Name: Kharcho mingrelian cu nuci: tocăniță georgiană de vită
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 3 h
Cuisine: georgiană
Ingredients: 1 kg spată de vită dezosată, curățată de grăsimea tare în exces și tăiată în cuburi de 3 cm; 1,8 l apă, plus puțină apă clocotită la nevoie; 8 g sare fină, împărțită; 500 g ceapă galbenă tocată mărunt, aproximativ 3 cepe medii; 40 g unt nesărat sau seu de vită topit; 300 g miez de nucă măcinat fin; 15 g usturoi curățat, ras fin sau zdrobit; 5 g semințe de coriandru măcinate; 3 g schinduf albastru măcinat; 1 g fulgi de ardei roșu afumat sau ardei uscat afumat zdrobit; 10 ml oțet de vin alb; 10 g frunze proaspete de coriandru tocate, pentru servire

Cadru larg cu Kharcho mingrelian cu nuci: tocăniță georgiană de vită pe o masă rustică și o parte din decorul încăperii.

Cantitate6 porții

Porțieo șesime din tocăniță; ghomi și pâinea nu sunt incluse

Dificultatemedie

Informații alimentareconține nuci; ingredientele indicate nu conțin gluten, dar verificați etichetele și contaminarea încrucișată

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Kharcho mingrelian cu nuci: tocăniță georgiană de vită

Kharcho mingrelian cu nuci provine din Samegrelo, în vestul Georgiei. Kharcho este numele unei familii de supe și tocănițe georgiene; această variantă regională este groasă și bogată în nuci, spre deosebire de supa mai cunoscută cu orez. Carnea de vită, nucile măcinate, ceapa, usturoiul și mirodeniile calde îi dau gustul distinct.

Carnea se fierbe în apă până se frăgezește, iar zeama strecurată se folosește pentru a subția amestecul de nuci. Ceapa se înmoaie separat în unt sau grăsime de vită, apoi se adaugă carnea și pasta de nuci. Puțin oțet la final echilibrează bogăția preparatului. Cantitatea de nuci, tipul de carne, iuțeala și aciditatea diferă de la o gospodărie la alta.

Sosul trebuie să îmbrace carnea și totuși să poată fi luat cu lingura. După ce adăugați nucile, încălziți doar până apar primele bule mici și nu lăsați sosul să fiarbă puternic. Serviți fierbinte, de obicei peste ghomi, o mămăligă georgiană tare. Ghomi este o garnitură separată și nu intră în porție sau în calculul nutrițional.

Prepararea felului

Ingrediente

Vită și zeamă

1 kgspată de vită dezosată, curățată de grăsimea tare în exces și tăiată în cuburi de 3 cm
1,8 lapă, plus puțină apă clocotită la nevoie
8 gsare fină, împărțită

Ceapă și sos de nuci

500 gceapă galbenă tocată mărunt, aproximativ 3 cepe medii
40 gunt nesărat sau seu de vită topit
300 gmiez de nucă măcinat fin
15 gusturoi curățat, ras fin sau zdrobit
5 gsemințe de coriandru măcinate
3 gschinduf albastru măcinat
1 gfulgi de ardei roșu afumat sau ardei uscat afumat zdrobit
10 mloțet de vin alb
10 gfrunze proaspete de coriandru tocate, pentru servire

