Fire albe de brânză împletite lejer, cu pâine și verdețuri pe o masă de lemn.

Pregătește o cantitate mică de brânză proaspătă inspirată de chechili meshetiancoagulul slab se încălzește, se întinde în fire și se leagă într-un mănunchi compact. Această adaptare de casă folosește lapte pasteurizat și se păstrează la rece. Nu este brânza regională înregistrată și nu se usucă, afumă sau maturează

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Brânză proaspătă în fire, inspirată de chechili meshetian

მესხური ჩეჩილი · aproximativ 270 g · Dificultate medie · 3 ore și 30 de minute

Meskhuri chechili este o brânză din regiunea Samțhe-Djavaheti, în zona istorică Meshetia. Are fire albe, sărate și ferme, legate sau împletite într-o formă asemănătoare unei funii. Produsul regional înregistrat se face din lapte de vacă fără grăsime; există și o variantă afumată distinctă. Rețeta de față se inspiră din laptele slab, textura fibroasă și forma legată, dar nu este un produs cu indicație geografică protejată și nu reproduce toate regulile regionale de producție sau metodele tradiționale de păstrare.

Metoda de casă folosește lapte degresat pasteurizat, ne-UHT, acid citric și cheag lichid pentru a forma coagulul. Acesta se taie și se scurge, apoi se încălzește în zer fierbinte până devine suficient de moale pentru a fi întins în fire. O scurtă baie în saramură rece și slabă răcește brânza finită. Rezultatul este o brânză proaspătă inspirată de chechili, nu versiunea tradițională uscată sau afumată și nici tenili meshetian, care se finisează cu smântână și se maturează.

Ține termometrul la îndemână: laptele se încălzește în două etape, iar zerul pentru întindere este mult mai fierbinte. O spumieră și ustensile curate, rezistente la căldură, ajută la manevrare în siguranță. Laptele degresat dă mai puțină brânză și un randament mai puțin previzibil, așa că greutatea finală este estimativă. Saramura de 2 litri are nevoie de timp să se răcească; pregătește-o mai întâi și păstrează saramura și brânza la cel mult 4 °C.

Prepararea felului

Ingrediente

მესხური ჩეჩილი · aproximativ 270 g · Dificultate medie · 3 ore și 30 de minute

Pentru coagul

3,8 lde lapte de vacă degresat, pasteurizat și ne-UHT, rece; ideal cu 0–0,5% grăsime
10 gde acid citric alimentar
120 mlde apă rece filtrată, pentru dizolvarea acidului
2,5 mlde cheag lichid cu concentrație standard
60 mlde apă rece filtrată, pentru diluarea cheagului
4 gde sare fină pentru coagulul scurs

Pentru saramura de răcire

2 lde apă filtrată
40 gde sare fină

Mod de preparare

Răcește saramura și dezinfectează ustensilele. Dizolvă 40 g de sare în 2 l de apă filtrată și lasă la frigider aproximativ 2 ore, până când saramura ajunge la cel mult 4 °C. Înainte să lucrezi cu laptele, spală, clătește și dezinfectează oala, termometrul, cuțitul, spumiera, strecurătoarea, bolul, recipientul de păstrare și suprafețele care ating alimentele, conform instrucțiunilor de pe dezinfectant. Ține laptele la frigider până la folosire.
Acidifică și încălzește laptele. Dizolvă acidul citric în 120 ml de apă rece și diluează separat cheagul în 60 ml de apă rece. Încorporează soluția acidă în laptele rece. Încălzește încet, amestecând ușor la fiecare câteva minute, până când laptele ajunge la 31 °C.
Formează coagulul. La 31 °C, adaugă cheagul diluat și amestecă ușor, cu mișcări de sus în jos, timp de 30 de secunde. Continuă să încălzești încet până la 40,5 °C, apoi ia oala de pe foc. Acoperă și lasă nemișcată 15 minute, până când coagulul se taie curat, iar zerul capătă o nuanță galben-verzuie pală.
Taie, scurge și sărează. Taie coagulul în cuburi de aproximativ 2,5 cm și lasă-l 3–5 minute. Ridică bucățile cu spumiera și pune-le în strecurătoarea dezinfectată, așezată deasupra unui bol; lasă-le la scurs 5 minute și întoarce-le cu grijă o dată sau de două ori. Încorporează 4 g de sare. Păstrează coagulul cald așezând strecurătoarea peste puțin zer cald, în timp ce pregătești zerul pentru întindere.
Întinde și modelează. Încălzește suficient zer scurs într-o oală curată până la 77–79 °C. Lucrează în trei tranșe: coboară o parte de coagul în zerul fierbinte cu spumiera, împăturește și apasă cu ustensile curate rezistente la căldură până se înmoaie. Apoi întinde și împăturește până devine lucios și omogen. Dacă se rupe, pune-l pentru scurt timp înapoi în zerul fierbinte; nu atinge coagulul fierbinte cu mâinile goale. Întinde-l în fire compacte și leagă-le sau împletește-le într-un mănunchi mic. Repetă cu restul.
Răcește și păstrează. Pune mănunchiurile în saramura rece de 2% timp de 10 minute și ține vasul în frigider. Scurge și servește rece sau răcită. Mută imediat resturile într-un recipient curat, acoperit, și păstrează-le la cel mult 4 °C; consumă-le în 3 zile.

