Name: Megrelisches Walnuss-Kharcho: georgischer Rinderschmortopf
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 3 h
Cuisine: georgische
Ingredients: 1 kg ausgelöste Rinderschulter, harte überschüssige Fettstücke entfernt, in 3-cm-Würfel geschnitten; 1,8 l Wasser und bei Bedarf etwas zusätzliches kochendes Wasser; 8 g feines Salz, aufgeteilt; 500 g gelbe Zwiebeln, fein gehackt, etwa 3 mittelgroße; 40 g ungesalzene Butter oder ausgelassener Rindertalg; 300 g Walnusskerne, fein gemahlen; 15 g Knoblauch, geschält und fein gerieben oder zerdrückt; 5 g gemahlene Koriandersamen; 3 g gemahlener Blauer Bockshornklee; 1 g geräucherte rote Chiliflocken oder zerstoßene geräucherte getrocknete rote Paprika; 10 ml Weißweinessig; 10 g frische Korianderblätter, gehackt, zum Servieren

Weite Ansicht von Megrelisches Walnuss-Kharcho: georgischer Rinderschmortopf auf einem rustikalen Tisch mit sichtbarer Umgebung.

Ergibt6 Portionen

Portionsgrößeein Sechstel des Schmorgerichts; Ghomi und Brot sind nicht enthalten

Schwierigkeitmittel

Ernährungenthält Walnüsse; laut Zutaten glutenfrei, Etiketten und Kreuzkontakt beachten

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Das Gericht

Über das Gericht Megrelisches Walnuss-Kharcho: georgischer Rinderschmortopf

Das megrelische Walnuss-Kharcho stammt aus Samegrelo im Westen Georgiens. Kharcho bezeichnet eine Familie georgischer Suppen und Schmorgerichte. Diese regionale Variante ist dick und walnussreich, anders als die bekanntere Suppe mit Reis. Rindfleisch, gemahlene Walnüsse, Zwiebeln, Knoblauch und wärmende Gewürze prägen den Geschmack.

Das Rindfleisch wird in Wasser weich gekocht. Den abgesiebten Sud verwendet man, um die Walnussmischung zu einer Sauce anzurühren. Die Zwiebeln werden separat in Butter oder Rindertalg weich gegart, bevor Fleisch und Walnusspaste dazukommen. Ein wenig Essig sorgt zum Schluss für Frische. Walnussmenge, Fleischsorte, Schärfe und Säure unterscheiden sich von Haushalt zu Haushalt.

Die Sauce soll das Fleisch umhüllen und zugleich löffelbar bleiben. Nach Zugabe der Walnüsse nur bis zu den ersten sanften Bläschen erhitzen und nicht kräftig kochen lassen. Heiß servieren, meist auf Ghomi, einem festen georgischen Maisbrei. Ghomi ist eine separate Beilage und nicht in Portion oder Nährwertberechnung enthalten.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Rindfleisch und Kochsud

1 kgausgelöste Rinderschulter, harte überschüssige Fettstücke entfernt, in 3-cm-Würfel geschnitten
1,8 lWasser und bei Bedarf etwas zusätzliches kochendes Wasser
8 gfeines Salz, aufgeteilt

Zwiebel-Walnuss-Sauce

500 ggelbe Zwiebeln, fein gehackt, etwa 3 mittelgroße
40 gungesalzene Butter oder ausgelassener Rindertalg
300 gWalnusskerne, fein gemahlen
15 gKnoblauch, geschält und fein gerieben oder zerdrückt
5 ggemahlene Koriandersamen
3 ggemahlener Blauer Bockshornklee
1 ggeräucherte rote Chiliflocken oder zerstoßene geräucherte getrocknete rote Paprika
10 mlWeißweinessig
10 gfrische Korianderblätter, gehackt, zum Servieren

