Name: Kharcho mingreliano com nozes: ensopado georgiano de carne bovina
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 3 h
Cuisine: georgiana
Ingredients: 1 kg de acém bovino sem osso, sem as partes duras de gordura e cortado em cubos de 3 cm; 1,8 l de água, mais um pouco de água fervente se necessário; 8 g de sal fino, dividido; 500 g de cebola amarela picada bem fina, cerca de 3 unidades médias; 40 g de manteiga sem sal ou sebo bovino derretido; 300 g de nozes sem casca, moídas finamente; 15 g de alho descascado e ralado fino ou amassado; 5 g de sementes de coentro moídas; 3 g de feno-grego-azul moído; 1 g de flocos de pimenta vermelha defumada ou pimenta seca defumada triturada; 10 ml de vinagre de vinho branco; 10 g de folhas de coentro fresco picadas, para servir

Vista ampla de Kharcho mingreliano com nozes: ensopado georgiano de carne bovina sobre uma mesa rústica, com parte do ambiente ao redor.

Rendimento6 porções

Porçãoum sexto do ensopado; ghomi e pão não estão incluídos

Dificuldadeintermediária

Informações alimentarescontém nozes; não leva glúten pelos ingredientes listados, mas confira rótulos e risco de contato cruzado

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O prato

Sobre o prato Kharcho mingreliano com nozes: ensopado georgiano de carne bovina

O kharcho mingreliano vem de Samegrelo, no oeste da Geórgia. Kharcho é o nome dado a uma família de sopas e ensopados georgianos; esta versão regional é espessa e leva bastante nozes, diferente da sopa mais conhecida com arroz. Carne bovina, nozes moídas, cebola, alho e especiarias aromáticas definem seu sabor.

A carne cozinha em água até ficar macia, e o caldo coado é usado para soltar a mistura de nozes. A cebola é amaciada à parte na manteiga ou em gordura bovina, antes de receber a carne e a pasta de nozes. Um pouco de vinagre no final equilibra a riqueza do prato. A quantidade de nozes, o corte da carne, a ardência e a acidez variam de casa para casa.

O molho deve envolver os pedaços de carne e continuar fácil de servir com uma colher. Depois de juntar as nozes, aqueça somente até surgirem as primeiras bolhas suaves; não deixe ferver intensamente. Sirva quente, em geral sobre ghomi, uma polenta georgiana firme. O ghomi é um acompanhamento à parte e não entra no rendimento nem nos valores nutricionais.

Prepare o prato

Ingredientes

Carne e caldo

1 kgde acém bovino sem osso, sem as partes duras de gordura e cortado em cubos de 3 cm
1,8 lde água, mais um pouco de água fervente se necessário
8 gde sal fino, dividido

Cebola e molho de nozes

500 gde cebola amarela picada bem fina, cerca de 3 unidades médias
40 gde manteiga sem sal ou sebo bovino derretido
300 gde nozes sem casca, moídas finamente
15 gde alho descascado e ralado fino ou amassado
5 gde sementes de coentro moídas
3 gde feno-grego-azul moído
1 gde flocos de pimenta vermelha defumada ou pimenta seca defumada triturada
10 mlde vinagre de vinho branco
10 gde folhas de coentro fresco picadas, para servir

