Name: Formaggio fresco a fili ispirato al chechili meskhetiano
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 3 h 30 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 3,8 l di latte vaccino scremato, pastorizzato e non UHT, freddo; idealmente 0–0,5% di grassi; 10 g di acido citrico per uso alimentare; 120 ml di acqua fredda filtrata, per sciogliere l’acido; 2,5 ml di caglio liquido a forza singola; 60 ml di acqua fredda filtrata, per diluire il caglio; 4 g di sale fino, per la cagliata scolata; 2 l di acqua filtrata; 40 g di sale fino

Fili di formaggio bianco annodati in una treccia morbida, con pane ed erbe su un tavolo di legno.

Resacirca 270 g di formaggio; 4 piccoli assaggi

Preparazione20 minuti

Cottura45 minuti

Tempo passivo145 minuti

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Il piatto

Informazioni Formaggio fresco a fili ispirato al chechili meskhetiano

მესხური ჩეჩილი · circa 270 g · Difficoltà media · 3 ore e 30 minuti

Il meskhuri chechili è un formaggio della regione di Samtskhe-Javakheti, nella storica Meskheti. Si presenta come un fascio bianco e salato di fili compatti, annodati o intrecciati a formare una corda. Il prodotto regionale registrato è fatto con latte vaccino privo di grassi; esiste anche una variante affumicata. Questa ricetta riprende il latte magro, la consistenza filamentosa e la forma annodata, ma non è l’indicazione geografica protetta e non riproduce tutti i controlli regionali né i metodi di conservazione tradizionali.

La preparazione casalinga usa latte scremato pastorizzato non UHT, acido citrico e caglio liquido per formare la cagliata. La cagliata viene tagliata e scolata, poi riscaldata nel siero caldo finché diventa abbastanza morbida da essere tirata in fili. Un breve bagno in salamoia fredda e poco salata raffredda il formaggio. È un formaggio fresco ispirato al chechili, non la versione tradizionalmente essiccata o affumicata e neppure il tenili meskhetiano, che si completa con la panna e si stagiona.

Tieni a portata di mano un termometro: il latte si scalda in due fasi e il siero per la filatura è molto più caldo. Una schiumarola e utensili puliti resistenti al calore rendono più sicura la lavorazione. Il latte scremato dà una resa inferiore e meno prevedibile, quindi la quantità finale è stimata. I due litri di salamoia richiedono tempo per raffreddarsi: preparali per primi e tieni salamoia e formaggio a 4 °C o meno.

Prepara il piatto

Ingredienti

მესხური ჩეჩილი · circa 270 g · Difficoltà media · 3 ore e 30 minuti

Per la cagliata

3,8 ldi latte vaccino scremato, pastorizzato e non UHT, freddo; idealmente 0–0,5% di grassi
10 gdi acido citrico per uso alimentare
120 mldi acqua fredda filtrata, per sciogliere l’acido
2,5 mldi caglio liquido a forza singola
60 mldi acqua fredda filtrata, per diluire il caglio
4 gdi sale fino, per la cagliata scolata

