Fils de fromage blanc noués en tresse lâche, avec du pain et des herbes sur une table en bois.

Préparez une petite quantité de fromage frais inspiré du chechili meskhèteun caillé maigre, chauffé puis étiré en fils et noué en petit fagot. Cette adaptation maison au lait pasteurisé se conserve au réfrigérateur; ce n’est pas le fromage régional enregistré et il n’est ni séché, ni fumé, ni affiné.

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Le plat

À propos Fromage frais en fils inspiré du chechili meskhète

მესხური ჩეჩილი · environ 270 g · Difficulté moyenne · 3 h 30

Le meskhuri chechili est un fromage de la région de Samtskhé-Djavakhétie, en Méchétie historique. Il se présente sous forme de fils blancs, fermes et salés, assemblés en corde nouée ou tressée. Le produit régional enregistré est fabriqué avec du lait de vache sans matière grasse ; une version fumée existe également. Cette recette reprend le lait maigre, la texture filandreuse et la forme nouée, mais elle n’est pas l’indication géographique protégée et ne suit pas l’ensemble de ses contrôles régionaux ni ses méthodes de conservation.

La méthode maison utilise du lait écrémé pasteurisé non UHT, de l’acide citrique et de la présure liquide pour former le caillé. Celui-ci est découpé et égoutté, puis réchauffé dans du petit-lait chaud jusqu’à pouvoir être étiré en fils. Un bref passage en saumure froide peu salée refroidit le fromage. Il s’agit d’un fromage frais inspiré du chechili, et non de sa version traditionnellement séchée ou fumée, ni du tenili méchétien, qui est fini à la crème et affiné.

Gardez un thermomètre à portée de main : le lait est chauffé en deux temps et le petit-lait d’étirage est nettement plus chaud. Une écumoire et des ustensiles propres résistants à la chaleur facilitent les manipulations. Le lait écrémé donne un rendement plus faible et moins prévisible ; la quantité finale est donc estimative. La saumure de deux litres doit refroidir avant que le caillé soit prêt : préparez-la d’abord et maintenez saumure et fromage à 4 °C maximum.

Préparer le plat

Ingrédients

მესხური ჩეჩილი · environ 270 g · Difficulté moyenne · 3 h 30

Pour le caillé

3,8 lde lait de vache écrémé pasteurisé, non UHT, froid ; idéalement 0 à 0,5 % de matière grasse
10 gd’acide citrique alimentaire
120 mld’eau fraîche filtrée, pour dissoudre l’acide
2,5 mlde présure liquide simple force
60 mld’eau fraîche filtrée, pour diluer la présure
4 gde sel fin, pour le caillé égoutté

Pour la saumure de refroidissement

2 ld’eau filtrée
40 gde sel fin

Préparation

Refroidir la saumure et désinfecter le matériel. Dissoudre 40 g de sel dans 2 l d’eau filtrée et réfrigérer environ 2 h, jusqu’à ce que la saumure atteigne 4 °C ou moins. Avant de manipuler le lait, laver, rincer et désinfecter la casserole, le thermomètre, le couteau, l’écumoire, la passoire, le saladier, la boîte de conservation et les surfaces en contact avec les aliments, selon les instructions du désinfectant. Garder le lait au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.
Acidifier et chauffer le lait. Dissoudre l’acide citrique dans 120 ml d’eau fraîche et diluer séparément la présure dans 60 ml d’eau fraîche. Incorporer la solution acide au lait froid. Chauffer lentement en remuant doucement toutes les quelques minutes, jusqu’à 31 °C.
Former le caillé. À 31 °C, incorporer la présure diluée par de doux mouvements verticaux pendant 30 secondes. Continuer à chauffer lentement jusqu’à 40,5 °C, puis retirer la casserole du feu. Couvrir et laisser reposer sans y toucher pendant 15 min : le caillé doit se couper nettement et le petit-lait prendre une teinte jaune-vert pâle.
Découper, égoutter et saler. Couper le caillé en cubes d’environ 2,5 cm et laisser reposer 3 à 5 min. Le soulever avec l’écumoire et le transférer dans la passoire désinfectée au-dessus du saladier. Égoutter 5 min en le repliant délicatement une ou deux fois. Incorporer 4 g de sel. Garder le caillé tiède en plaçant la passoire au-dessus d’un peu de petit-lait chaud pendant la préparation du liquide d’étirage.
Étendre et façonner. Dans une casserole propre, chauffer suffisamment de petit-lait égoutté à 77–79 °C. Travailler en trois fois : avec l’écumoire, plonger une portion de caillé dans le petit-lait chaud, la replier et la presser avec des ustensiles propres résistants à la chaleur jusqu’à ce qu’elle devienne souple, puis l’étirer et la replier jusqu’à obtenir une masse brillante et cohésive. Si elle se déchire, la remettre brièvement dans le petit-lait chaud ; ne pas toucher le caillé chaud à mains nues. Former des fils compacts, puis les nouer ou les tresser en petit fagot. Répéter avec le reste.
Refroidir et conserver. Placer les fagots dans la saumure froide à 2 % pendant 10 min, en gardant le récipient au réfrigérateur. Égoutter et servir frais ou légèrement tempéré. Transférer rapidement les restes dans une boîte propre fermée et les conserver à 4 °C maximum ; consommer sous 3 jours.

