Name: Frischer Fädenkäse nach meschetischem Chechili-Vorbild
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 3 h 30 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 3,8 l kalte, pasteurisierte Kuh-Magermilch, nicht ultrahocherhitzt; idealerweise 0–0,5 % Fett; 10 g Zitronensäure in Lebensmittelqualität; 120 ml kaltes gefiltertes Wasser zum Auflösen der Säure; 2,5 ml flüssiges Lab in Standardstärke; 60 ml kaltes gefiltertes Wasser zum Verdünnen des Labs; 4 g feines Salz für den abgetropften Käsebruch; 2 l gefiltertes Wasser; 40 g feines Salz

Weiße Käsestränge locker geflochten, daneben Brot und Kräuter auf einem Holztisch.

Ergibtetwa 270 g Käse; 4 kleine Kostproben

Vorbereitung20 Minuten

Garzeit45 Minuten

Ruhe- und Kühlzeit145 Minuten

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Das Gericht

Über das Gericht Frischer Fädenkäse nach meschetischem Chechili-Vorbild

მესხური ჩეჩილი · etwa 270 g · Mittlerer Schwierigkeitsgrad · 3 Std. 30 Min.

Meskhuri Chechili ist ein Käse aus Samzche-Dschawachetien in der historischen Region Meschetien. Typisch sind feste, salzige, weiße Käsefäden, die zu einem seilartigen Bündel gebunden oder geflochten werden. Das eingetragene regionale Produkt wird aus fettfreier Kuhmilch hergestellt; außerdem gibt es eine eigene geräucherte Variante. Dieses Rezept orientiert sich an der mageren Milch, der faserigen Textur und der gebundenen Form. Es ist jedoch keine geschützte geografische Angabe und bildet weder alle regionalen Herstellungskontrollen noch die traditionellen Konservierungsmethoden nach.

Für die Hausversion wird pasteurisierte, nicht ultrahocherhitzte Magermilch mit Zitronensäure und flüssigem Lab zu Käsebruch verarbeitet. Der Bruch wird geschnitten und abgetropft, anschließend in heißer Molke erwärmt, bis er sich zu Fäden ziehen lässt. Ein kurzes Bad in kalter, schwach gesalzener Lake kühlt den fertigen Käse. Das Ergebnis ist ein frischer Käse nach Chechili-Vorbild, nicht die traditionell getrocknete oder geräucherte Variante und auch nicht der meschetische Tenili, der mit Sahne vollendet und gereift wird.

Halte ein Thermometer bereit: Die Milch wird in zwei Stufen erwärmt, die Molke zum Ziehen ist deutlich heißer. Eine Schaumkelle und saubere, hitzebeständige Werkzeuge erleichtern die sichere Handhabung. Aus Magermilch entsteht weniger Käse und die Ausbeute schwankt stärker; die Menge ist deshalb nur ein Richtwert. Die zwei Liter Lake müssen erst abkühlen. Bereite sie zuerst zu und halte Lake und Käse bei höchstens 4 °C.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

მესხური ჩეჩილი · etwa 270 g · Mittlerer Schwierigkeitsgrad · 3 Std. 30 Min.

Für den Käsebruch

3,8 lkalte, pasteurisierte Kuh-Magermilch, nicht ultrahocherhitzt; idealerweise 0–0,5 % Fett
10 gZitronensäure in Lebensmittelqualität
120 mlkaltes gefiltertes Wasser zum Auflösen der Säure
2,5 mlflüssiges Lab in Standardstärke
60 mlkaltes gefiltertes Wasser zum Verdünnen des Labs
4 gfeines Salz für den abgetropften Käsebruch

