Ahşap masada ekmek ve otların yanında gevşekçe örülmüş beyaz peynir iplikleri.

Verimyaklaşık 270 g peynir; tadımlık 4 küçük porsiyon

Hazırlık20 dakika

Pişirme45 dakika

Dinlendirme ve soğutma145 dakika

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Meşheti çeçilinden esinlenen taze tel peynir

მესხური ჩეჩილი · yaklaşık 270 g · Orta zorluk · 3 saat 30 dakika

Meşhuri çeçili, tarihî Meşheti bölgesindeki Samtshe-Cavaheti yöresine ait bir peynirdir. Beyaz, tuzlu ve diri peynir telleri ip görünümünde bağlanır veya örülür. Tescilli yöresel ürün yağsız inek sütünden yapılır; ayrıca tütsülenmiş ayrı bir çeşidi bulunur. Bu tarif yağsız sütü, lifli dokuyu ve bağlanmış biçimi örnek alır; ancak korumalı coğrafi işaretli ürün değildir ve yöresel üretim denetimlerinin ya da saklama yöntemlerinin tümünü uygulamaz.

Ev tipi yöntemde UHT olmayan pastörize yağsız süt, sitrik asit ve sıvı şirden mayasıyla telemeye dönüştürülür. Teleme kesilip süzdürülür, ardından tel tel çekilebilecek kadar yumuşayana dek sıcak peynir altı suyunda ısıtılır. Soğuk ve hafif tuzlu salamurada kısa süre bekletmek peyniri soğutur. Bu, çeçilden esinlenen taze bir peynirdir; geleneksel kurutulmuş veya tütsülenmiş çeşidi değildir ve krema ile tamamlanıp olgunlaştırılan Meşheti tenilisinden de farklıdır.

Termometreyi elinizin altında tutun: süt iki aşamada ısıtılır, çekme için kullanılan peynir altı suyu ise çok daha sıcaktır. Delikli kepçe ve temiz, ısıya dayanıklı gereçler güvenli çalışmayı kolaylaştırır. Yağsız sütten daha az ve daha değişken miktarda peynir çıkar; bu nedenle verilen verim tahminidir. İki litrelik salamuranın soğuması zaman alır. Önce salamurayı hazırlayın; salamura ile peyniri 4 °C veya altında tutun.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

მესხური ჩეჩილი · yaklaşık 270 g · Orta zorluk · 3 saat 30 dakika

Teleme için

3,8 Lsoğuk, pastörize yağsız inek sütü; UHT olmamalı, tercihen süt yağı %0–0,5
Gıdaya uygun 10 g sitrik asit
Asidi çözmek için 120 ml soğuk filtrelenmiş su
Standart kuvvette 2,5 ml sıvı şirden mayası
Mayayı seyreltmek için 60 ml soğuk filtrelenmiş su
Süzülmüş telemeyi tatlandırmak için 4 g ince tuz

Soğutma salamurası

2 Lfiltrelenmiş su
40 gince tuz

Yapılışı

Salamurayı soğutun, araçları dezenfekte edin. 40 g tuzu 2 L filtrelenmiş suda çözün ve salamura 4 °C veya altına inene dek buzdolabında yaklaşık 2 saat soğutun. Sütle çalışmadan önce tencereyi, termometreyi, bıçağı, kepçeyi, süzgeci, kaseyi, saklama kabını ve gıdayla temas eden yüzeyleri dezenfektan etiketindeki talimatlara göre yıkayın, durulayın ve dezenfekte edin. Sütü kullanana kadar buzdolabında tutun.
Sütü asitleyip ısıtın. Sitrik asidi 120 ml soğuk suda çözün; mayayı ayrı olarak 60 ml soğuk suda seyreltin. Asit çözeltisini soğuk süte karıştırın. Yavaşça ısıtın ve birkaç dakikada bir nazikçe karıştırarak sütü 31 °C’ye getirin.
Telemeyi oluşturun. Süt 31 °C’ye geldiğinde seyreltilmiş mayayı ekleyin ve 30 saniye boyunca nazik, yukarı-aşağı hareketlerle karıştırın. Yavaşça 40,5 °C’ye kadar ısıtın ve tencereyi ocaktan alın. Kapağını kapatıp hiç oynatmadan 15 dakika bekletin. Teleme temizce kesilebilmeli, peynir altı suyu soluk sarı-yeşil görünmelidir.
Kesin, süzdürün ve tuzlayın. Telemeyi yaklaşık 2,5 cm’lik küpler hâlinde kesin ve 3–5 dakika bekletin. Delikli kepçeyle alıp kase üzerindeki dezenfekte edilmiş süzgece aktarın; bir veya iki kez nazikçe çevirerek 5 dakika süzdürün. 4 g tuzu karıştırın. Çekme suyunu hazırlarken süzgeci az miktarda ılık peynir altı suyunun üzerine oturtup telemeyi sıcak tutun.
Çekin ve şekil verin. Temiz bir tencerede yeterli miktarda süzülmüş peynir altı suyunu 77–79 °C’ye ısıtın. Üç parti hâlinde çalışın: bir parti telemeyi delikli kepçeyle sıcak peynir altı suyuna indirin; yumuşayana kadar temiz, ısıya dayanıklı gereçlerle katlayıp bastırın. Ardından parlak ve bütünleşmiş olana dek çekip katlayın. Yırtılırsa kısa süre sıcak peynir altı suyuna geri koyun; sıcak telemeye çıplak elle dokunmayın. Telemeden sıkı teller çekin, küçük bir demet hâlinde bağlayın veya örün. Kalan telemeyle tekrarlayın.
Soğutun ve saklayın. Hazırlanan demetleri soğuk %2’lik salamuraya 10 dakika koyun ve kabı buzdolabında tutun. Süzüp soğuk veya serin servis edin. Kalan peyniri hemen temiz, kapaklı bir kaba aktarın ve 4 °C veya altında saklayın; 3 gün içinde tüketin.

