Name: Queijo fresco em fios inspirado no chechili mesquétio
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 3 h 30 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 3,8 L de leite de vaca desnatado, pasteurizado e não UHT, gelado; de preferência com 0–0,5% de gordura; 10 g de ácido cítrico próprio para alimentos; 120 ml de água filtrada fria para dissolver o ácido; 2,5 ml de coalho líquido de força padrão; 60 ml de água filtrada fria para diluir o coalho; 4 g de sal fino para temperar a coalhada drenada; 2 L de água filtrada; 40 g de sal fino

Fios brancos de queijo trançados de forma solta, com pão e ervas sobre uma mesa de madeira.

Rendimentocerca de 270 g de queijo; 4 pequenas porções para degustação

Preparo20 minutos

Cozimento45 minutos

Tempo de descanso e resfriamento145 minutos

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O prato

Sobre o prato Queijo fresco em fios inspirado no chechili mesquétio

მესხური ჩეჩილი · cerca de 270 g · Dificuldade média · 3 h 30 min

O meskhuri chechili é um queijo da região de Samtskhe-Javakheti, na histórica Meskheti. Tem fios brancos, firmes e salgados, amarrados ou trançados no formato de uma corda. O produto regional registrado é feito com leite de vaca sem gordura; também existe uma versão defumada separada. Esta receita se inspira no leite magro, na textura fibrosa e no formato amarrado, mas não é uma indicação geográfica protegida e não reproduz todos os controles regionais nem os métodos tradicionais de conservação.

A versão caseira usa leite desnatado pasteurizado, não UHT, ácido cítrico e coalho líquido para formar a coalhada. Ela é cortada e drenada, depois aquecida no soro quente até ficar macia o bastante para ser puxada em fios. Um breve banho em salmoura fria e pouco salgada resfria o queijo pronto. É um queijo fresco inspirado no chechili, não a versão tradicional seca ou defumada e tampouco o tenili mesquétio, finalizado com creme e maturado.

Deixe um termômetro à mão: o leite é aquecido em duas etapas, e o soro para puxar o queijo fica bem mais quente. Uma escumadeira e utensílios limpos e resistentes ao calor ajudam no manuseio seguro. O leite desnatado rende menos queijo e o resultado é menos previsível, por isso a quantidade é estimada. Os dois litros de salmoura precisam de tempo para esfriar; prepare-a primeiro e mantenha a salmoura e o queijo a 4 °C ou menos.

Prepare o prato

Ingredientes

მესხური ჩეჩილი · cerca de 270 g · Dificuldade média · 3 h 30 min

Para a coalhada

3,8 Lde leite de vaca desnatado, pasteurizado e não UHT, gelado; de preferência com 0–0,5% de gordura
10 gde ácido cítrico próprio para alimentos
120 mlde água filtrada fria para dissolver o ácido
2,5 mlde coalho líquido de força padrão
60 mlde água filtrada fria para diluir o coalho
4 gde sal fino para temperar a coalhada drenada