Informații despre rețetă

Cantitate: aproximativ 270 g de brânză; 4 porții mici de degustare
Pregătire: 20 de minute
Gătire: 45 de minute
Timp de repaus și răcire: 145 de minute
Timp total: 210 minute
Dificultate: medie
Ingrediente principale: lapte degresat pasteurizat, acid citric, cheag și sare
Tehnică definitorie: încălzirea coagulului în zer fierbinte, întinderea lui în fire și legarea sau împletirea lor
Servire: rece sau răcită
Conține: lapte

Recomandări practice

Sfaturi practice

Alege lapte degresat pasteurizat pe care nu scrie UHT sau tratat la temperatură foarte înaltă. Acidul citric poate închega ușor laptele imediat ce este amestecat la rece; continuă încălzirea blândă și adaugă cheagul diluat numai când laptele ajunge la 31 °C. Concentrația cheagului diferă de la un produs la altul: folosește cheag lichid cu concentrație standard și urmează eticheta dacă instrucțiunile de diluare diferă.

După repausul de 15 minute, coagulul ar trebui să se taie curat. La începutul întinderii pare grunjos, apoi devine neted și lucios când se înmoaie. Lucrează în porții mici ca să rămână destul de cald. Dacă se răcește și se rupe, încălzește-l din nou pentru scurt timp în zer. Oprește-te când firele sunt netede și legate; frământarea îndelungată face brânza mai densă.

Aceasta este o adaptare proaspătă de casă, nu o metodă de conservare prin uscare sau afumare. Lasă cele două ore complete pentru răcirea saramurii înainte de a începe coagulul. Concentrația de sare de 2% înseamnă 40 g de sare la 2 l de apă. Randamentul real și cantitatea de sodiu variază în funcție de coagulul recuperat și de saramura absorbită.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive aproximative per porție

Porție: aproximativ 67,5 g de brânză finită (un sfert din cantitatea estimată)
Energie: aproximativ 95 kcal
Carbohidrați: 2 g
Proteine: 21 g
Grăsimi: 0 g
Fibre: 1 g
Sodiu: aproximativ 393 mg; poate fi mai mare dacă brânza absoarbe mai multă saramură

Alergeni și siguranța alimentară

Conține lapte. Folosește lapte pasteurizat, ne-UHT, și dezinfectează ustensilele și suprafețele care intră în contact cu alimentele. Verifică temperatura laptelui și a zerului fierbinte cu un termometru; zerul la 77–79 °C poate provoca arsuri. Mută coagulul cu spumiera și ustensile curate rezistente la căldură, nu cu mâinile goale. Păstrează saramura și brânza la cel mult 4 °C și pune-le repede la rece. Aruncă brânza dacă a stat peste 4 °C mai mult de 2 ore. Consum-o în 3 zile. Nu usca, afuma sau matura această versiune proaspătă.

Servire

Servește firele de brânză răcite ca gustare mică sau alături de pâine și legume proaspete.
Păstrează resturile acoperite la frigider, la cel mult 4 °C, și consumă-le în 3 zile.