Mod de preparare

Pregătiți carnea și aromele. Tăiați vita în cuburi egale de 3 cm. Tocați ceapa, radeți sau zdrobiți usturoiul. Măcinați nucile fin, dar opriți înainte să elimine ulei.
Opăriți scurt carnea. Puneți vita în oală și acoperiți-o cu apă rece. Aduceți la fierbere și îndepărtați spuma cenușie. Scurgeți și clătiți rapid carnea și oala pentru a elimina prima apă tulbure.
Fierbeți până se frăgezește. Puneți carnea înapoi în oala curată, acoperiți cu 1,8 l apă proaspăt fiartă și lăsați capacul întredeschis. Fierbeți la foc mic aproximativ 100–115 minute, până când furculița intră ușor în carne. Adăugați puțină apă clocotită dacă este nevoie ca vita să rămână în mare parte acoperită. Păstrați zeama limpede.
Înmuiați ceapa. În timp ce fierbe carnea, topiți untul sau seul într-o a doua oală grea, la foc mediu-mic. Adăugați ceapa și un praf din sarea măsurată. Acoperiți și gătiți 18–22 de minute, amestecând din când în când, până devine moale și ușor aurie, fără să se ardă.
Pregătiți pasta de nuci. Amestecați nucile cu usturoiul, coriandrul uscat, schinduful albastru și ardeiul afumat. Încorporați treptat aproximativ 250 ml zeamă caldă până obțineți o pastă groasă și omogenă.
Combinați carnea, ceapa și nucile. Mutați carnea fragedă în oala cu ceapă. Încorporați pasta de nuci, apoi adăugați zeamă puțin câte puțin până când tocănița rămâne groasă, dar ușor de servit. Este posibil să vă rămână zeamă.
Încălziți ușor și potriviți gustul. Încălziți la foc mic, amestecând pe fundul oalei, numai până apar primele bule blânde. Nu lăsați sosul de nuci să fiarbă puternic. Verificați ca cea mai mare bucată de vită să fie gătită complet și să aibă cel puțin 71 °C. Adăugați oțetul, gustați și completați cu restul de sare măsurată numai dacă este necesar.
Lăsați să se așeze și serviți. Lăsați tocănița 10 minute pentru ca sosul să se stabilizeze. Presărați coriandru proaspăt și serviți fierbinte, în mod tradițional peste ghomi.

Kharcho mingrelian cu nuci

Cuburile de vită fierb încet până devin fragede, apoi se amestecă cu ceapă înmuiată și un sos gros de nuci cu mirodenii georgiene. Această versiune de casă, cu cantități precise și asociată regiunii Samegrelo, ajunge pentru șase porții și folosește zeama limpede în care a fiert carnea pentru a lega sosul.

Servire, păstrare și înlocuiri

Serviți cu ghomi pentru o masă tradițională din Samegrelo; puteți pune și pâine alături. Garniturile nu sunt incluse în porții sau în estimarea nutrițională.

Puneți resturile în recipiente joase, acoperite, și refrigerați-le în cel mult 2 ore. Păstrați la 4 °C sau mai puțin și consumați în 3–4 zile. Reîncălziți încet pe aragaz, amestecând. Dacă sosul s-a îngroșat, adăugați puțină apă sau zeamă fără sare. Încălziți toată tocănița la 74 °C.

Pentru cea mai bună calitate, congelați porțiile răcite în recipiente ermetice până la 3 luni. Decongelați la frigider și reîncălziți la 74 °C. Untul poate fi înlocuit cu seu de vită, iar oțetul cu suc de rodie. Reduceți sau omiteți ardeiul afumat pentru un preparat mai puțin iute.

Cum corectați problemele

Dacă sosul este prea gros, încorporați treptat zeama fierbinte păstrată. Dacă nucile încep să lase ulei, reduceți focul și adăugați zeamă; evitați fierberea intensă. Dacă gustul pare prea greu, adăugați oțetul câteva picături o dată și gustați înainte să mai puneți sare.

Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale pe porție

Porție: o șesime din tocăniță, fără ghomi sau pâine
Calorii: aproximativ 800 kcal
Carbohidrați: 16 g
Proteine: 40 g
Grăsimi: 66 g
Fibre: aproximativ 5 g
Sodiu: aproximativ 650 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Conține nuci, alergen din categoria fructelor cu coajă. Verificați etichetele și avertismentele privind contaminarea încrucișată. Ingredientele tocăniței nu conțin gluten.

Țineți carnea crudă și ustensilele folosite separat de alimentele gata de consum. Aduceți carnea și apa la fierbere completă, apoi mențineți un clocot mic și constant până când carnea este fragedă și gătită. Răciți resturile în recipiente joase în cel mult 2 ore și păstrați-le la 4 °C sau mai puțin; reîncălziți întregul preparat la 74 °C.

Înainte de servire

Sosul gros, brun, de nuci trebuie să îmbrace bucățile fragede de vită și să poată fi pus peste ghomi.
Fierbeți carnea în apă, folosiți zeama pentru a subția pasta de nuci și nu lăsați sosul final să clocotească puternic.