Para a salmoura de resfriamento

2 Lde água filtrada
40 gde sal fino

Modo de preparo

Resfrie a salmoura e higienize os utensílios. Dissolva 40 g de sal em 2 L de água filtrada e leve à geladeira por cerca de 2 horas, até a salmoura chegar a 4 °C ou menos. Antes de mexer no leite, lave, enxágue e higienize a panela, o termômetro, a faca, a escumadeira, o escorredor, a tigela, o pote de armazenamento e as superfícies que entram em contato com alimentos, seguindo o rótulo do sanitizante. Mantenha o leite refrigerado até a hora de usar.
Acidifique e aqueça o leite. Dissolva o ácido cítrico em 120 ml de água fria e dilua o coalho separadamente em 60 ml de água fria. Misture a solução ácida ao leite gelado. Aqueça devagar, mexendo com cuidado a cada poucos minutos, até o leite atingir 31 °C.
Forme a coalhada. A 31 °C, acrescente o coalho diluído e mexa suavemente de cima para baixo por 30 segundos. Continue aquecendo devagar até 40,5 °C e retire a panela do fogo. Tampe e deixe repousar sem mexer por 15 minutos, até a coalhada cortar de forma limpa e o soro ficar amarelo-esverdeado claro.
Corte, drene e tempere. Corte a coalhada em cubos de cerca de 2,5 cm e deixe descansar por 3–5 minutos. Retire os pedaços com a escumadeira e transfira para o escorredor sanitizado sobre uma tigela; deixe drenar por 5 minutos, virando com cuidado uma ou duas vezes. Misture 4 g de sal. Para manter a coalhada morna enquanto prepara o soro para puxar, apoie o escorredor sobre um pouco de soro morno.
Puxe e modele. Aqueça soro drenado suficiente em uma panela limpa até 77–79 °C. Trabalhe em três porções: coloque uma porção de coalhada no soro quente com a escumadeira, dobre e pressione com utensílios limpos resistentes ao calor até amaciar; depois puxe e dobre até ficar lisa, brilhante e coesa. Se rasgar, devolva brevemente ao soro quente; não toque na coalhada quente com as mãos desprotegidas. Puxe em fios compactos e amarre ou trance em um pequeno feixe. Repita com o restante.
Resfrie e armazene. Coloque os feixes prontos na salmoura fria a 2% por 10 minutos, mantendo o recipiente na geladeira. Escorra e sirva gelado ou frio. Transfira logo as sobras para um pote limpo e tampado e mantenha a 4 °C ou menos; consuma em até 3 dias.

Resumo

Prepare uma pequena quantidade de queijo fresco inspirado no chechili mesquétio: a coalhada magra é aquecida, puxada em fios e amarrada em um pequeno feixe compacto. Esta adaptação caseira usa leite pasteurizado e deve ficar refrigerada. Não é o queijo regional registrado e não é seco, defumado nem maturado.

Dicas práticas

Escolha leite desnatado pasteurizado sem indicação de UHT ou tratamento em temperatura ultra-alta. O ácido cítrico pode começar a coalhar levemente o leite assim que for misturado ainda frio; continue aquecendo com cuidado e só acrescente o coalho diluído quando chegar a 31 °C. A força do coalho varia entre produtos: use coalho líquido de força padrão e siga o rótulo se as instruções de diluição forem diferentes.

Após o repouso de 15 minutos, a coalhada deve cortar de forma limpa. No começo do processo de puxar, ela parece granulada; ao amolecer, fica lisa e brilhante. Trabalhe em pequenas porções para que continue quente o suficiente. Se esfriar e rasgar, aqueça-a brevemente de novo no soro. Pare quando os fios estiverem lisos e coesos; sovar por muito tempo deixa o queijo mais compacto.

Esta é uma adaptação fresca para fazer em casa, sem secagem nem defumação para conservação. Reserve as duas horas completas para esfriar a salmoura antes de começar a coalhada. A concentração de 2% corresponde a 40 g de sal para 2 L de água. O rendimento e o teor real de sódio variam conforme a recuperação da coalhada e a quantidade de salmoura absorvida.

Informações nutricionais por porção

Valores nutricionais aproximados por porção

Porção: cerca de 67,5 g de queijo pronto (um quarto do rendimento estimado)
Energia: aproximadamente 95 kcal
Carboidratos: 2 g
Proteínas: 21 g
Gorduras: 0 g
Fibras: 1 g
Sódio: aproximadamente 393 mg; pode aumentar se o queijo absorver mais salmoura

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém leite. Use leite pasteurizado e não UHT, e higienize os utensílios e as superfícies que entram em contato com os alimentos. Confira o leite e o soro quente com um termômetro; o soro a 77–79 °C pode causar queimaduras. Use uma escumadeira e utensílios limpos resistentes ao calor para mover a coalhada, nunca as mãos desprotegidas. Mantenha a salmoura e o queijo a 4 °C ou menos e refrigere-os logo. Descarte o queijo se ficar acima de 4 °C por mais de 2 horas. Consuma em até 3 dias. Não seque, defume nem mature esta versão fresca.

Para servir

Sirva os fios gelados como uma pequena porção de queijo ou com pão e vegetais frescos.
Mantenha as sobras tampadas na geladeira a 4 °C ou menos e consuma em até 3 dias.