Per la salamoia di raffreddamento

2 ldi acqua filtrata
40 gdi sale fino

Procedimento

Raffredda la salamoia e disinfetta gli utensili. Sciogli 40 g di sale in 2 l di acqua filtrata e lascia in frigorifero per circa 2 ore, finché la salamoia raggiunge 4 °C o meno. Prima di maneggiare il latte, lava, risciacqua e disinfetta la pentola, il termometro, il coltello, la schiumarola, il colino, la ciotola, il contenitore e le superfici a contatto con gli alimenti seguendo l’etichetta del disinfettante. Tieni il latte in frigorifero fino al momento dell’uso.
Acidifica e scalda il latte. Sciogli l’acido citrico in 120 ml di acqua fredda e diluisci a parte il caglio in 60 ml di acqua fredda. Incorpora la soluzione acida nel latte freddo. Scalda lentamente, mescolando delicatamente ogni pochi minuti, finché il latte raggiunge 31 °C.
Forma la cagliata. A 31 °C incorpora il caglio diluito con un delicato movimento dall’alto verso il basso per 30 secondi. Continua a scaldare lentamente fino a 40,5 °C, poi togli la pentola dal fuoco. Copri e lascia riposare senza muovere per 15 minuti, finché la cagliata si taglia nettamente e il siero appare giallo-verde pallido.
Taglia, scola e sala. Taglia la cagliata in cubi di circa 2,5 cm e lasciali riposare da 3 a 5 minuti. Sollevala con la schiumarola e trasferiscila nel colino disinfettato sopra una ciotola; lascia scolare per 5 minuti, ripiegandola delicatamente una o due volte. Incorpora 4 g di sale. Tienila tiepida posizionando il colino sopra un po’ di siero caldo mentre prepari quello per la filatura.
Tira e modella. In una pentola pulita scalda siero scolato a sufficienza fino a 77–79 °C. Procedi in tre turni: immergi una parte di cagliata nel siero caldo con la schiumarola, ripiegala e premila con utensili puliti resistenti al calore finché diventa morbida, quindi tirala e ripiegala finché è lucida e coesa. Se si lacera, rimettila brevemente nel siero caldo; non toccare la cagliata calda a mani nude. Tirala in fili compatti e annodali o intrecciali in un piccolo fagotto. Ripeti con il resto.
Raffredda e conserva. Metti i fagotti nella salamoia fredda al 2% per 10 minuti, tenendo il recipiente in frigorifero. Scola e servi freddo o fresco. Trasferisci subito gli avanzi in un contenitore pulito e coperto e conservali a 4 °C o meno; consumali entro 3 giorni.

In breve

Prepara una piccola quantità di formaggio fresco ispirato al chechili meskhetiano: una cagliata magra viene riscaldata, tirata in fili e annodata in un piccolo fagotto compatto. Questa versione casalinga usa latte pastorizzato e si conserva in frigorifero; non è il formaggio regionale registrato e non viene essiccata, affumicata o stagionata.

Consigli pratici

Scegli latte scremato pastorizzato che non riporti la dicitura UHT o trattamento ad altissima temperatura. L’acido citrico può iniziare a cagliare leggermente il latte appena viene mescolato a freddo; continua a scaldare dolcemente e aggiungi il caglio diluito solo quando arriva a 31 °C. La forza del caglio varia: usa caglio liquido a forza singola e segui le sue istruzioni se indicano una diluizione diversa.

Dopo 15 minuti di riposo la cagliata dovrebbe tagliarsi nettamente. Durante la filatura all’inizio appare grumosa, poi si ammorbidisce e diventa liscia e lucida. Lavora in piccole porzioni perché resti abbastanza calda. Se si raffredda e si lacera, riscaldala brevemente nel siero. Smetti quando i fili sono lisci e coesi: lavorarli troppo rende il formaggio più compatto.

Questa è una versione fresca casalinga, senza essiccazione o affumicatura per la conservazione. Considera le due ore complete per raffreddare la salamoia prima di iniziare la cagliata. La concentrazione di sale al 2% corrisponde a 40 g in 2 l d’acqua. La resa e il sodio effettivo variano secondo il recupero della cagliata e la quantità di salamoia assorbita.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali approssimativi per porzione

Porzione: circa 67,5 g di formaggio finito (un quarto della resa stimata)
Energia: circa 95 kcal
Carboidrati: 2 g
Proteine: 21 g
Grassi: 0 g
Fibre: 1 g
Sodio: circa 393 mg; può aumentare se viene assorbita più salamoia

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte. Usa latte pastorizzato non UHT e disinfetta gli utensili e le superfici a contatto con gli alimenti. Controlla latte e siero caldo con un termometro; il siero a 77–79 °C può causare ustioni. Usa una schiumarola e utensili puliti resistenti al calore per spostare la cagliata, mai le mani nude. Tieni salamoia e formaggio a 4 °C o meno, riponili presto in frigorifero e scarta il formaggio se è rimasto sopra i 4 °C per più di 2 ore. Consumalo entro 3 giorni. Non essiccare, affumicare o stagionare questa versione fresca.

Come servirlo

Servi i fili freddi come piccolo assaggio di formaggio oppure con pane e verdure fresche.
Conserva gli avanzi coperti in frigorifero a 4 °C o meno e consumali entro 3 giorni.