Zubereitung

Rindfleisch und Aromaten vorbereiten. Das Fleisch in gleichmäßige 3-cm-Würfel schneiden. Zwiebeln hacken, Knoblauch zerdrücken oder reiben. Die Walnüsse fein mahlen, aber aufhören, bevor Öl austritt.
Das Fleisch kurz blanchieren. Das Fleisch im Topf mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen und den grauen Schaum abschöpfen. Abgießen und Fleisch sowie Topf kurz abspülen, damit das erste trübe Wasser entfernt wird.
Zart garen. Das Fleisch in den sauberen Topf zurückgeben, mit 1,8 l frischem kochendem Wasser bedecken und den Deckel leicht geöffnet aufsetzen. Etwa 100–115 Minuten sanft köcheln lassen, bis eine Gabel leicht in das Fleisch gleitet. Bei Bedarf etwas kochendes Wasser nachfüllen, damit das Fleisch größtenteils bedeckt bleibt. Den klaren Sud auffangen.
Zwiebeln weich dünsten. Während das Fleisch köchelt, Butter oder Talg in einem zweiten schweren Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Zwiebeln und eine Prise des abgemessenen Salzes zufügen. Abgedeckt 18–22 Minuten garen, gelegentlich umrühren, bis sie weich und hellgolden sind. Nicht bräunen lassen.
Walnusswürze anrühren. Walnüsse mit Knoblauch, getrocknetem Koriander, blauem Bockshornklee und geräuchertem Chili vermischen. Nach und nach etwa 250 ml warmen Sud einrühren, bis eine glatte, dicke Paste entsteht.
Fleisch, Zwiebeln und Walnusspaste vereinen. Das zarte Fleisch zu den Zwiebeln geben. Walnusspaste einrühren und dann nach und nach Sud zufügen, bis das Gericht dick, aber gut löffelbar ist. Möglicherweise bleibt Sud übrig.
Sanft erhitzen und abschmecken. Bei niedriger Hitze unter Rühren vom Topfboden erwärmen, bis die ersten sanften Bläschen erscheinen. Die Walnusssauce nicht stark kochen. Prüfen, dass das größte Fleischstück durchgegart ist und mindestens 71 °C erreicht. Essig einrühren, probieren und nur bei Bedarf mit dem restlichen abgemessenen Salz abschmecken.
Ruhen lassen und servieren. Das Gericht 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Sauce setzt. Mit frischem Koriander bestreuen und heiß servieren, traditionell auf Ghomi.

Megrelisches Walnuss-Kharcho

Rindfleischwürfel köcheln, bis sie zart sind, und werden dann mit weich gegarten Zwiebeln und einer kräftigen Walnusssauce mit georgischen Gewürzen vermischt. Diese abgewogene Hausversion aus der Region Samegrelo reicht für sechs Portionen; die Sauce wird mit dem klaren Kochsud des Fleisches angerührt.

Servieren, Aufbewahren und Austauschen

Für eine traditionelle Mahlzeit aus Samegrelo mit Ghomi servieren; Brot passt ebenfalls. Beilagen sind nicht in Portionen oder Nährwerten enthalten.

Reste innerhalb von 2 Stunden in flache, abgedeckte Behälter füllen und kühlen. Bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Auf dem Herd vorsichtig unter Rühren erhitzen. Ist die Sauce zu fest, etwas Wasser oder ungesalzenen Sud zugeben. Das ganze Gericht auf 74 °C erhitzen.

Für beste Qualität abgekühlte Portionen luftdicht bis zu 3 Monate einfrieren. Im Kühlschrank auftauen und auf 74 °C erhitzen. Butter lässt sich durch Rindertalg ersetzen, Essig durch Granatapfelsaft. Weniger oder kein geräuchertes Chili macht das Gericht milder.

Wenn etwas schiefgeht

Ist die Sauce zu dick, nach und nach heißen Sud einrühren. Tritt Öl aus den Walnüssen aus, Hitze reduzieren und mit Sud verdünnen; starkes Kochen vermeiden. Wirkt der Geschmack zu schwer, esslöffelweise beziehungsweise tropfenweise Essig hinzufügen und vor zusätzlichem Salz probieren.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: ein Sechstel des Gerichts, ohne Ghomi oder Brot
Kalorien: etwa 800 kcal
Kohlenhydrate: 16 g
Eiweiß: 40 g
Fett: 66 g
Ballaststoffe: etwa 5 g
Natrium: etwa 650 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Walnüsse, ein Schalenfruchtallergen. Verpackungsangaben und Hinweise zu Kreuzkontakt beachten. Die Zutaten des Schmorgerichts enthalten kein Gluten.

Rohes Rindfleisch und zugehörige Utensilien von verzehrfertigen Lebensmitteln trennen. Fleisch und Wasser sprudelnd aufkochen und danach gleichmäßig sanft köcheln lassen, bis das Fleisch zart und durchgegart ist. Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern kühlen und bei höchstens 4 °C lagern; beim Aufwärmen das gesamte Gericht auf 74 °C bringen.

Zum Abschluss

Die dicke braune Walnusssauce soll zarte Rindfleischstücke überziehen und sich gut auf Ghomi schöpfen lassen.
Das Fleisch in Wasser garen, die Walnusspaste mit dem Kochsud anrühren und die fertige Sauce nicht stark kochen.