Détails de la recette

Quantité : environ 270 g de fromage ; 4 petites portions de dégustation
Préparation : 20 min
Cuisson : 45 min
Temps de repos et de refroidissement : 145 min
Durée totale : 210 min
Difficulté : moyenne
Ingrédients principaux : lait écrémé pasteurisé, acide citrique, présure et sel
Geste caractéristique : chauffer le caillé dans du petit-lait chaud, l’étirer en fils puis le nouer ou le tresser
À servir : frais ou légèrement tempéré
Contient : lait

Conseils pratiques

Choisir du lait écrémé pasteurisé portant la mention non UHT. L’acide citrique peut faire légèrement cailler le lait dès qu’on l’y incorpore à froid ; poursuivre le chauffage doux et n’ajouter la présure diluée qu’à 31 °C. La force des présures varie : utiliser une présure liquide simple force et suivre son étiquette si les consignes de dilution diffèrent.

Après les 15 min de repos, le caillé doit se couper nettement. Pendant l’étirage, il semble d’abord grumeleux, puis devient lisse et brillant en ramollissant. Procéder par petites portions pour qu’il reste assez chaud. S’il refroidit et se déchire, le réchauffer brièvement dans le petit-lait. Arrêter dès que les fils sont lisses et cohésifs : un pétrissage prolongé rend le fromage plus dense.

Cette adaptation maison est un fromage frais, sans séchage ni fumage pour la conservation. Prévoir les deux heures complètes de refroidissement de la saumure avant de commencer le caillé. Sa concentration de 2 % correspond à 40 g de sel pour 2 l d’eau. Le rendement et la teneur réelle en sodium varient selon la récupération du caillé et l’absorption de saumure.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion

Portion : environ 67,5 g de fromage fini (un quart du rendement estimé)
Énergie : environ 95 kcal
Glucides : 2 g
Protéines : 21 g
Lipides : 0 g
Fibres : 1 g
Sodium : environ 393 mg ; davantage si le fromage absorbe plus de saumure

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait. Utiliser du lait pasteurisé non UHT et désinfecter le matériel et les surfaces en contact avec les aliments. Contrôler le lait et le petit-lait chaud au thermomètre ; le liquide à 77–79 °C et le caillé souple peuvent brûler. Utiliser une écumoire et des ustensiles propres résistants à la chaleur, jamais les mains nues. Garder la saumure et le fromage à 4 °C maximum, réfrigérer rapidement et jeter le fromage s’il est resté au-dessus de 4 °C pendant plus de 2 h. Consommer sous 3 jours. Ne pas sécher, fumer ni affiner cette version fraîche.

Pour servir

Servir les fils frais en petite assiette de fromage, ou avec du pain et des légumes frais.
Garder les restes couverts au réfrigérateur à 4 °C maximum et les consommer sous 3 jours.