Modo de preparo

Prepare a carne e os aromáticos. Corte a carne em cubos uniformes de 3 cm. Pique a cebola, rale ou amasse o alho e moa as nozes até ficarem finas. Pare antes que liberem óleo.
Escalde a carne. Cubra a carne com água fria na panela. Deixe ferver e retire a espuma acinzentada. Escorra e enxágue rapidamente a carne e a panela para eliminar a primeira água turva.
Cozinhe até amaciar. Volte a carne para a panela limpa, cubra com 1,8 l de água fervente e deixe a tampa entreaberta. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 100–115 minutos, até o garfo entrar facilmente em um cubo. Se necessário, acrescente um pouco de água fervente para manter a carne quase coberta. Reserve o caldo claro.
Amacie a cebola. Enquanto a carne cozinha, derreta a manteiga ou o sebo em outra panela pesada em fogo médio-baixo. Junte a cebola e uma pitada do sal medido. Tampe e cozinhe por 18–22 minutos, mexendo de vez em quando, até ficar macia e levemente dourada, sem queimar.
Prepare o tempero de nozes. Misture as nozes com o alho, o coentro seco, o feno-grego-azul e a pimenta defumada. Aos poucos, misture cerca de 250 ml de caldo morno até obter uma pasta lisa e espessa.
Junte carne, cebola e pasta. Transfira a carne macia para a panela da cebola. Incorpore a pasta de nozes e acrescente caldo em pequenas quantidades até o ensopado ficar espesso, mas fácil de servir. Pode sobrar caldo.
Aqueça com cuidado e ajuste o tempero. Aqueça em fogo baixo, mexendo o fundo, somente até surgirem as primeiras bolhas leves. Não deixe o molho de nozes ferver intensamente. Confira se o maior cubo está completamente cozido e chegou a pelo menos 71 °C. Adicione o vinagre, prove e use o restante do sal medido somente se necessário.
Deixe assentar e sirva. Descanse por 10 minutos para o molho se firmar. Finalize com coentro fresco e sirva quente, tradicionalmente sobre ghomi.

Kharcho mingreliano com nozes

Cubos de carne bovina cozinham lentamente até ficarem macios e depois são envolvidos por cebola refogada e um molho espesso de nozes e especiarias georgianas. Esta versão caseira, com medidas definidas e associada à região de Samegrelo, rende seis porções e usa o caldo da carne para ajustar o molho.

Serviço, conservação e substituições

Sirva com ghomi para uma refeição tradicional de Samegrelo; pão também pode acompanhar. Esses acompanhamentos não estão incluídos na porção nem na estimativa nutricional.

Guarde as sobras em recipientes rasos e tampados e leve à geladeira em até 2 horas. Mantenha a 4 °C ou menos e consuma em 3–4 dias. Reaqueça devagar em uma panela, mexendo; se o molho engrossar, acrescente um pouco de água ou caldo sem sal. Aqueça o ensopado inteiro a 74 °C.

Para melhor qualidade, congele porções já frias em recipientes herméticos por até 3 meses. Descongele na geladeira e reaqueça a 74 °C. A manteiga pode ser substituída por sebo, e o vinagre por suco de romã. Reduza ou omita a pimenta defumada para um prato mais suave.

Solução de problemas

Se o molho ficar muito espesso, incorpore aos poucos o caldo quente reservado. Se as nozes começarem a soltar óleo, abaixe o fogo e acrescente caldo; evite a fervura forte. Se o sabor parecer pesado, coloque o vinagre algumas gotas por vez e prove antes de adicionar mais sal.

Informações nutricionais por porção

Informação nutricional por porção

Porção: um sexto do ensopado, sem ghomi ou pão
Calorias: cerca de 800 kcal
Carboidratos: 16 g
Proteínas: 40 g
Gorduras: 66 g
Fibras: cerca de 5 g
Sódio: cerca de 650 mg

Alergênicos e segurança alimentar

Contém nozes, um alergênico de oleaginosas. Confira os rótulos e os avisos de contato cruzado. Os ingredientes do ensopado não contêm glúten.

Mantenha a carne crua e os utensílios usados nela separados dos alimentos prontos. Leve a carne e a água à fervura completa e depois mantenha uma fervura branda e constante até a carne ficar macia e cozida. Refrigere as sobras em recipientes rasos em até 2 horas, a 4 °C ou menos; ao reaquecer, leve todo o ensopado a 74 °C.

Para finalizar

O molho espesso e castanho de nozes deve cobrir a carne macia e poder ser servido sobre o ghomi.
Cozinhe a carne em água, use o caldo para soltar a pasta de nozes e não deixe o molho pronto ferver com força.