en contacto con alimentos. Compruebe la temperatura de la leche y del suero caliente con un termómetro; el suero a 77–79 °C puede causar quemaduras. Use una espumadera y utensilios limpios resistentes al calor para mover la cuajada, nunca las manos desnudas. Mantenga la salmuera y el queso a 4 °C o menos, refrigérelos enseguida y deseche el queso si ha permanecido por encima de 4 °C durante más de 2 horas. Consúmalo en un máximo de 3 días. No seque, ahúme ni madure esta versión fresca.

Para servir

Sirva las hebras frías como una pequeña degustación de queso o con pan y verduras frescas.
Guarde las sobras tapadas y refrigeradas a 4 °C o menos; consúmalas en 3 días.