Für die Kühllake

2 lgefiltertes Wasser
40 gfeines Salz

Zubereitung

Lake kühlen und Geräte desinfizieren. 40 g Salz in 2 l gefiltertem Wasser auflösen und etwa 2 Stunden im Kühlschrank kühlen, bis die Lake höchstens 4 °C hat. Vor der Arbeit mit der Milch Topf, Thermometer, Messer, Schaumkelle, Sieb, Schüssel, Vorratsbehälter und alle Lebensmittelkontaktflächen gemäß Anleitung des Desinfektionsmittels reinigen, abspülen und desinfizieren. Die Milch bis zur Verwendung gekühlt lassen.
Milch ansäuern und erwärmen. Zitronensäure in 120 ml kaltem Wasser auflösen und das Lab separat in 60 ml kaltem Wasser verdünnen. Die Säurelösung in die kalte Milch rühren. Langsam erhitzen und alle paar Minuten vorsichtig umrühren, bis die Milch 31 °C erreicht.
Käsebruch bilden. Bei 31 °C das verdünnte Lab mit einer sanften Auf-und-ab-Bewegung 30 Sekunden einrühren. Langsam weiter auf 40,5 °C erhitzen und den Topf vom Herd nehmen. Abdecken und 15 Minuten ungestört stehen lassen, bis sich der Bruch sauber schneiden lässt und die Molke blass gelbgrün aussieht.
Schneiden, abtropfen und salzen. Den Käsebruch in etwa 2,5 cm große Würfel schneiden und 3–5 Minuten ruhen lassen. Mit der Schaumkelle in das desinfizierte Sieb über einer Schüssel heben und 5 Minuten abtropfen lassen; dabei ein- oder zweimal vorsichtig wenden. 4 g Salz untermischen. Das Sieb über etwas warmer Molke platzieren, damit der Bruch warm bleibt, während die Ziehmolke vorbereitet wird.
Ziehen und formen. Genügend abgetropfte Molke in einem sauberen Topf auf 77–79 °C erhitzen. In drei Portionen arbeiten: Eine Portion Käsebruch mit der Schaumkelle in die heiße Molke geben, mit sauberen hitzebeständigen Werkzeugen falten und drücken, bis sie weich wird. Dann ziehen und falten, bis sie glänzend und zusammenhängend ist. Reißt sie, kurz in die heiße Molke zurückgeben; den heißen Bruch nie mit bloßen Händen anfassen. Zu festen Fäden ziehen und zu einem kleinen Bündel binden oder flechten. Mit dem Rest wiederholen.
Kühlen und aufbewahren. Die fertigen Bündel 10 Minuten in die kalte 2-prozentige Lake legen und den Behälter dabei im Kühlschrank lassen. Abtropfen lassen und gekühlt oder kühl servieren. Reste sofort in einen sauberen, abgedeckten Behälter geben, bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.

Kurzbeschreibung

Bereite eine kleine Menge frischen Käses nach dem Vorbild des meschetischen Chechili zu: fettarmer Käsebruch wird erwärmt, zu Fäden gezogen und zu einem kompakten Bündel gebunden. Diese hausgemachte Variante aus pasteurisierter Milch wird gekühlt aufbewahrt. Sie ist nicht der eingetragene regionale Käse und wird weder getrocknet noch geräuchert oder gereift.

Praktische Hinweise

Verwende pasteurisierte Magermilch, die nicht als UHT- oder ultrahocherhitzt gekennzeichnet ist. Zitronensäure kann die kalte Milch beim Einrühren bereits leicht gerinnen lassen. Sanft weiter erwärmen und das verdünnte Lab erst bei 31 °C zugeben. Lab ist je nach Produkt unterschiedlich stark; verwende flüssiges Lab in Standardstärke und beachte bei abweichender Verdünnung die Packungsangaben.

Nach 15 Minuten Ruhe sollte sich der Käsebruch sauber schneiden lassen. Beim Ziehen wirkt er zunächst körnig und wird beim Weichwerden glatt und glänzend. Arbeite in kleinen Portionen, damit er warm genug bleibt. Kühlt er ab und reißt, erwärme ihn kurz erneut in der Molke. Beende das Ziehen, sobald die Fäden glatt und zusammenhängend sind; zu langes Kneten macht den Käse kompakter.

Diese Hausversion ist ein Frischkäse und wird nicht durch Trocknen oder Räuchern haltbar gemacht. Plane die vollen zwei Stunden zum Kühlen der Lake ein, bevor du mit dem Käsebruch beginnst. Die Salzkonzentration von 2 % entspricht 40 g Salz auf 2 l Wasser. Tatsächliche Ausbeute und Natriumgehalt hängen davon ab, wie viel Käsebruch gewonnen wird und wie viel Lake der Käse aufnimmt.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion, ungefähr

Portionsgröße: etwa 67,5 g fertiger Käse (ein Viertel der geschätzten Ausbeute)
Energie: etwa 95 kcal
Kohlenhydrate: 2 g
Eiweiß: 21 g
Fett: 0 g
Ballaststoffe: 1 g
Natrium: etwa 393 mg; bei stärkerer Lakeaufnahme kann der Wert höher liegen

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milch. Pasteurisierte, nicht ultrahocherhitzte Milch verwenden und alle Lebensmittelkontaktflächen sowie Geräte desinfizieren. Milch und heiße Molke mit einem Thermometer kontrollieren; Molke bei 77–79 °C kann Verbrühungen verursachen. Zum Bewegen des Käsebruchs Schaumkelle und saubere hitzebeständige Werkzeuge verwenden, nicht die bloßen Hände. Lake und Käse bei höchstens 4 °C halten und zügig kühlen. Käse entsorgen, wenn er länger als 2 Stunden über 4 °C war. Innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Diese frische Variante nicht trocknen, räuchern oder reifen lassen.

Serviervorschlag

Die gekühlten Käsefäden als kleine Käseportion oder mit Brot und frischem Gemüse servieren.
Reste abgedeckt bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von 3 Tagen aufbrauchen.