Kısaca

Meşheti çeçilinden esinlenen az miktarda taze peynir hazırlayın: az yağlı teleme ısıtılır, tel tel çekilir ve küçük, sıkı bir demet hâlinde bağlanır. Pastörize sütle hazırlanan bu ev tipi uyarlama buzdolabında saklanır. Tescilli yöresel peynirin kendisi değildir; kurutulmaz, tütsülenmez ve olgunlaştırılmaz.

Gerekli araçlar

Büyük paslanmaz çelik tencere
Hassas, hızlı okuyan mutfak termometresi
Mutfak terazisi ve ölçü kabı
Asit ve mayayı seyreltmek için küçük kaseler
Uzun bıçak, delikli kepçe ve dezenfekte edilmiş süzgeç
Peynir altı suyunu toplamak için büyük kase
Temiz, ısıya dayanıklı gereçler veya uygun eldivenler
Kapaklı, gıdaya uygun saklama kabı ve buzdolabı termometresi

İşe yarayan ipuçları

Üzerinde UHT veya ultra yüksek ısıda işlem gördüğü yazmayan pastörize yağsız süt seçin. Sitrik asit soğuk süte karışır karışmaz hafif pıhtılaşma başlatabilir; nazikçe ısıtmaya devam edin ve seyreltilmiş mayayı yalnızca sıcaklık 31 °C’ye ulaştığında ekleyin. Maya kuvveti ürüne göre değişir. Standart kuvvette sıvı şirden mayası kullanın; seyreltme talimatı farklıysa ürün etiketini izleyin.

15 dakikalık dinlenmenin ardından teleme temizce kesilmelidir. Çekme sırasında önce pütürlü görünür; yumuşadıkça pürüzsüz ve parlak hâle gelir. Yeterince sıcak kalması için küçük partiler hâlinde çalışın. Soğuyup yırtılırsa peynir altı suyunda kısa süre yeniden ısıtın. Teller pürüzsüz ve bütünleşmiş olduğunda çekmeyi bırakın; fazla yoğurmak peyniri daha sıkı yapar.

Bu, kurutma veya tütsülemeyle koruma sağlamayan taze bir ev uyarlamasıdır. Telemeye başlamadan önce salamuranın soğuması için tam 2 saat ayırın. %2 tuz oranı, 2 L suya 40 g tuz hesabına dayanır. Gerçek verim ve sodyum miktarı, elde edilen teleme ve peynirin emdiği salamura miktarına göre değişir.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına yaklaşık besin değerleri

Porsiyon: yaklaşık 67,5 g bitmiş peynir (tahmini verimin dörtte biri)
Enerji: yaklaşık 95 kcal
Karbonhidrat: 2 g
Protein: 21 g
Yağ: 0 g
Lif: 1 g
Sodyum: yaklaşık 393 mg; peynir daha fazla salamura emerse artabilir

Alerjenler ve gıda güvenliği

Süt içerir. Pastörize ve UHT olmayan süt kullanın; gıdayla temas eden araçları ve yüzeyleri dezenfekte edin. Sütü ve sıcak peynir altı suyunu termometreyle kontrol edin; 77–79 °C’deki sıvı yanığa yol açabilir. Telemeyi taşırken delikli kepçe ve temiz, ısıya dayanıklı gereçler kullanın; çıplak elle dokunmayın. Salamura ve peyniri 4 °C veya altında tutup hızla buzdolabına kaldırın. 4 °C’nin üzerinde 2 saatten fazla kalmış peyniri atın. 3 gün içinde tüketin. Bu taze sürümü kurutmayın, tütsülemeyin veya olgunlaştırmayın.

Servis önerisi

Soğuk peynir tellerini küçük bir peynir tabağı olarak veya ekmek ve taze sebzelerle servis edin.
Kalanları kapalı biçimde buzdolabında 4 °C veya altında saklayıp 3 gün içinde tüketin.